Las setas asiáticas han dado forma a las tradiciones culinarias y medicinales de Japón, China, Corea y el sudeste asiático durante miles de años. Cuando entras en una tienda de comestibles asiática bien surtida, verás un mostrador de verduras que parece una clase de botánica: enoki agrupados con el grosor de palillos, setas de haya en bonitos ramos, orejas de madera gelatinosas y trompetas reales del tamaño de plátanos pequeños. Cada una tiene su propia textura, su propia técnica de cocción y su propio papel en los platos tradicionales.
Esta es la guía práctica de campo de las setas asiáticas más comunes que encontrarás en el mercado: cómo identificarlas, cómo cocinar cada una y por qué se han convertido en algunos de los hongos comestibles más estudiados del mundo.
Shiitake
Originaria de Asia Oriental y cultivada durante al menos 1.000 años, la shiitake (Lentinula edodes) es la seta de sombrero oscuro y forma de paraguas que la mayoría de los estadounidenses ven primero cuando exploran las variedades asiáticas. Los sombreros miden de 2 a 4 pulgadas de ancho, con una superficie de marrón a marrón oscuro y un envés color marfil. Los tallos son leñosos y deben retirarse antes de cocinar, aunque vale la pena conservarlos para caldos.
Notas de cocina: la shiitake tiene un sabor carnoso y ahumado que se intensifica drásticamente cuando se seca y se rehidrata. Los sombreros frescos funcionan bien en salteados, sopas y glaseados de miso. La shiitake seca es la base de las alternativas al dashi y de los platos estofados. Las versiones secas también concentran guanilato, uno de los nucleótidos que potencian el umami, por lo que el dashi hecho con shiitake seca tiene un sabor tan profundo.
Más allá del sabor, la shiitake ha sido estudiada por compuestos como la lentinina, un polisacárido con efectos inmunomoduladores documentados en ensayos clínicos, principalmente como terapia adyuvante contra el cáncer en Japón.
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Enoki
El enoki (Flammulina velutipes) es la seta larga, blanca y fina como una aguja que se vende en pequeños manojos. Los sombreros son diminutos y blancos, los tallos son finos y crujientes. La variedad que se vende en los mercados asiáticos es la forma cultivada que crece en condiciones de poca luz y alto CO2, lo que mantiene el sombrero pequeño y el tallo largo y pálido.
Notas de cocina: corta el extremo de la raíz (la base densa en la parte inferior) y luego separa las hebras. El enoki se cocina en segundos. Añádelo al hot pot, a la sopa de miso, al ramen o a las ensaladas al final de la cocción. Cocinarlo demasiado vuelve las hebras duras y gomosas. El enoki crudo es técnicamente comestible, pero ha causado brotes de listeria en el pasado, por lo que cocinarlo es la opción más segura.
Seta ostra
Las setas ostra (especies de Pleurotus) crecen en racimos en forma de abanico con una textura delicada y un sabor suave. Las variedades más comunes en los mercados asiáticos son la seta ostra perla (Pleurotus ostreatus), la trompeta real (Pleurotus eryngii) y la seta ostra dorada (Pleurotus citrinopileatus). La seta ostra rosa aparece ocasionalmente y es llamativa, pero pierde la mayor parte de su color al cocinarse.
Notas de cocina: deshilacha las setas ostra en tiras como el cerdo desmenuzado y se doran maravillosamente en una sartén caliente. La trompeta real es más resistente; corta los tallos en rodajas gruesas y dóralos como si fueran vieiras. La seta ostra perla, más fina, es mejor para salteados y salteados rápidos. Todas las variedades de setas ostra combinan bien con el ajo, la salsa de soja, el aceite de sésamo y el jengibre.
Trompeta real (Eryngii)
La trompeta real (Pleurotus eryngii), llamada eryngii en Japón y xing bao gu en China, merece su propia entrada aunque técnicamente sea una seta ostra. Los gruesos tallos blancos y los pequeños sombreros marrones le dan una estructura única: la mayor parte de la seta es el tallo, que es firme, denso y casi como carne.
Notas de cocina: corta los tallos transversalmente en rodajas de 1/2 pulgada. Haz cortes en forma de cuadrícula en un lado. Dóralos en una sartén caliente y seca, luego termina con mantequilla y ajo. El resultado es un medallón sabroso, similar a una vieira, que conserva su forma y absorbe bien los adobos. Asada entera, los tallos desarrollan un rico sabor umami y pueden sustituir a la carne en los salteados.
Alimenta tu aventura con las setas
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Añadir al carrito $299Seta de haya (Shimeji)
La seta de haya o shimeji (Hypsizygus tessellatus) se vende en pequeños racimos de tallos con sombreros marrones o blancos. Comercializada como buna-shimeji (marrón) o bunapi-shimeji (blanco), estas setas tienen un sabor a nuez, son ligeramente crujientes y necesitan cocinarse para desarrollar su sabor y liberar su ligero amargor natural.
Notas de cocina: recorta el racimo de la raíz, separa los tallos individuales y saltéalos durante al menos 4 a 5 minutos. Las setas de haya mantienen bien su forma en sopas, hot pots y platos de arroz. Su aspecto ordenado también las hace populares como guarnición de plato.
Oreja de madera
La oreja de madera (Auricularia auricula-judae y especies relacionadas) es la seta oscura y gelatinosa de la sopa picante y agria. La mayoría de las veces se vende seca en bolsas de celofán, se rehidrata en trozos blandos en forma de oreja con una textura única, crujiente pero suave.
Notas de cocina: remójala en agua caliente durante 15 a 20 minutos hasta que esté flexible. Enjuágala bien para eliminar la arena. Córtala en tiras y añádela a sopas, salteados o ensaladas frías. La oreja de madera casi no tiene sabor propio, pero proporciona un contraste de textura notable. También es rica en fibra soluble y ha sido estudiada por sus beneficios cardiovasculares con niveles de consumo regulares.
Seta de paja
Las setas de paja (Volvariella volvacea) son comunes en forma de lata en las tiendas de comestibles asiáticas. Las versiones frescas, populares en todo el sudeste asiático, parecen pequeños botones en forma de huevo antes de abrirse en paraguas. La mayoría de los compradores norteamericanos solo las encontrarán enlatadas, cortadas por la mitad.
Notas de cocina: escurre y enjuaga las setas de paja enlatadas antes de usarlas. Añaden una textura masticable y un sabor suave a salteados, currys y platos tailandeses. Evita las setas de paja crudas; contienen compuestos termolábiles que no se toleran bien crudos.
Melena de león
La melena de león (Hericium erinaceus), llamada yamabushitake en Japón y hou tou gu en China, no parece una seta típica. Es un globo blanco y desgreñado cubierto de espinas colgantes, sin sombrero, tallo ni láminas. Tiene un delicado sabor similar al marisco, a menudo comparado con el cangrejo o el langostino.
Notas de cocina: desgarra la melena de león en trozos del tamaño de un bocado y saltéala en seco a fuego medio-alto hasta que esté dorada, luego termina con mantequilla. Combina maravillosamente con vino blanco, ajo y limón. La melena de león se ha vuelto especialmente popular en los círculos de alimentos funcionales por sus hericenonas y erinacinas, compuestos que se ha demostrado en estudios de laboratorio que estimulan la producción del factor de crecimiento nervioso.
Maitake (Gallina de los bosques)
El maitake (Grifola frondosa) crece en grandes rosetas de frondas superpuestas, a veces pesando 20 libras o más en la naturaleza. El maitake cultivado se vende en racimos más pequeños, marrones y plumosos, con un sabor picante y terroso.
Notas de cocina: desgarra el maitake en racimos y ásalo o saltéalo. Los bordes rizados se vuelven notablemente crujientes en una sartén caliente. El maitake añade profundidad a sopas, salsas y platos de granos. Al igual que la shiitake, tiene una larga historia medicinal tradicional y contiene polisacáridos beta-glucanos estudiados por sus efectos inmunológicos.
Cultivar setas asiáticas en casa
La mayoría de estas variedades están disponibles ahora como kits de cultivo casero, lo que supone un cambio sustancial respecto a hace una década. La seta ostra, la melena de león, la trompeta real y la shiitake son todas fiables para cultivadores principiantes. Un kit de mostrador de los kits de cultivo de setas de Lykyn produce una libra o más de setas frescas en 5 a 7 días. Para las variedades que son caras o difíciles de encontrar frescas en el supermercado (especialmente la trompeta real), cultivarlas tú mismo suele ser más barato y siempre más fresco que la alternativa importada.
Las setas asiáticas merecen ser exploradas por razones más allá del sabor. Muchas de estas especies tienen siglos de tradición culinaria detrás y décadas de investigación clínica mapeando sus compuestos. Empieza con una o dos variedades, aprende cómo se comporta cada una en una sartén caliente, y el resto del estante de setas asiáticas se volverá territorio familiar rápidamente.
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