Los tacos de hongos son la cena que convence a quienes dicen que no les gustan los hongos, porque su textura se sitúa en algún punto intermedio entre la carnita y el pollo asado. La técnica es sencilla: cocina los hongos a fuego alto y rápido en una sartén bien sazonada, consigue un buen tostado en los bordes y luego apílalos en tortillas calientes con los acompañamientos que tengas. De principio a fin se tarda unos 25 minutos. Una libra de hongos alimenta a 4 personas con 2 o 3 tacos cada una.
El truco para unos tacos de hongos que no sepan a verduras al vapor es el mismo que hace que todos los hongos queden geniales: fuego alto, sartén seca y sin amontonarlos. Añade especias de verdad en lugar de un paquete genérico de sazón para tacos y la textura carnosa de los hongos se mantendrá a la altura de cualquier otro ingrediente del plato.
La receta base
Para 4 personas. Unos 25 minutos en total.
- 1 libra de hongos variados (cremini, ostra y shiitake funcionan bien; consulta las notas más abajo)
- 2 cucharadas de aceite de oliva u otro aceite neutro
- 1 cebolla amarilla mediana, rebanada
- 2 dientes de ajo, picados
- 1 chile chipotle en adobo, picado, más 1 cucharadita de la salsa
- 1 1/2 cucharaditas de comino molido
- 1 cucharadita de pimentón ahumado
- 1 cucharadita de orégano seco (mexicano, si es posible)
- 1/2 cucharadita de cilantro molido
- 1 cucharadita de sal kosher
- 1 cucharada de salsa de soja o tamari
- 1 cucharada de jugo de lima (aproximadamente media lima)
- De 8 a 12 tortillas pequeñas de maíz o harina
Para acompañar:
- Cebolla blanca picada en cubitos y cilantro picado (la combinación clásica)
- Rábanos rebanados
- Queso cotija o fresco desmoronado
- Aguacate rebanado o guacamole
- Salsa verde o tu salsa picante favorita
- Gajos de lima
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El método
- Prepara los hongos. Límpialos con una toalla de papel húmeda. Desgarra los hongos ostra en tiras. Corta los cremini y shiitake en rebanadas de unos 6 mm de grosor. Recorta los tallos duros.
- Mezcla las especias. Combina el comino, el pimentón ahumado, el orégano, el cilantro y la sal en un tazón pequeño.
- Sella los hongos. Calienta 1 cucharada de aceite en una sartén grande de hierro fundido o acero al carbono a fuego medio-alto. Cuando empiece a brillar, añade la mitad de los hongos en una sola capa. No los remuevas durante 3 minutos. Luego revuélvelos y cocínalos durante 3 o 4 minutos más, hasta que estén bien dorados. Pásalos a un plato. Repite con el resto, usando un poco más de aceite si es necesario.
- Cocina las cebollas. Baja el fuego a medio. Añade un poco más de aceite si la sartén está seca. Añade la cebolla y cocínala durante 4 o 5 minutos hasta que esté tierna y ligeramente dorada en los bordes.
- Añade los aromáticos. Añade el ajo, el chipotle y la salsa adobo. Remueve durante 30 segundos. Añade la mezcla de especias y remueve durante otros 30 segundos hasta que desprenda aroma.
- Combina. Vuelve a poner los hongos en la sartén. Vierte la salsa de soja. Remueve para cubrirlos. Cocina durante 2 o 3 minutos más, dejando que se evapore cualquier líquido.
- Termina. Fuera del fuego, exprime el jugo de lima. Prueba y ajusta la sal.
- Calienta las tortillas. Calienta una sartén seca o comal a fuego medio-alto. Calienta cada tortilla durante 20 o 30 segundos por lado hasta que esté suave y ligeramente tostada. Apílalas en un plato cubierto con un paño de cocina limpio.
- Monta los tacos. Apila los hongos en cada tortilla. Añade cebolla, cilantro, una pizca de cotija, un chorrito de lima y cualquier otro ingrediente que tengas.
Por qué funcionan estos tacos
La mezcla de hongos
Cada tipo aporta algo diferente. Los cremini dan cuerpo y textura carnosa. Los hongos ostra quedan con bordes crujientes y rizados que recuerdan al cerdo desmenuzado. Los shiitake aportan profundidad umami. Usa solo uno de ellos y obtendrás un taco excelente. Usa dos o tres y conseguirás una textura con capas que será difícil de dejar de comer.
Si cultivas hongos en casa con kits de cultivo de hongos, las variedades de hongos ostra (rosas, azules, dorados) son especialmente buenas para los tacos. Desgárralos, no los cortes. Los bordes desgarrados se tuestan maravillosamente y retienen mejor las especias.
El fuego alto
Esta es la diferencia entre unos tacos de hongos y unos tristes tacos vegetarianos. Los hongos cocinados al vapor a fuego medio quedan blandos y grises. Los hongos sellados a fuego medio-alto en una sartén caliente desarrollan marcas tostadas y un sabor concentrado. No te saltes la parte de no remover durante 3 minutos; es entonces cuando se forma la costra.
Salsa de soja en tacos estilo mexicano
Suena raro, pero tiene sentido. La salsa de soja es principalmente umami y sal, y una cucharada imita lo que la carne cocinada a fuego lento aporta a los tacos al pastor o carnitas. En el plato terminado no sabe a salsa de soja, sino que aporta un sabor sabroso y redondo. El tamari funciona igual de bien si necesitas una opción sin gluten.
Impulsa tu aventura con los hongos
Cámara inteligente para cultivar hongos
Cámara inteligente lista para usar con la humedad, la luz y el flujo de aire ajustados para cada especie. Los principiantes cosechan su primera producción en días, no en meses.
Añadir al carrito $299Cinco variaciones
Estilo tinga
Aumenta el chipotle a 2 chiles picados. Añade 1/2 taza de puré de tomate con las especias. Cocina a fuego lento durante 5 minutos hasta que espese. Añade crema y aguacate. La versión más cercana de los hongos a la tinga de pollo.
Al pastor
Marina los hongos crudos durante 20 minutos en 1 cucharada de pasta de achiote mezclada con 1 cucharada de jugo de naranja, 1 cucharada de vinagre blanco, 1 diente de ajo picado y 1/2 cucharadita de sal. Sella como en la receta base. Añade piña asada, cebolla blanca y cilantro.
Estilo birria
Omite el sellado a fuego alto. En su lugar, cocina los hongos a fuego lento durante 10 minutos en 1 taza de caldo de res o vegetal con 1 chile guajillo seco (rehidratado), 1 chipotle picado, 2 dientes de ajo, 1 cucharadita de comino, 1 cucharadita de orégano y una pizca de canela. Remoja las tortillas en el caldo colado, rellénalas con hongos y queso rallado y luego dóralas en una sartén caliente. Sirve con un tazón pequeño del consomé para mojar.
Tacos de desayuno
Reduce la mezcla de especias a la mitad. Cocina los hongos y las cebollas como en la receta base. Revuelve 4 huevos con 2 cucharadas de leche en una sartén aparte. Combina los hongos con los huevos, rellena tortillas de harina con queso cheddar rallado, salsa y aguacate.
Estilo coreano
Sustituye el chipotle y las especias mexicanas por 1 cucharada de gochujang, 1 cucharada de salsa de soja, 1 cucharadita de aceite de sésamo, 1 cucharadita de vinagre de arroz, 1 cucharadita de azúcar moreno y 1 diente de ajo. Añade rodajas de pepino, cebollines, semillas de sésamo y un chorrito de mayonesa Kewpie. Usa tortillas de harina.
Notas sobre las tortillas
Las tortillas de maíz son tradicionales para los tacos estilo mexicano y ofrecen una base más resistente y sabrosa. Si puedes, busca tortillas frescas en una tienda mexicana. Las tortillas de maíz comerciales suelen agrietarse al doblarlas; calentarlas en una sartén seca durante 30 segundos por lado ayuda, y apilarlas en un paño de cocina mientras las rellenas las mantiene flexibles.
Las tortillas de harina son comunes en los tacos Tex-Mex, los tacos de desayuno y la fusión estilo coreano. Son más suaves y elásticas, pero tienen un sabor menos pronunciado.
Para una opción mitad y mitad, coloca una tortilla de harina sobre una de maíz y derrite una rebanada de queso entre ambas. El taco obtiene la estructura de la tortilla de harina y el sabor de la de maíz.
Preparación anticipada y almacenamiento
El relleno de hongos se conserva bien. Déjalo enfriar y refrigéralo hasta 4 días. Recalienta en una sartén a fuego medio-alto con un pequeño chorrito de agua durante 3 o 4 minutos, removiendo. El microondas funciona, pero pierde algo de textura.
Yo evitaría congelar el relleno. La textura se vuelve blanda después de descongelarlo, lo que anula por completo el propósito del paso del sellado. Prepara una sola porción y cómela en unos pocos días.
Qué servir con tacos de hongos
- Arroz mexicano o arroz con cilantro y lima
- Frijoles negros o pintos, refritos o enteros
- Elote (maíz asado con mayonesa, cotija, lima y chile en polvo)
- Ensalada sencilla de col con lima y sal
- Guacamole y totopos
- Margaritas, palomas o una cerveza mexicana fría
Errores comunes
- Amontonar los hongos en la sartén. Los hongos apilados se cocinan al vapor entre sí. Cocínalos en dos tandas.
- Saltarse el tostado. Los bordes dorados aportan el 80 % del sabor. No apresures el sellado.
- Tortillas frías recién sacadas de la bolsa. Saben a cartón y se rompen. 30 segundos por lado en una sartén seca y caliente las transforma.
- Rellenar demasiado. Menos relleno, más acompañamientos. Dos tacos pequeños ganan a un taco gigante todas las veces.
- No añadir acidez al final. El jugo de lima une todos los sabores. No olvides exprimir un poco sobre los tacos en la mesa también.
Los tacos de hongos merecen su lugar en el menú de los días laborables porque son rápidos, versátiles y vegetarianos sin que parezca un sacrificio. Prepáralos una vez con la receta base y luego empieza a improvisar. Los hongos seguirán destacando sin importar lo que les pongas alrededor.
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