Es totalmente posible preparar una crema de setas sin lácteos sin renunciar a nada en sabor, pero el sustituto de la crema que elijas determinará el resultado. Las mejores opciones son la leche de avena sin azúcar junto con crema de anacardos, o una crema de cocina espesa de avena como la de Oatly. La sopa completa se prepara en unos 35 minutos y rinde aproximadamente 5 tazas, lo que equivale a 1:1 a la sopa concentrada enlatada en cualquier receta (con un ajuste de líquido que veremos a continuación).
Seamos sinceros: una crema de setas sin lácteos puede quedar insípida o aguada si se prepara sin cuidado. Los dos errores más comunes son usar solo leche de almendras (demasiado líquida) y saltarse el paso de dorar las setas (se pierde el umami). Evita ambos y obtendrás una sopa que nadie en la mesa identificará como sin lácteos.
Por qué esta versión funciona cuando otras fallan
Tres principios distinguen esta receta de los sustitutos genéricos sin lácteos:
- Usa dos capas de crema sin lácteos. La crema de anacardos aporta cuerpo. La leche de avena aporta fluidez y dilución. Juntas imitan la estructura de media crema más leche de una salsa de crema tradicional.
- Combina varias fuentes de umami. Los lácteos de una crema de setas normal aportan glutamatos. Sin ellos, necesitas miso, tamari, setas secas o levadura nutricional para llenar ese vacío.
- Dora bien las setas. El dorado de Maillard es lo que le da a la sopa su profundidad carnosa, casi como la de la carne de vacuno. Saltarse este paso es la razón por la que muchas sopas sin lácteos saben insípidas.
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Ingredientes
Rinde aproximadamente 5 tazas. Sirve para 4 a 6 personas como sopa acompañamiento, o úsala como base para un guiso.
- 1/2 taza de anacardos crudos (remojados 15 minutos en agua caliente, o hervidos 5 minutos)
- 1 taza de agua (para la crema de anacardos)
- 1/4 taza de setas porcini o shiitake secas
- 3/4 taza de agua caliente (para rehidratar las setas secas)
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cucharada de mantequilla vegana (opcional, aporta cremosidad)
- 1 cebolla amarilla mediana, finamente picada
- 3 dientes de ajo, picados
- 1 1/4 libras de setas frescas (cremini, champiñones blancos o una mezcla), rebanadas
- 3 cucharadas de harina de trigo común (o 2 cucharadas de fécula de maíz para sin gluten)
- 2 1/2 tazas de caldo de verduras
- 1 taza de leche de avena sin azúcar (preferiblemente entera)
- 1 cucharada de pasta de miso blanco
- 1 cucharadita de tamari o salsa de soja
- 1 cucharadita de hojas de tomillo fresco (o 1/2 cucharadita de tomillo seco)
- 1 cucharada de levadura nutricional (opcional, pero recomendada)
- Sal y pimienta negra al gusto
- Cebollino fresco o perejil para terminar
Preparación paso a paso
- Prepara la crema de anacardos (5 minutos): Escurre los anacardos remojados. Licúalos con 1 taza de agua fresca a máxima velocidad durante 60 a 90 segundos hasta que quede completamente suave. Una licuadora de alta velocidad ofrece resultados más sedosos. Reserva.
- Rehidrata las setas secas (15 minutos, paso paralelo): Vierte los 3/4 de taza de agua caliente sobre las setas secas. Déjalas remojar 15 minutos. Cuela el líquido a través de un colador fino o filtro de café para eliminar los sedimentos. Reserva el líquido. Pica finamente las setas rehidratadas.
- Dora las setas frescas (8 a 10 minutos): Calienta el aceite de oliva y la mantequilla vegana (si la usas) en una olla pesada o una olla holandesa a fuego medio-alto. Añade las setas rebanadas en una sola capa. No revuelvas durante 3 minutos. Deja que suelten agua y se doren. Sigue cocinando durante un total de 8 a 10 minutos hasta que estén bien doradas. Pásalas a un plato.
- Sofríe los aromáticos (5 minutos): Baja el fuego a medio. Añade la cebolla a la misma olla. Cocina durante 4 minutos hasta que se ablande. Añade el ajo y las setas rehidratadas y picadas; cocina 1 minuto más.
- Prepara el roux (1 a 2 minutos): Espolvorea la harina sobre la mezcla de cebolla. Remueve constantemente durante 1 a 2 minutos.
- Añade los líquidos (10 minutos): Incorpora lentamente con un batidor el líquido de remojo de las setas colado, luego el caldo y después la leche de avena. Lleva a un hervor suave. Añade el miso, el tamari y el tomillo.
- Cocina a fuego lento (5 minutos): Vuelve a añadir las setas doradas a la olla. Cocina a fuego lento durante 5 minutos, removiendo ocasionalmente.
- Termina con la crema de anacardos (3 minutos): Incorpora la crema de anacardos y la levadura nutricional con un batidor. Cocina a fuego lento durante 2 a 3 minutos más (no dejes que hierva a borbotones). Prueba y sazona con sal y pimienta.
- Sirve: Decora con cebollino picado o perejil. Para una sopa más suave, licúa la mitad con una batidora de mano y vuelve a incorporarla.
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No todas las cremas sin lácteos se comportan igual. Esto es lo que hace cada una en una crema de setas:
- Crema de anacardos (la mejor): Neutra, rica, retiene bien el calor. Excelente cuerpo. Requiere remojo y una licuadora de alta velocidad.
- Crema de cocina de avena (Oatly Cream, Minor Figures Barista, etc.): Práctica y fiable. Se vierte y listo. Usa 1 taza en lugar de la crema de anacardos y el agua de esta receta.
- Leche de avena sin azúcar: Más líquida que la crema de avena, pero útil como capa de dilución. Mejor combinarla con crema de anacardos, como en esta receta.
- Leche de coco entera: Apta, pero añade un toque de coco que compite con el sabor de las setas. Úsala solo en caso de emergencia.
- Crema de soja: Excelente cremosidad, muy similar a la láctea. Algunas marcas tienen un regusto a haba.
- Leche de almendras: Demasiado líquida por sí sola. Produce una sopa aguada. Omítela a menos que la combines con otra crema espesante.
- Crema de coco (la espesa enlatada): Muy rica, pero con un sabor muy intenso a coco. Mejor para sopas de setas al estilo tailandés.
Advertencia sincera: las sopas sin lácteos pueden cortarse en horneados largos
Si planeas usar esto como base para un guiso (guiso de judías verdes, pollo con arroz al horno, chuletas de cerdo al horno), la versión sin lácteos puede separarse o verse aceitosa después de 45 minutos a 350 grados Fahrenheit o más. Aquí te mostramos cómo evitarlo:
- Cubre el guiso con papel de aluminio durante la primera mitad del horneado para ralentizar la evaporación.
- Añade 1 cucharada de mantequilla de anacardos o 1 cucharadita de mostaza en polvo a la sopa antes de hornear. Ambos actúan como emulsionantes.
- Reduce el líquido total del guiso en 1/4 de taza en comparación con la receta de la versión láctea; las sopas sin lácteos liberan agua más fácilmente.
- No hornees en exceso. En cuanto el plato burbujee por los bordes y el relleno esté dorado, sácalo.
Si aparece una pequeña capa aceitosa en la parte superior después de hornear, remuévela suavemente con una cuchara y normalmente se vuelve a emulsionar. Si no lo hace, espolvorea una cucharada de pan rallado sin lácteos por encima para absorber la grasa.
Usarla 1:1 como sustituto de la crema de setas concentrada enlatada
Para usar esta sopa casera sin lácteos en lugar de una lata de 10,5 oz de crema de setas concentrada, reduce el caldo de esta receta de 2 1/2 tazas a 1 3/4 tazas. El resultado más espeso se asemeja más a la consistencia de la sopa concentrada enlatada antes de añadir agua.
Se puede sustituir directamente en:
- Guiso de judías verdes sin lácteos (usa cebollas fritas sin lácteos o cobertura casera de panko con mantequilla vegana)
- Guiso de pasta con atún sin lácteos (verifica que la pasta y el atún sean sin gluten y sin lácteos)
- Pollo con arroz al horno (usa caldo de pollo, no de verduras, para un sabor tradicional)
- Chuletas de cerdo al horno
- Strogonoff (sobre fideos de huevo cocidos en agua con sal)
Las setas frescas marcan una mayor diferencia aquí
Debido a que la sopa depende en gran medida del sabor de las setas para compensar el umami lácteo ausente, la frescura de las setas importa más que en una versión tradicional. Las setas más viejas producen una sopa más insípida.
Si tienes acceso a kits de cultivo de setas para el hogar, cosecha 60 minutos antes de cocinar. Las cremini frescas, shiitake, melena de león u ostras funcionan perfectamente. La melena de león es particularmente efectiva en las versiones sin lácteos porque se deshilacha en una textura similar a la del pollo y aporta un cuerpo que compensa el peso de la crema ausente.
Almacenamiento, congelación y recalentamiento
Refrigera hasta 4 días en recipientes herméticos. El sabor mejora de un día para otro.
Se puede congelar hasta 2 meses, con una advertencia: las sopas a base de anacardos pueden separarse ligeramente al descongelarse. Para minimizar esto, congélala sin la crema de anacardos y luego incorpora crema de anacardos fresca después de descongelar y recalentar. La sopa congelada se conserva mejor en bolsas planas para congelador para descongelar rápidamente.
Recalienta suavemente a fuego medio-bajo. Remueve constantemente. Evita el microondas si es posible; puede causar una separación aceitosa en los bordes.
Solución de problemas
- La sopa sabe insípida: Añade otra media cucharada de miso, una cucharadita de tamari y un chorrito de limón. La sal por sí sola no lo solucionará.
- Demasiado espesa: Añade caldo de verduras caliente 1/4 de taza a la vez.
- Demasiado líquida: Cocina a fuego lento sin tapar durante 5 minutos más. O incorpora una mezcla de 1 cucharada de fécula de maíz en 2 cucharadas de agua fría.
- Granulosa: Los anacardos no se licuaron por completo. Usa una batidora de mano en la sopa terminada durante 30 segundos.
- Capa aceitosa en la parte superior: Exceso de grasa de los anacardos. Remueve enérgicamente o retira con una cuchara si persiste.
Una vez que la prepares una vez, verás por qué la mayoría de las personas que prueban la crema de setas sin lácteos no echan de menos la versión láctea. El dorado, la combinación de umami y la base de anacardos hacen casi todo el trabajo que antes hacía la crema.
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