Las setas de rebollón tienen un sabor que no necesita mucho para brillar: ligeramente afrutado, especiado, con un aroma que algunos comparan con el de los albaricoques. Trátalas de forma sencilla. Un puñado salteado en mantequilla con chalotas y terminado con un chorrito de nata y tomillo fresco es, sinceramente, la máxima expresión del rebollón. Pero tienen más posibilidades, y esta guía presenta cinco recetas que muestran las distintas facetas de esta preciada seta, desde una guarnición de 10 minutos hasta una pasta cocinada a fuego lento y una tostada de rebollón inesperadamente deliciosa.
Antes de cualquier receta, dos reglas. Primero, límpialas con cuidado, pero nunca las sumerjas. Los rebollones actúan como esponjas con el agua. Usa un cepillo suave o un paño húmedo para quitarles los restos del bosque. Segundo, cocínalos en tandas si tienes más de medio libra. Amontonarlos en la sartén hace que se cuezan al vapor, y los rebollones cocidos al vapor pierden la misma cualidad por la que los compraste.
Receta 1: Clásicos rebollones salteados en mantequilla con chalotas
Cámara inteligente. Blanco hueso, un solo nivel
- Depósito de 2,8 l, humedad automática al 90 %
- Controlada mediante aplicación, lista para usar
- Capacidad máxima de 6 lb, disponible
Cámara inteligente. Negro obsidiana, un solo nivel
- El mismo hardware que el modelo blanco hueso
- Acabado negro mate de primera calidad
- Combina con cualquier paleta de colores de cocina
Kit para cultivar setas ostras negras
- Disponible
- Llega en 3-5 días
- Equivale a 1 ciclo de cámara
Esta es la receta que convierte a los escépticos. Sirve para 2 como guarnición y está lista en unos 15 minutos.
- 8 oz de rebollones frescos, limpios y troceados en pedazos del tamaño de un bocado
- 2 cucharadas de mantequilla sin sal
- 1 chalota mediana, finamente picada
- 1 diente de ajo pequeño, picado
- 1 cucharadita de hojas de tomillo fresco
- 2 cucharadas de vino blanco seco o caldo de pollo
- Sal en escamas y pimienta negra
- 1 cucharadita de zumo de limón
- Perejil fresco, picado
- Calienta una sartén amplia a fuego medio-alto. Añade los rebollones a la sartén seca y déjalos cocinar de 2 a 3 minutos, removiendo ocasionalmente. Soltarán su humedad; deja que se evapore antes de añadir materia grasa.
- Añade la mantequilla una vez que la sartén esté seca. Cocina de 3 a 4 minutos, hasta que los bordes de las setas adquieran un color dorado intenso.
- Empújalas hacia un lado. Añade la chalota al espacio vacío; cocina 2 minutos. Añade el ajo y el tomillo, cocina 30 segundos.
- Vierte el vino, raspa la sartén y deja que se reduzca por completo (unos 1 minuto).
- Fuera del fuego, sazona con sal y pimienta, exprime el limón y termina con el perejil.
Sírvelo sobre pan de masa madre tostado, junto con un filete o mezclado en huevos revueltos.
Receta 2: Rebollones y tagliatelle con nata
La combinación de nata y rebollones es un clásico francés por una buena razón. Sirve para 4.
- 12 oz de rebollones frescos, limpios y troceados
- 12 oz de tagliatelle frescos o secos (también funciona el pappardelle)
- 3 cucharadas de mantequilla
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 2 chalotas, finamente picadas
- 2 dientes de ajo, picados
- 1/2 taza de vino blanco seco
- 1 taza de nata para montar
- 1/2 taza de parmesano rallado, más para servir
- 2 cucharadas de estragón fresco y perejil picados
- Sal, pimienta, ralladura de limón
- Lleva a ebullición una olla grande de agua bien salada.
- Saltea los rebollones en 2 cucharadas de mantequilla y el aceite de oliva a fuego medio-alto hasta que adquieran un color dorado intenso, de 6 a 8 minutos. Sazona con sal. Reserva.
- En la misma sartén, a fuego medio, añade la última cucharada de mantequilla. Rehoga las chalotas durante 3 minutos y luego añade el ajo durante 30 segundos.
- Vierte el vino y redúcelo a la mitad, unos 2 minutos.
- Añade la nata. Cocina a fuego lento durante 3 a 4 minutos hasta que espese ligeramente.
- Mientras, cocina la pasta hasta que falte 1 minuto para que esté al dente. Reserva 1 taza de agua de cocción de la pasta.
- Vuelve a añadir las setas a la salsa de nata. Escurre la pasta y añádela directamente a la sartén con 1/4 de taza de agua de cocción y el parmesano. Remueve durante 1 a 2 minutos hasta que la salsa se adhiera.
- Termina con las hierbas, la pimienta negra y una fina ralladura de limón.
Receta 3: Tostada de rebollones con queso de cabra
Un aperitivo o almuerzo ligero de 10 minutos.
- Tuesta 4 rebanadas gruesas de pan de pueblo.
- Saltea 6 oz de rebollones en 2 cucharadas de mantequilla con 1 chalota picada hasta que estén dorados, unos 6 minutos. Sazona con sal, pimienta y 1 cucharadita de tomillo fresco.
- Unta cada tostada con 1 cucharada de queso de cabra cremoso.
- Coloca encima las setas calientes. Rocía con miel (sí, miel) y termina con pimienta recién molida y microvegetales.
La miel suena extraño, pero une la cualidad afrutada de los rebollones con el toque ácido del queso de cabra. Pruébalo una vez.
Receta 4: Rebollones y muslos de pollo en una sartén
Una cena completa para entre semana en una sola sartén. Sirve para 4.
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- 1 lb de rebollones limpios
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 2 cucharadas de mantequilla
- 3 chalotas en rodajas
- 4 dientes de ajo machacados
- 1/2 taza de vino blanco seco
- 1 taza de caldo de pollo
- 1/2 taza de nata para montar
- 2 ramitas de tomillo fresco, 1 hoja de laurel
- 2 cucharadas de mostaza Dijon
- Sal, pimienta, perejil
- Seca el pollo con papel de cocina y sazónalo generosamente con sal y pimienta. Calienta el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio-alto. Dora los muslos con la piel hacia abajo durante 6 minutos, luego dales la vuelta y cocina 3 minutos más. Retíralos.
- Escurre toda la grasa de la sartén excepto 2 cucharadas. Añade la mantequilla y luego los rebollones. Cocina de 5 a 6 minutos hasta que estén dorados. Añade las chalotas y el ajo, cocina 3 minutos más.
- Vierte el vino, raspa los restos dorados y redúcelo a la mitad.
- Añade el caldo, la nata, el tomillo, la hoja de laurel y la mostaza. Remueve.
- Vuelve a poner el pollo en la sartén, con la piel hacia arriba. Cocina a fuego lento sin tapar durante 20 a 25 minutos, hasta que el pollo esté cocido por completo (165 °F en el interior).
- Retira la hoja de laurel y los tallos de tomillo. Sazona la salsa y esparce el perejil.
Sírvelo sobre puré de patatas, polenta o pasta con mantequilla.
Receta 5: Tarta de rebollones y puerros
Un proyecto para el fin de semana que luce impresionante y utiliza hojaldre comprado. Sirve para 6 como entrante.
- 1 lámina (unos 14 oz) de hojaldre de mantequilla, descongelada
- 10 oz de rebollones, limpios y troceados
- 2 puerros, solo la parte blanca y verde pálido, cortados por la mitad y en rodajas
- 3 cucharadas de mantequilla
- 4 oz de crema fresca
- 1 yema de huevo
- 1/2 taza de Gruyère rallado
- 1 cucharada de tomillo fresco
- 1 huevo batido, para pincelar
- Sal, pimienta, nuez moscada
- Precalienta el horno a 400 °F. Forra una bandeja de horno con papel de horno.
- Derrite la mantequilla en una sartén amplia. Ablanda los puerros durante 8 minutos a fuego medio-bajo hasta que estén tiernos. Sazona con sal y una pizca de nuez moscada.
- Aparta los puerros, añade los rebollones y cocina de 6 a 7 minutos hasta que estén dorados. Combínalos con los puerros y deja que se enfríen ligeramente.
- Bate la crema fresca con la yema de huevo y la mitad del Gruyère.
- Estira el hojaldre para que encaje en la bandeja de horno. Marca un borde de 1 pulgada con un cuchillo (sin cortar). Extiende la mezcla de crema fresca dentro del borde. Cubre con la mezcla de setas y puerros y el Gruyère restante.
- Pincela el borde con el huevo batido. Hornea de 25 a 30 minutos hasta que esté bien dorado.
- Decora con más hojas de tomillo y pimienta recién molida. Corta en cuadrados.
Dónde conseguir y cómo conservar los rebollones
Los rebollones frescos son de temporada, principalmente desde finales del verano hasta principios del otoño en Norteamérica. Búscalos en mercados de agricultores, tiendas especializadas y supermercados de alta gama. Deben estar firmes, secos al tacto y oler ligeramente afrutado. Evita los que se sientan viscosos o tengan las láminas húmedas.
Consérvalos en una bolsa de papel (nunca de plástico) en el refrigerador, donde duran de 3 a 5 días. Si tienes más de los que puedes usar, saltéalos en mantequilla y congela las setas cocinadas en porciones pequeñas. Se recalientan de maravilla en platos de pasta, huevos y arroz.
Los rebollones silvestres no se pueden cultivar de forma fiable en casa (su relación micorrízica con las raíces de los árboles hace que sean notoriamente difíciles de cultivar), así que cuando los rebollones no están de temporada, las setas ostras y melenas de león de los kits para cultivar setas son un sustituto sólido. No sabrán a rebollón, pero se comportarán de manera similar en estas recetas.
Una nota sobre la identificación
Si vas a recolectar por tu cuenta, ten en cuenta que los rebollones tienen varios imitadores tóxicos, como la seta linterna de San Martín (Omphalotus olivascens). Nunca comas una seta silvestre que no puedas identificar con un 100 % de certeza. Pide a un recolector experimentado o a una sociedad micológica que verifique tus hallazgos en persona. Las fotos y las aplicaciones no son suficientes.
Cuando tienes el producto auténtico, menos es más. Mantequilla, sal, tiempo. La seta se encarga del resto.
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