Una tarta de setas es el tipo de plato que parece haber llevado horas y en realidad lleva unos 45 minutos, incluido el tiempo de refrigeración. Una masa mantecosa, setas profundamente caramelizadas, una capa de queso cremoso y las hierbas adecuadas la hacen igual de adecuada como pieza central de un brunch, plato principal vegetariano para la cena o aperitivo para la hora del cóctel cortado en cuadrados.
La clave para una tarta que se mantenga bien al cortarla (sin base empapada ni ingredientes superiores desmoronados) es controlar la humedad. Las setas liberan una enorme cantidad de agua al cocinarse, y esa agua tiene que ir a alguna parte. Elimínala por completo antes de montar la tarta, y la masa se mantendrá crujiente durante el horneado.
Receta clásica de tarta de setas
Cámara inteligente. Blanco hueso individual
- Depósito de 2,8 l, humedad automática al 90 %
- Controlada por aplicación, lista para usar
- Bloque de 6 lb, disponible
Cámara inteligente. Negro obsidiana individual
- El mismo hardware que el blanco hueso
- Acabado negro mate de primera calidad
- Combina con cualquier paleta de cocina
Kit de cultivo de setas ostras negras
- Disponible
- Envío en 3-5 días
- Reemplaza 1 ciclo de cámara
Ingredientes (Una tarta de 9x13, sirve para 6-8)
- 1 lámina de hojaldre con mantequilla (unos 14 oz), descongelada
- 1,5 lb de setas mixtas (cremini, shiitake, ostras), rebanadas o troceadas en pedazos del tamaño de un bocado
- 3 cucharadas de aceite de oliva, divididas
- 2 cucharadas de mantequilla sin sal
- 1 chalota grande, finamente rebanada
- 4 dientes de ajo, picados
- 1/4 de taza de vino blanco seco
- 2 cucharadas de hojas de tomillo fresco, más para decorar
- 4 oz de queso crema o queso de cabra, ablandado
- 1/2 taza de crème fraîche o crema agria
- 1/3 de taza de parmesano rallado
- 1 huevo, batido con 1 cucharada de agua (para el barniz de huevo)
- Sal y pimienta negra recién molida
- Opcional: 2 cucharadas de aceite de trufa o 1 cucharadita de pasta de trufa
Preparación
- Prepara la masa. Calienta el horno a 400°F. Forra una bandeja para hornear con papel de horno. Despliega la masa sobre el papel y usa un cuchillo afilado para marcar un borde de 3/4 de pulgada, cortando aproximadamente hasta la mitad. Pincha el rectángulo interior por todas partes con un tenedor. Barniza el borde (solo el borde) con el barniz de huevo.
- Prehornea. Hornea la masa durante 12 minutos hasta que se infle y apenas comience a dorarse. Presiona el rectángulo interior con el dorso de una cuchara para desinflarlo (el borde se mantendrá alto). Esto te dará un marco definido para contener el relleno.
- Cocina las setas. Mientras se hornea la masa, calienta 2 cucharadas de aceite de oliva y la mantequilla en una sartén amplia a fuego medio-alto. Añade las setas en dos tandas si es necesario, dejando que cada tanda repose sin remover durante 3 minutos antes de remover. Cocina durante un total de 8-10 minutos por tanda hasta que estén bien doradas.
- Desarrolla el sabor. Una vez que las setas estén doradas, reduce el fuego a medio. Añade la chalota y el ajo, y cocina durante 2 minutos. Vierte el vino blanco y deja que se reduzca hasta que casi se evapore. Incorpora el tomillo y sazona generosamente con sal y pimienta. Reserva para que se enfríe un poco.
- Prepara la base de queso. Bate el queso crema (o queso de cabra), la crème fraîche, la mitad del parmesano y una pizca de sal y pimienta. Debe quedar espeso pero untable.
- Monta la tarta. Extiende la mezcla de queso uniformemente sobre la masa prehorneada dentro del borde. Coloca las setas encima, distribuyéndolas uniformemente. Espolvorea el parmesano restante sobre las setas.
- Horneado final. Vuelve a meterla al horno durante 18-20 minutos hasta que el queso burbujee y la masa esté bien dorada.
- Termina. Deja reposar la tarta durante 5 minutos. Rocía con aceite de trufa (si lo usas) y esparce tomillo extra. Corta con un cuchillo de sierra o una rueda para pizza.
Variaciones según el estilo
Tarta rústica francesa
Cambia el hojaldre por una pâte brisée hecha a mano (una masa quebrada salada). Usa crème fraîche directamente (sin mezcla de queso), cúbrela con setas cocinadas en mantequilla y jerez seco, y termina con estragón y cebollino picados. Muy al estilo de la Provenza y el Loira.
Italiana con setas y pecorino
Sustituye el queso crema por ricotta mezclada con pecorino romano rallado. Cocina las setas con romero, ajo y un chorro generoso de aceite de oliva. Termina con ralladura de limón y un chorrito de un muy buen aceite de oliva.
Tarta umami de inspiración asiática
Usa setas shiitake y ostras cocinadas en mantequilla, salsa de soja y mirin. Unta la masa con una fina capa de queso crema con miso (1 cucharada de miso blanco batida con 4 oz de queso crema). Espolvorea con semillas de sésamo tostadas y cebolletas rebanadas después de hornear.
Muestra de setas silvestres
Si puedes conseguir o cultivar tus propias setas ostras, melenas de león o setas de castaño de kits de cultivo de setas, haz una tarta que las deje lucir por sí solas. Mantén el sazón sencillo: mantequilla, ajo, tomillo y sal. La variedad de formas, colores y texturas de las distintas especies se convierte en el centro visual.
Por qué es importante prehornear la masa
Incluso el mejor hojaldre se empapará si le pones ingredientes húmedos encima y te saltas el prehorneado. Al prehornear la cáscara vacía durante 12 minutos, logras tres cosas:
Alimenta tu aventura con las setas
Cámara inteligente de cultivo de setas
Cámara inteligente lista para usar con la humedad, la luz y el flujo de aire ajustados para cada especie. Los principiantes cosechan su primera producción en días, no en meses.
Añadir al carrito 299 $- La capa inferior de la masa se asienta y forma una barrera contra la humedad antes de que entre en contacto con cualquier relleno húmedo.
- El borde se infla y queda crujiente sin que nada lo aplaste.
- El tiempo total de horneado con todos los ingredientes se reduce, lo que significa que las setas tienen menos tiempo para cocinarse demasiado y encogerse.
Si te tienta saltarte este paso, el resultado será una tarta plana y grasienta con masa cruda por debajo. Doce minutos valen la pena.
Prepararla con antelación
Puedes preparar los componentes con un día de antelación:
- Cocina las setas, déjalas enfriar y refrigéralas en un recipiente hermético.
- Mezcla la base de queso y refrigérala.
- Prehornea la masa, déjala enfriar por completo, envuélvela en papel de aluminio y guárdala a temperatura ambiente.
El día de la preparación, deja que la base de queso y las setas alcancen la temperatura ambiente, monta la tarta y haz el horneado final de 18 minutos. No debes montar la tarta y refrigerarla sin hornear, ya que la humedad del queso y las setas se filtrará en la masa y arruinará su textura.
Servir y maridar
Una tarta de setas se beneficia de acompañamientos ácidos y crujientes que corten su riqueza. Una ensalada sencilla de frisée o rúcula con una vinagreta intensa funciona perfectamente. Para una comida más contundente, sírvela junto con verduras de raíz asadas o un tazón de sopa de tomate.
En cuanto al vino, un pinot noir frío, un chenin blanc fresco o un rosado seco complementan las setas terrosas sin abrumarlas. Para una opción sin alcohol, un shrub de cereza ácida o una sidra seca de manzana dura ofrecen las mismas notas de sabor.
Cortar para diferentes ocasiones
- Plato principal: 6 rectángulos grandes.
- Acompañamiento para el brunch: 8 cuadrados medianos.
- Aperitivo para cóctel: 16 bocados pequeños, cortados en 4x4.
- Pieza central al estilo familiar: No la cortes. Deja que los invitados se desprendan sus propios trozos.
Un cuchillo de sierra o una rueda para pizza funcionan mejor que un cuchillo de chef para cortar sin aplastar la masa. Corta sobre una tabla, transfiere con una espátula de punta y la tarta mantendrá su forma en el plato.
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