Las setas globo son hongos redondos, blancos y sin tallo que parecen balones de voleibol, pelotas de golf o perlas esparcidas por una pradera. Elige una joven y córtala por la mitad: el interior es pura pulpa blanca y sólida, como un malvavisco. Ese interior blanco y sólido es lo que convierte a las setas globo tanto en una de las setas más seguras para los principiantes que se inician en la recolección como en uno de los ingredientes culinarios más distintivos del mundo de las setas comestibles silvestres. Una seta globo gigante de 15 cm puede producir suficientes filetes jugosos para una cena familiar, y su sabor es lo bastante suave como para que casi cualquier técnica de cocción funcione.
La categoría de setas globo incluye varios géneros. La seta globo gigante (Calvatia gigantea) es la especie más destacada, capaz de alcanzar 60 cm de diámetro y pesar más de 9 kg en ejemplares récord. La seta globo piriforme (Apioperdon pyriforme) crece sobre madera en pequeños grupos. La seta globo común (Lycoperdon perlatum) es la seta globo pequeña, espinosa y piriforme que se ve en los senderos boscosos. Esta guía se centra en la identificación, las normas de seguridad fundamentales y la técnica culinaria de todo el grupo.
Cómo identificar una seta globo
Las setas globo comparten cuatro características. Son aproximadamente redondas o piriformes. No tienen tallo, láminas ni sombrero visibles (o solo un tallo muy rudimentario en las especies de bosque). La piel exterior es lisa, verrugosa o espinosa, según la especie y la edad. Y cuando son jóvenes, todo el interior es pulpa blanca, uniforme y sólida, como un malvavisco.
Las setas globo maduras experimentan un cambio drástico: el interior se vuelve marrón oliva o marrón púrpura oscuro a medida que las esporas maduran, y la piel desarrolla un agujero o se abre. Una nube de polvo de esporas marrones escapa cuando el cuerpo fructífero se ve perturbado por la lluvia, el viento o la patada de un animal. Esta etapa da nombre al grupo. Las setas globo maduras no son comestibles (son prácticamente bolsas de polvo de esporas), pero no son tóxicas.
La regla más importante para determinar si una seta globo es comestible es el color del interior. Corta cada seta globo que recolectes longitudinalmente, de arriba abajo. Si el interior es puro, uniforme y blanco como un malvavisco de borde a borde, sin decoloraciones amarillas, verdes, grises, marrones o púrpuras, se puede cocinar. Si ves cualquier otro color que no sea blanco puro, deséchala.
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Las imitaciones mortales
El mayor peligro de las setas globo es confundir un «huevo» joven de amanita con una seta globo pequeña. Amanita phalloides (volva de la muerte), Amanita virosa (ángel destructor) y varias especies relacionadas aparecen como pequeñas estructuras blancas y ovaladas con el sombrero, el tallo y las láminas inmaduros encerrados en una membrana exterior apretada (el velo universal). Por fuera, un botón joven de amanita puede parecer exactamente una seta globo pequeña.
El corte longitudinal es la prueba que salva vidas. Corta cada seta blanca y redondeada que recolectes de arriba abajo y examina el corte transversal. Una seta globo muestra pulpa uniforme, sólida y blanca como un malvavisco de un borde al otro. Una amanita joven muestra la silueta de la seta en desarrollo en su interior: verás el contorno de un sombrero, láminas y tallo en el corte transversal, como un diminuto embrión de seta. Si ves esa silueta, tienes una amanita. Deséchala y lávate las manos.
Otras tres imitaciones que se parecen a las setas globo en esta etapa merecen ser mencionadas. Las especies de Scleroderma (bolas de tierra) parecen setas globo por fuera, pero tienen una piel gruesa, dura y a menudo verrugosa, y un interior marrón púrpura oscuro o negro incluso cuando son jóvenes. Causan graves trastornos gastrointestinales. La prueba del color del interior las descarta. Los huevos de colmenilla (Phallus en su estado inmaduro) tienen un interior gelatinoso que no se parece a la pulpa sólida de una seta globo. Y las lenguas de tierra y las estrellas de tierra son hongos completamente diferentes.
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Las setas globo gigantes (Calvatia gigantea) fructifican en prados, bordes de pastizales, setos y suelos removidos cerca de carreteras. Prefieren suelos ricos y orgánicos, y a menudo aparecen después de que el pastizal haya sido pastoreado y descansado. En Norteamérica, la temporada principal es de agosto a octubre. Suelen fructificar en grupos dispersos, a veces de 5 a 20 ejemplares en una pequeña zona.
Las setas globo piriformes (Apioperdon pyriforme) crecen sobre troncos y tocones de madera dura en descomposición en bosques mixtos. Temporada: de agosto a noviembre en climas templados. Fructifican en grupos compactos de 10 a 50 ejemplares pequeños.
Las setas globo comunes (Lycoperdon perlatum) aparecen sobre suelo desnudo, hojarasca y madera en descomposición en bosques caducifolios de verano a otoño.
Todas las setas globo prefieren las semanas húmedas posteriores a una lluvia intensa. Una vez que encuentras un lugar productivo, el micelio persiste durante años y puedes esperar fructificaciones en los mismos lugares a lo largo de las estaciones.
Sabor, textura y usos culinarios
La pulpa de la seta globo es suave, ligeramente a frutos secos y muy similar a la de una seta en el sentido más genérico. La textura es firme pero tierna, en algún punto entre la mozzarella fresca y la calabacín salteada a la sartén. Como el sabor es suave y la textura es fiable, las setas globo adquieren el sabor de los condimentos con los que las cocines, lo que las convierte en una de las setas silvestres más versátiles en la cocina.
La preparación clásica de la seta globo gigante es en filetes: córtala en filetes de medio centímetro, salpimienta ligeramente y déjala reposar durante 15 minutos para extraer el agua, sécala con papel de cocina y fríela en mantequilla a fuego medio-alto hasta que esté dorada por ambos lados. Preparada de esta manera, un filete de seta globo gigante se come como una tortita gruesa y sabrosa o un escalope vegetariano.
Otras preparaciones fiables incluyen «parmesano» de seta globo (fileteada, empanizada, frita y cubierta con salsa de tomate y queso), dados de seta globo en sopa o guiso, setas globo salteadas y setas globo como cobertura para pizza (cortadas finamente, precocidas ligeramente y esparcidas sobre la pizza en los últimos 5 minutos). Las pequeñas setas globo de bosque (piriformes, comunes) se pueden saltear enteras en mantequilla o cortar en platos de setas mixtas.
Cómo conservar las setas globo
Las setas globo frescas se conservan mal. El alto contenido de agua hace que una seta globo gigante empiece a desarrollar decoloraciones amarillas o verdes en el interior en un plazo de 2 a 4 días, incluso refrigerada. Una vez que la cortas y ves cualquier color que no sea blanco puro, todo el ejemplar va al compost.
Las mejores estrategias de conservación son el uso inmediato y la congelación del producto cocinado. Córtala, saltéala en mantequilla con una pizca de sal, déjala enfriar y congélala en recipientes herméticos hasta por 6 meses. Los filetes fritos, cocinados y congelados se recalientan de maravilla en una sartén.
El secado funciona para las setas globo pequeñas, pero no para las gigantes. La pulpa de la seta globo gigante tiene tanta agua que se encoge hasta casi desaparecer y pierde la mayor parte de su carácter en un deshidratador. Corta las pequeñas especies de bosque a un cuarto de pulgada de grosor y sécalas a 110 °F durante 6 a 8 horas.
¿Puedes cultivar setas globo en casa?
Algunos intentos de cultivo de setas globo gigantes han producido pequeñas fructificaciones en lechos exteriores preparados, pero la especie no se cultiva de forma fiable a nivel comercial y no existe ningún kit de cultivo doméstico para ninguna especie de seta globo a una escala significativa. La red micelial detrás de un claro de setas globo gigantes está demasiado ligada a condiciones específicas del suelo y ventanas climáticas para poder reproducirse en interiores.
Para cosechas predecibles en interiores con rendimientos documentados, busca especies cultivadas disponibles como kits de cultivo de setas listos para fructificar. Las setas globo se mantienen en la lista de recolección.
Conclusión sobre las setas globo
Las setas globo son una de las mejores setas para principiantes que se inician en la recolección en el mundo templado, pero solo si sigues rigurosamente una regla: corta cada ejemplar longitudinalmente y confirma que el interior es puro, uniforme y blanco como un malvavisco. Interior blanco sólido, échalo a la sartén. Cualquier decoloración o cualquier silueta de una seta en desarrollo en el corte transversal, deséchala. Adquiere ese hábito y tendrás acceso a un ingrediente versátil, suave y con sabor a seta que una buena caminata otoñal puede abastecer para una semana entera de cocina.
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