El estrogonoff de ternera preparado con crema de champiñones es la versión casera abreviada del clásico ruso, lista en unos 35 minutos para 4 a 6 personas. No es un estrogonoff auténtico (el original usa crema agria y no lleva sopa enlatada), pero es una reconfortante cena para entre semana, rica en salsa, que ofrece ternera tierna sobre fideos con el mínimo esfuerzo.
El secreto de la versión con sopa enlatada es hacer dos cosas: sellar la ternera a fuego fuerte antes de estofar y terminar la salsa con crema agria fuera del fuego para que no se corte. Si omites cualquiera de los dos pasos, obtendrás una salsa plana y de aspecto cortado. Ambos pasos requieren solo unos minutos extra.
Crema de champiñones vs. estrogonoff clásico: qué cambia
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El estrogonoff ruso clásico se elabora con ternera salteada, champiñones salteados, cebollas y una salsa hecha con caldo de ternera, crema agria, mostaza y, a veces, un chorrito de brandy o vino blanco. Es brillante, ligeramente ácido y deja que los sabores de la ternera y los champiñones sean los protagonistas.
La versión con crema de champiñones enlatada adopta un enfoque diferente. La sopa enlatada aporta espesor, más crema y una base sabrosa. La salsa es más densa, ligeramente más dulce y más parecida a una salsa de carne. Es como la mayoría de los cocineros caseros estadounidenses crecieron llamando estrogonoff, y es un plato legítimo por derecho propio.
Para ser honestos: si quieres un estrogonoff verdaderamente excelente, la versión desde cero es mejor. La versión con crema de champiñones es el comodín reconfortante para las cenas entre semana, y eso es otro tipo de excelencia.
Elegir el corte de ternera adecuado
El corte que elijas determinará si tu estrogonoff queda tierno o correoso. La elección incorrecta no se puede solucionar cocinándolo durante mucho tiempo en este plato, porque el tiempo de cocción es corto.
- Entraña de sirloin (la mejor para cocinar rápido): Córtala en láminas finas en contra de la fibra. Se cocina en 3 a 4 minutos. Tierna y magra.
- Ribeye: La opción más lujosa. Córtala en tiras. Excelente sabor.
- Tiras de solomillo: El corte clásico de restaurante. Tierno, pero caro.
- Entraña o flanco: Asequible. Debe cortarse muy fino en contra de la fibra para que quede tierno.
- Carne picada: A menudo se usa como versión económica. Funciona, pero produce un plato diferente (a veces llamado «estrogonoff de hamburguesa»).
- Morcillo o carne para estofado: Evítalo para la versión de cocción corta. Estos necesitan más de 90 minutos para ablandarse, lo que implica métodos de cocción lenta o estofado al horno (que se explican por separado más abajo).
Para 4 a 6 porciones, calcula 1 1/2 libras de carne.
Ingredientes
- 1 1/2 libras de entraña de sirloin, cortada en láminas de 1/4 de pulgada en contra de la fibra
- 1 cucharadita de sal kosher
- 1/2 cucharadita de pimienta negra
- 3 cucharadas de harina de trigo (para enharinar la ternera)
- 3 cucharadas de aceite neutro (canola, aguacate o semilla de uva)
- 1 cucharada de mantequilla
- 1 cebolla amarilla mediana, finamente rebanada
- 10 onzas de champiñones frescos (cremini o blancos de botón), rebanados
- 3 dientes de ajo, picados
- 1 lata (10.5 oz) de crema de champiñones condensada
- 1 taza de caldo de ternera (bajo en sodio)
- 1 cucharada de salsa Worcestershire
- 1 cucharadita de mostaza Dijon
- 1/2 cucharadita de pimentón (dulce o ahumado)
- 3/4 de taza de crema agria entera
- Sal y pimienta al final
- 12 onzas de fideos anchos con huevo
- 2 cucharadas de perejil fresco picado para decorar
Método paso a paso
- Prepara la ternera (5 minutos): Seca las láminas de ternera con toallas de papel. Sazónala generosamente con sal y pimienta. Enharínala ligeramente y revuélvela para cubrirla.
- Pon a hervir el agua para los fideos: Lleva a ebullición una olla grande con agua salada. Cocinarás los fideos al mismo tiempo que la ternera para que todo esté listo a la vez.
- Sella la ternera en tandas (unos 6 minutos en total): Calienta 2 cucharadas de aceite en una sartén grande a fuego medio-alto. Trabaja con dos tandas para evitar amontonar la carne y sella la ternera durante 60 a 90 segundos por lado hasta que esté dorada. Pásala a un plato. No la cocines por completo; la ternera terminará de cocinarse en la salsa más adelante.
- Saltea los champiñones (6 a 8 minutos): Añade la cucharada de aceite restante y la mantequilla a la misma sartén. Añade los champiñones rebanados. Extiéndelos y resiste la tentación de remover durante 3 minutos. Sigue cocinando hasta que estén bien dorados, unos 6 a 8 minutos en total.
- Sofríe las cebollas y el ajo (3 minutos): Añade las cebollas rebanadas a los champiñones. Cocina durante 3 minutos hasta que se ablanden. Añade el ajo; cocina durante 30 segundos.
- Prepara la salsa (5 minutos): Añade la crema de champiñones, el caldo de ternera, la salsa Worcestershire, la mostaza Dijon y el pimentón. Remueve hasta que quede suave. Lleva a ebullición suave.
- Cocina los fideos (unos 7 minutos, en paralelo): Mientras la salsa hierve a fuego suave, cocina los fideos con huevo en el agua hirviendo con sal hasta que estén tiernos. Escúrrelos.
- Devuelve la ternera (2 minutos): Devuelve la ternera sellada y los jugos acumulados a la sartén. Cocina a fuego suave durante 2 minutos para calentarla. No dejes que hierva con fuerza.
- Termina con la crema agria (1 minuto): Baja el fuego. Templa la crema agria mezclando primero 2 cucharadas de salsa caliente en ella y luego incorpora la crema agria templada a la sartén. Esto evita que se corte. Calienta de manera uniforme, pero no dejes que hierva.
- Sirve: Sirve la ternera y la salsa sobre los fideos con huevo calientes. Decora con perejil picado. Prueba y ajusta la sal y la pimienta.
Por qué es importante templar la crema agria
Verter crema agria fría directamente en una sartén caliente hace que se corte en granitos blancos. La solución es mezclar primero unas cucharadas de la salsa caliente con la crema agria fría y luego volver a añadir la mezcla templada a la sartén. Esto eleva la temperatura gradualmente y el lácteo se mantiene suave.
Para mayor seguridad, también puedes mezclar 1 cucharadita de fécula de maíz con la crema agria antes de templarla. El almidón protege la proteína para que no se rompa. Este es el truco del que dependen la mayoría de los estrogonoffs de restaurante.
Mejoras con champiñones
La crema de champiñones enlatada aporta aproximadamente una cucharada de sólidos de champiñones; el resto del sabor proviene de las 10 onzas de champiñones frescos que salteas. Usar una mezcla de variedades mejora drásticamente el plato.
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Para un sabor aún más profundo, añade 2 cucharadas de porcini secos remojados en 1/4 de taza de agua caliente durante 15 minutos. Cuela el líquido de remojo en la salsa; pica los champiñones rehidratados y añádelos a la sartén.
Versiones para olla de cocción lenta e Instant Pot
Si prefieres usar cortes más duros (morcillo o carne para estofado), la olla de cocción lenta es la herramienta adecuada. El método cambia:
- Sella 2 libras de morcillo en cubos en tandas en una sartén. No te saltes este paso.
- Pásalo a una olla de cocción lenta.
- Añade las cebollas salteadas, los champiñones, el ajo, la sopa, el caldo, la salsa Worcestershire, la mostaza Dijon y el pimentón a la olla.
- Cocina a fuego bajo durante 7 a 8 horas o a fuego alto durante 4 horas.
- En los últimos 15 minutos, incorpora 3/4 de taza de crema agria templada.
- Sirve sobre fideos con huevo cocidos.
En una Instant Pot de 6 cuartos: sella en la función Saltear, luego añade los demás ingredientes (excepto la crema agria y los fideos), cierra la tapa y cocina a presión en Manual durante 25 minutos con una liberación natural de 10 minutos. Incorpora la crema agria después de despresurizar. Cocina los fideos por separado.
Qué servir con estrogonoff de crema de champiñones
- Fideos anchos con huevo: El clásico. Recogen la salsa.
- Arroz jazmín con mantequilla: Menos tradicional, pero absorbe bien la salsa.
- Puré de patatas: Pesado sobre pesado, pero funciona en las noches frías.
- Col con mantequilla o col rizada salteada: Una guarnición verde corta la riqueza.
- Ensalada de pepinillos encurtidos: La acidez equilibra maravillosamente la salsa de carne.
- Verduras de raíz asadas: Las zanahorias y los chirivías son especialmente buenos.
Evita una guarnición de pan con almidón; los fideos o el arroz ya cumplen esa función.
Solución de problemas
- La crema agria se cortó: La añadiste demasiado caliente. Fuera del fuego, bate con un tenedor una cucharada de crema fría y deja que la salsa se calme; la textura a menudo se recupera. La próxima vez, témplala como se describe arriba.
- La ternera está dura: Corte equivocado o cortada con la fibra en lugar de en contra de ella. Córtala en tiras finas en contra de la fibra.
- La salsa está demasiado espesa: Incorpora 1/4 de taza de caldo de ternera.
- La salsa está demasiado líquida: Cocina a fuego suave sin tapa durante 3 a 5 minutos más, o incorpora 1 cucharadita de fécula de maíz disuelta en 1 cucharada de agua fría.
- Sabe plana: Una cucharadita más de salsa Worcestershire, media cucharadita más de mostaza Dijon y un chorrito de limón. Añade la sal al final.
Almacenamiento y sobras
Refrigera las sobras hasta 3 días. Recalienta suavemente a fuego medio-bajo con un chorrito de caldo o leche para ablandar la salsa. El sabor a menudo mejora al segundo día.
Congelación: la salsa puede cortarse un poco al congelarse debido a la crema agria. Para congelarla con éxito, congélala sin la crema agria y luego añade crema agria fresca después de recalentar. La base congelada dura 2 meses.
Esta es la cena que te pedirán una y otra vez una vez que domines el método. Sellar la ternera a fuego fuerte, dorar los champiñones a fuego fuerte y templar la crema agria son los tres detalles que separan un buen estrogonoff de un estrogonoff excelente en una cocina ocupada.
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