Si has estado pensando en probar el café con setas pero no puedes superar la imagen mental de tierra en una taza, la buena noticia es que el café con setas sabe mucho más a café de lo que crees. Las setas añaden una sutil nota terrosa y suavizan ligeramente el amargor, pero no saben a setas de ninguna manera obvia o reconocible. Una taza bien preparada sabe a un café más suave, menos ácido y ligeramente más delicado.
La respuesta corta: el café con setas sabe a café con los bordes ásperos lijados. Los sabores predominantes de las setas que preocupan a la gente (umami, terroso, fúngico) apenas están presentes. Lo que realmente notas es una taza más suave y menos ácida con un ligero matiz amaderado, similar a la diferencia entre un tueste francés y un tueste medio equilibrado.
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Una taza típica de café con setas tiene cuatro componentes de sabor.
- El carácter del café primero. La base sigue siendo café arábica molido o, a veces, robusta, preparado normalmente. El nivel de tueste, el tamaño de la molienda y el método de preparación determinan la mayor parte del sabor.
- Acidez reducida. Los extractos de setas suavizan la brillantez que ofrecen algunos cafés de origen único. El "golpe" de un café keniano o etíope desaparece. Lo que queda es más redondo y suave.
- Ligero matiz terroso. Esta es la contribución de las setas. Se percibe como amaderado, ligeramente mineral, a veces con un tenue matiz de vainilla (especialmente cuando el chaga está en la mezcla). No es "a setas" en ningún sentido culinario.
- Menos amargor. Las setas reducen algunas de las notas amargas y ásperas que provienen de una sobreextracción o de tuestes más oscuros.
La mayoría de los bebedores primerizos, cuando se les pide que describan una taza a ciegas, dicen cosas como "suave", "más suave de lo habitual", "menos ácido" o "con sabor más oscuro". Muy pocos dicen "a setas".
Por qué no sabe a setas
La razón por la que el café con setas no sabe a portobello ni a shiitake se reduce a dos hechos. Primero, las especies de setas utilizadas (melena de león, chaga, reishi, cordyceps) son setas funcionales, no setas culinarias. La melena de león por sí sola tiene un sabor suave, ligeramente similar al de los mariscos; el chaga sabe terroso y ligeramente dulce; el reishi es amargo y amaderado; el cordyceps tiene una ligera dulzura. Ninguna tiene el golpe de umami de un cremini salteado.
Segundo, lo que se añade al café no es la seta entera. Es un extracto, generalmente extraído en agua y alcohol, y luego secado en polvo. El proceso de extracción extrae los compuestos bioactivos (polisacáridos, triterpenos, betaglucanos) y deja atrás la mayoría de los compuestos aromáticos volátiles. El resultado final es un polvo concentrado que sabe tenue y terroso, no como la cena.
Mezcla ese polvo con café molido al 5 o 15 por ciento en peso, prepáralo y el sabor del café dominará. La contribución de las setas se muestra en la textura y el final, no como una nota de seta reconocible.
Cómo afectan la marca y la especie al sabor
No todos los cafés con setas saben igual. La mezcla de especies y la proporción de setas respecto al café cambian la experiencia.
Predominio de melena de león
Las mezclas con mucha melena de león son las más neutras. La melena de león apenas se detecta en el café, por lo que el resultado sabe más parecido al café regular con un final ligeramente más limpio.
Predominio de chaga
El chaga añade el sabor más distintivo. Aporta una tenue nota de vainilla y tierra que a algunas personas les encanta y a otras les parece ligeramente extraña. Si preparas chaga como té independiente, sabe un poco como un café oscuro suave por sí solo, por lo que añadirlo al café refuerza esa dirección.
Predominio de reishi
El reishi es amargo y amaderado, por lo que las mezclas con mucho reishi pueden saber un poco más astringentes. La mayoría de las marcas usan reishi con moderación por esta razón.
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Añadir al carrito $299Predominio de cordyceps
El cordyceps añade una ligera dulzura. Las mezclas con mucho cordyceps, a menudo comercializadas para la energía, tienden a saber más redondas y ligeramente más dulces que otras formulaciones.
Las mezclas que combinan tres o cuatro especies en porcentajes moderados tienden a saber más equilibradas. Las mezclas de una sola seta (especialmente solo chaga) son donde más notas el carácter de la seta.
Cómo afectan el tueste y el método de preparación al sabor
La base de café importa más de lo que la mayoría de los recién llegados esperan.
- Café con setas de tueste oscuro sabe más parecido al tueste oscuro regular. Las notas audaces y ahumadas anulan la mayor parte del carácter de la seta. Esta es la entrada más fácil para los escépticos.
- Café con setas de tueste medio muestra más las setas. Notarás más claramente el matiz terroso y la acidez reducida.
- Café con setas de tueste claro es el más raro, porque las notas brillantes y afrutadas de un tueste claro chocan con el final terroso de la seta. Cuando está bien hecho, es interesante; cuando está mal hecho, sabe confuso.
El método de preparación también importa. El goteo y el pour-over resaltan el cuerpo más suave. La prensa francesa enfatiza la textura y la terrosidad. El espresso concentra todo, por lo que un espresso con setas es intenso en ambos sentidos. El café de goteo en frío es sorprendentemente bueno porque la extracción lenta suaviza el café mientras aún extrae suavemente los compuestos de las setas.
Consejos para principiantes
Si estás probando el café con setas por primera vez, unos pequeños ajustes te llevarán a "realmente me gusta esto" más rápido.
- Empieza con una mezcla de tueste oscuro o medio. La familiaridad del tueste te lleva a través de las primeras tazas mientras te acostumbras al ligero final terroso.
- Prepáralo un poco más fuerte que tu café habitual. El café con setas tiene menos cafeína y un sabor más suave, por lo que una dosis ligeramente mayor de molido compensa.
- Añade leche o leche de avena si sueles hacerlo. El café con setas acepta bien los lácteos y las leches vegetales. La nota de la seta prácticamente desaparece en un latte.
- Pruébalo negro al menos una vez. La primera vez que bebes café con setas negro es la mejor oportunidad para realmente saborear lo que aportan las setas. Después de eso, prepáralo como prefieras.
- Dale tres o cuatro tazas antes de juzgar. La primera taza a menudo se percibe como "rara". Para la tercera o cuarta, tu paladar se ha recalibrado y el café sabe normal.
Reacciones comunes de la primera vez
Basado en cientos de reseñas de primera vez de café con setas, algunos patrones se repiten.
- "Más suave de lo que esperaba." La reacción más común. La acidez más baja se registra de inmediato.
- "Sabe un poco diferente pero no mal." La mayoría de la gente percibe la diferencia sin poder describirla.
- "No noto setas en absoluto." Común en mezclas con mucho melena de león y mínimo chaga o reishi.
- "Hay algo terroso ahí." La respuesta honesta del punto medio.
- "Sabe a café aguado." Esto generalmente significa que el preparador usó la misma dosis de molido que para el café regular y obtuvo una taza ligeramente menos cafeinada y ligeramente más suave. Prepararlo más fuerte soluciona esto.
Las personas que activamente no disfrutan el café con setas en el primer intento generalmente caen en uno de dos campos: prepararon demasiado débil, o esperaban un cambio de sabor dramático y se vieron desconcertadas por lo sutil que realmente es.
Si quieres saborear el verdadero sabor de las setas
El café con setas está diseñado intencionalmente para que las setas no sepan a setas. Si realmente quieres experimentar cómo saben las setas culinarias, ese es un camino diferente (y más sabroso). Las setas frescas de melena de león, por ejemplo, tienen un sabor delicado, ligeramente similar al de los mariscos que no se parece en nada al polvo en tu café. El shiitake fresco aporta un profundo umami. El maitake es rico y ligeramente a nuez.
Nada de eso aparece en tu taza de la mañana, y eso es por diseño. Pero si el café despierta tu interés en las setas funcionales en general, las setas frescas enteras son el siguiente paso más gratificante en la cocina. Un pequeño kit de cultivo de encimera produce un suministro constante de melena de león, ostra o shiitake frescos sin mucho esfuerzo. Nuestros kits de cultivo de setas están diseñados exactamente para esa progresión.
Así que, para zanjar la cuestión de una vez por todas: el café con setas sabe a café. Una versión ligeramente más suave, menos ácida y ligeramente más terrosa de lo que ya bebes. La única manera de saberlo con certeza es preparar una taza y probarla tú mismo. La mayoría de las personas que lo hacen se sorprenden agradablemente por lo poco notable que es la experiencia, en el mejor sentido posible.
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