Los hongos encurtidos son ese frasco pequeño en la nevera que resuelve una docena de problemas: tablas de quesos, sándwiches, ensaladas, Bloody Marys, un tentempié rápido cuando abres la nevera por aburrimiento. La técnica básica es un encurtido rápido de 25 minutos que está listo para comer en 24 horas y dura un mes en el refrigerador. Salmuera caliente sobre hongos blanqueados, unos aromáticos, tiempo. Eso es todo. Esta guía cubre la receta maestra, dos variaciones, una versión fermentada para los curiosos y las decisiones prácticas (qué hongos, cuánto duran, si es seguro enlatarlos).
Nota importante desde el principio: todas las recetas aquí son encurtidos para refrigerador, no productos enlatados estables a temperatura ambiente. Los hongos son de baja acidez y pueden favorecer el crecimiento del botulismo en frascos enlatados incorrectamente. Si quieres hongos encurtidos estables a temperatura ambiente, sigue específicamente una receta de enlatado a presión probada por la USDA (existen, pero requieren una olla a presión).
La receta maestra
Rinde 1 cuarto de galón (unas 4 tazas). 25 minutos de trabajo activo más 24 horas de espera.
- 1 libra de hongos pequeños de botón o cremini (o más grandes, cortados por la mitad o en cuartos de unos 2,5 cm)
- 1 1/4 tazas de vinagre de vino blanco (o vinagre blanco destilado)
- 1 taza de agua
- 2 cucharadas de azúcar granulada
- 1 1/2 cucharadas de sal kosher
- 2 dientes de ajo, machacados
- 1 chalota pequeña o 1/2 cebolla roja pequeña, rebanada
- 1 hoja de laurel pequeña
- 1 cucharadita de granos de pimienta negra
- 1 cucharadita de semillas de mostaza
- 1/2 cucharadita de semillas de cilantro
- 1/4 cucharadita de hojuelas de chile rojo (opcional)
- 2 ramitas de tomillo fresco (o 1/2 cucharadita seco)
- 3 cucharadas de aceite de oliva
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Método
- Limpia los hongos. Límpialos con un paño húmedo. No los remojes. Corta los extremos secos de los tallos. Corta por la mitad o en cuartos los hongos más grandes para que todas las piezas midan unos 2,5 cm.
- Blanquea. Lleva a ebullición una olla grande de agua con sal. Añade los hongos y cocina durante 4 minutos. Se encogerán un poco y el interior pasará de blanco a grisáceo. Escúrrelos inmediatamente y enjuágalos con agua fría para detener la cocción. Escúrrelos bien, sacudiendo para eliminar tanta agua como puedas.
- Prepara la salmuera. En una cacerola pequeña, combina el vinagre, el agua, el azúcar, la sal, el ajo, la hoja de laurel, los granos de pimienta, las semillas de mostaza, el cilantro y las hojuelas de chile rojo. Lleva a ebullición, revolviendo hasta que el azúcar y la sal se disuelvan. Apaga el fuego.
- Llena el frasco. Coloca en capas los hongos, la chalota y el tomillo en un frasco limpio de 1 cuarto de galón.
- Vierte la salmuera y termina. Vierte la salmuera caliente sobre los hongos, asegurándote de incluir todas las especias. Presiona hacia abajo para que los hongos queden sumergidos. Vierte el aceite de oliva por encima; forma una fina capa protectora.
- Enfría y refrigera. Deja que el frasco se enfríe a temperatura ambiente (aproximadamente una hora). Tápalo con una tapa hermética y refrigéralo. Espera 24 horas antes de comerlo; de 48 a 72 horas es aún mejor.
Los encurtidos se conservan refrigerados hasta 1 mes. Usa siempre un utensilio limpio para retirarlos; introducir migas o bacterias acorta su vida útil.
Por qué es importante blanquear
Los hongos crudos en salmuera terminan quedando gomosos, con una textura húmeda y esponjosa en el centro que a nadie le gusta. Un blanqueado de 4 minutos hace tres cosas: cocina los hongos parcialmente para que absorban la salmuera de manera uniforme, reafirma la textura (paradójicamente, hervirlos brevemente los hace menos gomosos una vez fríos) y elimina parte de su agua interna, dejando espacio para que el líquido de encurtido penetre.
Omite el blanqueado solo si tus hongos son muy pequeños (menos de 1,27 cm) y muy frescos. Incluso en ese caso, un blanqueado de 90 segundos ayuda.
Dos variaciones
Estilo italiano con alholva y limón
Sustituye las semillas de mostaza y el cilantro por 1 cucharadita de semillas de alholva y 1 tira de cáscara de limón. Usa vinagre de vino blanco. Añade 1 cucharada de orégano fresco con el tomillo. Estos combinan especialmente bien en bandejas de antipasto.
Estilo ruso con eneldo y laurel
Sustituye la mitad del vinagre blanco por vinagre de sidra de manzana. Añade un manojo generoso de eneldo fresco (tallos enteros, incluyendo las cabezas de semillas si puedes encontrarlas). Omite las hojuelas de chile rojo. Añade 2 bayas de pimienta gorda enteras. El resultado es lo que encontrarás en las delicatessen de Europa del Este: intenso, con mucho sabor a eneldo y ligeramente dulce.
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Los hongos encurtidos fermentados no usan vinagre; la acidez proviene de las bacterias ácido lácticas. Tardan de 5 a 10 días a temperatura ambiente y luego se conservan en el refrigerador de 2 a 3 meses. El sabor es más intenso y complejo que el de los encurtidos con vinagre.
Para 1 libra de hongos blanqueados (escurridos), prepara una salmuera de 2 tazas de agua y 1 cucharada más 1 cucharadita de sal kosher (una salmuera al 2,5 por ciento). Coloca los hongos en un frasco con ajo, granos de pimienta, hoja de laurel y eneldo. Vierte la salmuera para que los hongos queden sumergidos. Pésalos con un frasco pequeño o una pesa de fermentación. Tapa ligeramente (la tapa necesita liberar gas; un cierre de aire funciona bien).
Deja reposar a temperatura ambiente (65 a 75 °F) de 5 a 10 días. La salmuera se volverá turbia. Prueba a diario después del día 5. Cuando te guste el toque ácido, aprieta la tapa y refrigéralo.
La levadura superficial (película blanca) es normal y segura. Retírala. El moho negro, verde o rosa no es seguro; deséchalo y empieza de nuevo con un frasco más limpio.
Qué hongos funcionan
- De botón y cremini: La opción clásica. Mantienen su forma, absorben bien la salmuera y son fáciles de encontrar.
- Ostra king (trompeta king): Córtalos primero en rodajas de 1/4 de pulgada. La textura se mantiene carnosa y ligeramente crujiente.
- Shiitake: Quita el tallo primero (los tallos son demasiado leñosos). Usa sombreros enteros pequeños o mitades rebanadas. Tienen más sabor que los de botón, pero cuestan más.
- Ostra: Mejor romperlos en trozos del tamaño de un bocado. Absorben la salmuera muy rápido, así que blanquea solo 90 segundos.
- Hongos silvestres (porcini, colmenilla, níscalo): Valen la pena encurtirlos si tienes una buena cosecha. Trátalos con cuidado y usa una salmuera más suave para que se note el sabor del hongo.
Si usas hongos cultivados en casa de kits de cultivo de hongos, las variedades de ostra funcionan especialmente bien porque tienen un sabor limpio y una textura tierna que absorbe la salmuera. Las ostras rosadas y doradas mantienen su color durante el proceso de encurtido, lo que da como resultado un frasco hermoso.
Cómo usarlos
- Tablas de quesos y embutidos. Brillantes, salados y un buen contrapunto para los quesos grasos y los embutidos curados.
- Bloody Marys. Ensarta uno o dos con una judía encurtida y una aceituna.
- Cuencos de cereales. Una cucharada encima de cuencos de farro, arroz o cebada corta la riqueza.
- Sándwiches y hamburguesas. Especialmente buenos en un sándwich de roast beef o una hamburguesa de portobello.
- Ensaladas. Pícalos y mézclalos en una ensalada verde. La salmuera en el fondo del frasco es una excelente base para una vinagreta.
- Cobertura para pizza. Escúrrelos y esparce sobre una pizza terminada, especialmente con queso de cabra o ricotta.
- Directamente del frasco. No hay vergüenza en esto. Es el aperitivo nocturno perfecto de la nevera.
Almacenamiento y seguridad
Los encurtidos para refrigerador deben mantenerse fríos (por debajo de 40 °F). Duran 1 mes para obtener el mejor sabor y textura, aunque siguen siendo seguros para comer durante un poco más. Después de un mes, revisa el olor, busca cualquier pelusa o decoloración y confía en tu nariz.
Señales para tirar un frasco:
- Olor extraño (a levadura o podrido, no solo a vinagre fuerte)
- Salmuera turbia en un frasco nuevo que no se fermentó
- Moho visible (la película blanca en un frasco fermentado es levadura y se puede retirar; el moho peludo o de color no)
- Textura viscosa en los hongos
- Tapa abultada o que sisea
No los enlatas en baño maría. Los encurtidos de vinagre para hongos necesitan enlatado a presión para ser estables a temperatura ambiente, y los alimentos de baja acidez enlatados incorrectamente pueden favorecer el botulismo, que es raro pero grave. El plazo de 1 mes en el refrigerador es suficiente para la mayoría de los cocineros caseros.
Solución rápida de problemas
- Los hongos están blandos. Se blanquearon demasiado tiempo, o los hongos ya estaban pasados. Limítate a 4 minutos.
- La salmuera está demasiado ácida. En la próxima tanda, aumenta el agua a 1 1/4 tazas y disminuye el vinagre a 1 taza.
- Los hongos se ven grises. Normal. Los hongos blanqueados siempre cambian ligeramente de color. No afecta el sabor.
- Los hongos flotan. Pierden densidad durante el blanqueado. La capa de aceite de oliva por encima mantiene todo sumergido. Si son flotadores muy persistentes, pésalos con una piedra pequeña y limpia o una pesa de fermentación.
Un frasco de hongos encurtidos en la nevera se siente como una mejora para casi todo lo que prepares durante un mes. Vale la pena por los 25 minutos.
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