Los mejores champiñones para acompañar un filete son los que resisten bien el calor intenso, absorben la mantequilla sin quedar blandos y tienen suficiente sabor para competir con un ribeye sellado. Esa lista corta se reduce a cuatro especies: cremini (y su versión adulta, portobello), shiitake, ostra y el caballo negro que la mayoría de los cocineros caseros aún no han probado: el King Trumpet (también llamado King Oyster). Olvídate de los champiñones blancos comunes a menos que no tengas otra opción.
A continuación, te explicamos cómo elegir, preparar y cocinar cada uno para que terminen al mismo tiempo que tu filete y lleguen al plato en su punto óptimo.
Cremini y portobello: los todoterrenos
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Los cremini son portobellos jóvenes, de la misma especie (Agaricus bisportus), solo que más pequeños. Ambos son densos, tienen un sabor ligeramente terroso y absorben excepcionalmente bien la mantequilla, el ajo y el vino tinto. También perdonan si se cocinan un poco de más.
El truco con los cremini es el calor. Si la sartén está fría y se cocinan a fuego lento, sueltan agua y se ponen grises. Si la sartén está caliente y se usa mantequilla o aceite caliente, se doran maravillosamente. Córtalos gruesos (unos 6 mm), no amontones demasiados en la sartén y no los remuevas durante los primeros dos minutos. Deja que se sellen, dales la vuelta, séllalos de nuevo y luego añade mantequilla, ajo y un chorrito de caldo o vino.
Los sombreros de portobello sirven como guarnición para un filete o como alternativa al filete. Ásalos enteros, con las láminas hacia arriba, y deja que se derrita un trozo de mantequilla en el hueco. Seis a ocho minutos por lado a fuego medio te darán un sombrero jugoso y carnoso.
Shiitake: la bomba de umami
Los shiitake tienen más glutamato natural que cualquier otro champiñón común cultivado, que es la química detrás del «umami». Combínalos con un filete sellado y estarás sumando sabor sabroso sobre sabor sabroso.
Primero, retira los tallos. Los tallos de los shiitake son duros incluso después de cocinarlos, así que guárdalos para hacer caldo y usa solo los sombreros. Córtalos gruesos (o déjalos enteros si son pequeños). Séllalos en aceite caliente durante dos minutos por lado y luego termínalos con mantequilla y salsa de soja. La soja y los glutamatos del shiitake se potencian entre sí. No añadas sal hasta el final, ya que la soja aporta suficiente.
Para una guarnición al estilo de un restaurante de carnes, corta los shiitake, dóralos en aceite de oliva hasta que los bordes se curven y luego mézclalos con tomillo fresco y ralladura de limón. El tomillo realza las notas amaderadas del champiñón y el limón corta la riqueza de un corte graso.
Champiñones ostra: la opción de textura
Los champiñones ostra perla, rosa y, especialmente, King Trumpet funcionan muy bien, pero se cocinan de forma diferente y debes saber cuál has comprado.
Los champiñones ostra perla son delicados. Deshígalos en tiras con los dedos (el cuchillo aplasta su textura), séllalos rápido y a fuego fuerte en mantequilla y sírvelos de inmediato. Se arrugarán si los dejas reposar. Dos minutos en total son suficientes para cocinarlos.
El King Trumpet es el que vale la pena buscar. Tallos blancos gruesos con sombreros marrones pequeños. Córtalos a lo largo en rodajas de medio centímetro, hazles cortes en forma de cuadrícula en la superficie y séllalos en mantequilla hasta que los bordes estén bien dorados. Su textura es densa y ligeramente masticable, casi como si fuera una vieira o un pequeño filete por derecho propio. El King Trumpet es el champiñón que más probablemente haga que alguien diga: «Espera, ¿esto es un champiñón?»
Técnica de cocción aplicable a todos
Unas pocas reglas se aplican a todos los champiñones de esta lista.
Primero, no laves los champiñones con agua a menos que se vean visiblemente arenosos. Límpialos con una toalla de papel húmeda. Son como esponjas, y cualquier humedad adicional que añadas saldrá en la sartén.
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Añadir al carrito 299 $Segundo, sartén caliente, champiñones secos y grasa que resista el calor. La mantequilla sola se quema a alta temperatura, así que empieza con un aceite neutro y añade la mantequilla una vez que los champiñones hayan empezado a dorarse. La mantequilla se añade al final para bañarlos y darles sabor.
Tercero, no salgues los champiñones antes de que lleguen a la sartén. La sal extrae el agua, y el agua hace que se cuezan al vapor en lugar de sellarse. Sálalos después de que se hayan dorado.
Cuarto, deja que se doren antes de darles la vuelta o removerlos. Amontonarlos en la sartén o moverlos demasiado es el error más común. Déjalos dos o tres minutos en contacto con la superficie caliente antes de tocarlos.
Combinar los champiñones con diferentes cortes de filete
Los cortes más grasos (ribeye, New York strip) aguantan champiñones con sabores más intensos. Los shiitake con soja y ajo, el King Trumpet bien sellado o el portobello asado lentamente con romero resisten perfectamente su riqueza.
Los cortes más magros (filet mignon, flank, sirloin) se benefician de champiñones que aportan humedad y una salsa. Un clásico Bordelaise de champiñones, hecho desglasando los cremini con vino tinto y caldo de res, le da a un filete magro la salsa que necesita sin abrumarlo.
El skirt o hanger steak con chimichurri combina sorprendentemente bien con champiñones ostra cocinados simplemente en aceite de oliva. La frescura del chimichurri compensa ambos.
Una guarnición sencilla de champiñones al estilo de un restaurante de carnes
Aquí tienes una receta que funciona con cualquier champiñón de esta lista.
Calienta una sartén pesada (de hierro fundido o acero inoxidable) a fuego alto. Añade una cucharada de aceite neutro. Cuando brille, añade una libra de champiñones rebanados en una sola capa. No los muevas durante dos minutos. Dales la vuelta y cocina dos minutos más. Añade dos cucharadas de mantequilla, dos dientes de ajo picados y una ramita de tomillo. Inclina la sartén y baña los champiñones con la mantequilla durante un minuto. Añade un chorrito (unas dos cucharadas) de jerez seco o vino tinto, remueve para desglasar y retira del fuego. Sazona con sal y pimienta al gusto. Sirve para cuatro como guarnición.
El tiempo de cocción es inferior a diez minutos, lo que significa que puedes empezar los champiñones cuando saques el filete del fuego y ambos estarán listos al mismo tiempo.
Dónde se nota la ventaja de cultivarlos en casa
La mayoría de los champiñones de supermercado (cremini y blancos comunes) están perfectamente bien. Los shiitake y los champiñones ostra se benefician de la frescura más que casi cualquier otro ingrediente de tu cocina. Dos días de diferencia frente a seis días es una diferencia notable en sabor y textura, y la rotación de los supermercados varía mucho.
Si cocinas con champiñones más de una vez a la semana, cultivarlos tú mismo con uno de nuestros kits de cultivo de champiñones significa que los cosechas horas antes de que lleguen a la sartén. Lion's Mane, King Trumpet y Pink Oyster dan fruto en un plazo de cuatro a seis semanas desde que empiezas con un kit. La diferencia de sabor entre unos champiñones recién cosechados y otros de cuatro días envueltos en plástico es la misma diferencia que notarías entre un tomate de tu jardín y uno de supermercado de invierno.
Para una gran cena con filete, vale la pena acortar esa distancia.
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