El arroz con setas es un acompañamiento que se prepara en una sola olla y transforma unos granos sencillos en un plato que merece su propia porción. La versión más simple se prepara en unos 30 minutos: saltea setas en rodajas con mantequilla, tuesta el arroz con cebolla y ajo, y luego déjalo cocer a fuego lento en caldo hasta que el líquido se haya evaporado y la cocina huela a asado dominical. Eso es todo. El resultado es un pilaf sabroso y ligeramente afrutado que combina con casi cualquier proteína y permite convertir media libra de setas en 4 o 6 porciones.
El secreto de un buen arroz con setas no es una lista larga de ingredientes. Son dos cosas: dorar bien las setas antes de mezclarlas con el arroz y usar un caldo auténtico en lugar de agua. Si prescindes de alguna de las dos, obtendrás un arroz pálido y aguado con un leve toque terroso. Si haces ambas, conseguirás un acompañamiento que parece preparado por un restaurante.
Ingredientes para la versión clásica
Cámara inteligente. Blanco hueso, individual
- Depósito de 2,8 l, humedad automática al 90 %
- Controlada mediante aplicación, lista para usar
- Bloque de 6 lb, disponible
Cámara inteligente. Negro obsidiana, individual
- El mismo hardware que el modelo blanco hueso
- Acabado negro mate de primera calidad
- Combina con cualquier paleta de colores de cocina
Kit de cultivo de setas ostra negras
- Disponible
- Llega en 3-5 días
- Sustituye un ciclo de cultivo de una cámara
Esta receta rinde 4 porciones generosas o 6 como acompañamiento. Aumenta las cantidades según necesites; el arroz y las setas se comportan de forma predecible.
- 1 1/2 tazas de arroz blanco de grano largo (el basmati o el jazmín funcionan bien; el jazmín queda más tierno, el basmati más suelto)
- 8 oz de setas cremini o de botón, cortadas en rodajas de 1/4 de pulgada
- 3 cucharadas de mantequilla, divididas
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 1 cebolla amarilla pequeña, finamente picada
- 2 dientes de ajo, picados
- 2 1/4 tazas de caldo de pollo o verduras
- 1 cucharadita de sal kosher (ajusta si el caldo es salado)
- 1/2 cucharadita de pimienta negra
- 1 cucharada de tomillo fresco o 1 cucharadita de tomillo seco
- 2 cucharadas de perejil fresco picado, para terminar
Paso a paso
- Enjuaga el arroz. Pon el arroz en un colador de malla fina y pásale agua fría hasta que el agua salga limpia. Esto elimina el exceso de almidón y ayuda a que los granos queden sueltos.
- Dora las setas. Calienta 2 cucharadas de mantequilla y 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén profunda o una cacerola ancha a fuego medio-alto. Añade las setas en una sola capa. No las remuevas durante los primeros 3 minutos. Deja que suelten el agua y empiecen a dorarse. Remuévelas, sazona con una pizca de sal y cocínalas otros 4 o 5 minutos hasta que estén bien doradas. Pásalas a un bol.
- Suaviza los aromáticos. Baja el fuego a medio. Añade la última cucharada de mantequilla a la sartén. Cocina la cebolla durante 3 o 4 minutos hasta que esté translúcida. Añade el ajo y el tomillo y cocina durante 30 segundos.
- Tuesta el arroz. Vierte el arroz enjuagado y escurrido en la sartén. Remueve durante 1 o 2 minutos hasta que los granos desprendan un ligero aroma a frutos secos. Este paso aporta profundidad.
- Cocina a fuego lento. Vierte el caldo, añade la sal y la pimienta y remueve una vez. Vuelve a poner las setas en la sartén. Deja que hierva y luego reduce el fuego hasta que apenas burbujee. Tapa bien y cocina durante 18 minutos. No levantes la tapa.
- Deja reposar. Retira la sartén del fuego y déjala reposar tapada durante 10 minutos. En esta etapa, el vapor residual termina de cocinar el arroz.
- Remueve y termina. Destapa, remueve con un tenedor y añade el perejil. Prueba y ajusta la sal.
Por qué es importante dorar las setas
Las setas frescas tienen aproximadamente un 90 % de agua. Si las echas directamente al arroz con el caldo, se cuecen al vapor, sueltan esa agua y aguadan el plato. Dorarlas por separado primero hace dos cosas: concentra su sabor mediante la reacción de Maillard (la misma reacción química que dora el pan tostado y los filetes) y elimina el agua antes de que pueda aguadar el arroz.
Aquí la regla de la única capa es importante. Las setas amontonadas a tres alturas atraparán el vapor y no se dorarán. Si no caben todas en una sola capa en tu sartén, cocínalas en dos tandas. Esos cinco minutos extra valen la pena.
Variantes que vale la pena probar
Pilaf de setas silvestres
Sustituye las setas cremini por una mezcla de setas shiitake, ostra y maitake (unas 8 oz en total). Las setas silvestres tienen un sabor más intenso, así que reduce el tomillo a 1/2 cucharadita y omite el perejil a cambio de un pequeño chorrito de limón al final. Cultivar tus propias setas en casa con kits de cultivo de setas te proporciona la base más fresca posible para esta versión, y las setas ostra, en particular, adquieren una textura carnosa una vez que se doran.
Versión con arroz integral
Usa las mismas proporciones, pero aumenta el caldo a 3 tazas y el tiempo de cocción a 45 minutos. El arroz integral necesita más líquido y tiempo, pero su sabor a frutos secos combina de maravilla con las setas.
Mezcla de setas y arroz salvaje
Sustituye la mitad del arroz blanco por arroz salvaje. El arroz salvaje se cocina más lentamente, así que hiérvelo parcialmente durante 20 minutos primero, escúrrelo y añádelo junto con el arroz blanco en el paso 4. Los granos salvajes más masticables aportan textura.
Alimenta tu aventura con las setas
Cámara inteligente para el cultivo de setas
Cámara inteligente lista para usar, con la humedad, la luz y el flujo de aire ajustados para cada especie. Los principiantes cosechan su primera producción en días, no en meses.
Añadir al carrito 299 $Arroz cremoso con setas
Incorpora 1/4 de taza de nata para cocinar y 1/4 de taza de parmesano rallado al arroz terminado mientras aún esté caliente. La nata suelta los granos y el queso aporta profundidad sabrosa. Esta versión se aproxima más a un risotto sin tener que remover constantemente.
Con qué servirlo
El arroz con setas es un acompañamiento seguro. Combínalo con:
- Pollo asado o muslos de pollo sellados (los jugos de la sartén sobre el arroz son una pequeña maravilla)
- Filete de ternera o chuletas de cerdo sellados a la sartén
- Salmón o trucha a la parrilla, con un toque de limón
- Una verdura verde sencilla: judías verdes blanqueadas, espinacas salteadas o brócoli asado
- Como plato principal vegetariano: cúbrelo con un huevo frito y un puñado de rúcula
Almacenamiento y recalentado
El arroz con setas cocinado se conserva en un recipiente hermético en el refrigerador durante 4 días. Para recalentarlo sin que se seque: espolvorea 1 o 2 cucharadas de agua o caldo sobre el arroz, tápalo y caliéntalo en el microondas durante 90 segundos, removiendo a mitad de cocción. Alternativamente, recalienta en una sartén tapada a fuego bajo con un chorrito de caldo.
También se congela bien. Déjalo enfriar por completo, divídelo en bolsas para congelar, aplástalo y congélalo durante un máximo de 3 meses. Descongélalo en el refrigerador durante la noche antes de recalentarlo.
Errores comunes que debes evitar
- Saltarse el enjuague. El arroz sin enjuagar se apelmaza y queda gomoso. 30 segundos bajo el grifo lo solucionan.
- Levantar la tapa mientras hierve a fuego lento. Cada vez que la levantas, el vapor escapa y altera el tiempo de cocción. Confía en el temporizador.
- Salir las setas antes de dorarlas. La sal hace que suelten agua de inmediato y evita que se doren. Sazónalas después de que estén doradas.
- Usar agua en lugar de caldo. Este es el error más importante que se puede corregir. Incluso un caldo en cubo disuelto en agua supone una mejora significativa.
- Abarrotar la sartén. Cocina las setas en tandas si es necesario. Las setas cocidas al vapor tienen un sabor insípido.
Notas finales sobre la elección de las setas
Para este plato, la frescura de las setas importa más que la especie. Busca sombreros firmes y secos, sin baba ni manchas oscuras por debajo. Si ves las láminas expuestas (sombreros abiertos), las setas son más viejas, pero aún sirven; simplemente tienen un sabor más intenso y pueden soltar más líquido. Las setas más viejas funcionan bien en esta receta precisamente porque el largo paso de dorado concentra todo su sabor.
Una vez que hayas preparado la versión clásica una o dos veces, la receta se convierte en una plantilla. Cambia las hierbas (romero en invierno, estragón en primavera), cambia el grano, añade un chorrito de vino blanco después del ajo para darle frescura. El arroz con setas se beneficia de pequeños ajustes. Empieza con la base y deja que evolucione.
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