Las setas ostras azules (Pleurotus ostreatus var. columbinus) son una de las variedades más gratificantes para cocinar. Sus sombreros en forma de abanico y de color azul aterciopelado adquieren un suave tono gris al saltearlas, pero su sabor solo mejora. Suaves, con un ligero sabor a marisco y una textura tierna y carnosa que se separa en capas, las ostras azules son ideales para todo, desde un salteado de 10 minutos hasta guisos de cocción lenta.
Si las has cultivado tú mismo, sabes que la cosecha llega rápido. Un solo cuerpo fructífero puede producir una libra o más de setas en 24 horas, y no duran tanto como las setas de París comerciales. Las recetas a continuación están diseñadas para aprovechar una cosecha abundante, con opciones para aumentar o reducir las cantidades según lo que tengas a mano.
Por qué las ostras azules se cocinan de forma diferente
La mayoría de las instrucciones de cocina para «setas» asumen que estás trabajando con setas de París o cremini, que tienen una baja relación superficie-volumen y una pulpa densa. Las ostras azules presentan el perfil opuesto: sombreros grandes, finos y foliáceos, y un contenido de agua mucho mayor. Esto significa:
- Liberan humedad más rápido. Calcula 1 o 2 minutos más de salteado en seco para evaporar el agua.
- Se tuestan mejor. Los bordes finos de los sombreros quedarán realmente crujientes si los dejas.
- Absorben fácilmente la salsa. Una vez doradas, absorben los adobos y las salsas de la sartén como una esponja.
- Se desmenuzan en lugar de rebanar. Desmenuzarlas a contrahebra en trozos del tamaño de un bocado conserva mejor su textura en capas que los cortes con cuchillo.
Una vez que te adaptas a estas diferencias, casi cualquier método de cocción funciona. Los resultados más rápidos se obtienen con fuego alto en una sartén ancha.
Ostras azules salteadas con mantequilla de ajo
La forma más directa de descubrir lo que las ostras azules aportan a la cocina. Esta es también la técnica básica para decenas de otras preparaciones.
Ingredientes
- 1 libra de setas ostras azules, desmenuzadas en racimos del tamaño de un bocado
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 3 cucharadas de mantequilla sin sal
- 4 dientes de ajo, machacados y pelados
- 2 ramitas de tomillo
- 1 ramita de romero
- Sal y pimienta
- 1 cucharadita de ralladura de limón
- 1 cucharada de perejil picado
Preparación
Calienta el aceite de oliva en una sartén ancha a fuego medio-alto hasta que brille. Añade las setas en una sola capa (cocínalas por tandas si es necesario) y no las toques durante 3 minutos. Remueve, cocina 2 minutos más y luego añade la mantequilla, el ajo, el tomillo y el romero. Inclina la sartén y vierte repetidamente la mantequilla espumosa sobre las setas durante 1 o 2 minutos. Sazona con sal y pimienta, y termina con la ralladura de limón y el perejil.
Cómelas directamente de la sartén, sírvelas sobre pan tostado, incorpóralas a la pasta o úsalas para acompañar un filete.
«Bacon» crujiente de ostras azules
La textura vegetal más cercana al bacon auténtico, con un perfil ahumado y salado que combina con sándwiches, BLTs y ensaladas.
Ingredientes
- 1 libra de setas ostras azules, cortadas en tiras
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 2 cucharadas de salsa de soja o tamari
- 1 cucharada de sirope de arce
- 1 cucharadita de pimentón ahumado
- 1/2 cucharadita de ajo en polvo
- 1/2 cucharadita de pimienta negra
- 1/4 cucharadita de humo líquido (opcional)
Preparación
Precalienta el horno a 400 °F. Bate todos los ingredientes líquidos con las especias. Mezcla las setas cortadas en el adobo hasta que queden completamente cubiertas. Extiéndelas en una sola capa sobre una bandeja para hornear cubierta con papel de horno, dejando espacio entre los trozos. Hornea durante 25-30 minutos, dándoles la vuelta a mitad de cocción, hasta que los bordes estén crujientes y el centro tierno. Vigílalas de cerca durante los últimos 5 minutos, ya que pasan rápidamente de tiernas a pasarse.
Salteado de setas ostras azules
Una cena de 10 minutos que permite apreciar el sabor natural de las setas frescas. Lo mejor es usar setas cosechadas el mismo día o el anterior, como las de tus propios kits de cultivo de setas.
- 1 libra de setas ostras azules, desmenuzadas
- 2 cucharadas de aceite neutro
- 3 dientes de ajo, picados
- 1 trozo de jengibre de 2,5 cm, rallado
- 3 cebolletas, cortadas (separando las partes blancas de las verdes)
- 2 cucharadas de salsa de soja
- 1 cucharada de salsa de ostras
- 1 cucharadita de aceite de sésamo tostado
- 1 cucharadita de vinagre de arroz
- 1/2 cucharadita de copos de chile rojo
- 1 cucharadita de fécula de maíz disuelta en 2 cucharadas de agua
- Semillas de sésamo tostadas
Calienta el aceite en un wok o una sartén ancha a fuego alto hasta que brille. Añade las setas y saltéalas durante 5 minutos hasta que estén doradas y tiernas. Empuja las setas hacia un lado, añade el ajo, el jengibre y las partes blancas de las cebolletas al espacio vacío y cocina durante 30 segundos. Remueve todo junto, añade la salsa de soja, la salsa de ostras, el aceite de sésamo, el vinagre y los copos de chile. Incorpora la mezcla de fécula de maíz y cocina durante 1 minuto hasta que la salsa espese. Retira del fuego, esparce las semillas de sésamo y las partes verdes de las cebolletas. Sirve sobre arroz.
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Añadir al carrito $29.95Guiso cremoso de setas ostras azules y alubias blancas
Una cena para entre semana que se puede preparar fácilmente en cantidades mayores para las sobras. Las setas absorben el caldo y quedan sedosas.
Ingredientes
- 1 libra de setas ostras azules, desmenuzadas
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cebolla, picada
- 4 dientes de ajo, picados
- 2 ramitas de tomillo
- 1 cucharadita de pimentón ahumado
- 2 latas (15 oz cada una) de alubias cannellini o mantequilla, escurridas
- 3 tazas de caldo de verduras
- 1 taza de nata para cocinar o crema de coco
- 3 tazas de espinacas baby
- Sal y pimienta
- Pan crujiente, para servir
Preparación
Dora las setas en aceite de oliva durante 6-7 minutos y luego pásalas a un plato. Añade la cebolla a la misma olla y cocina durante 4 minutos. Añade el ajo, el tomillo y el pimentón ahumado, y remueve durante 30 segundos. Añade las alubias, el caldo y la nata, y cocina a fuego lento durante 15 minutos. Vuelve a poner las setas en la olla junto con las espinacas. Cocina 2 minutos más hasta que las espinacas se ablanden. Sazona, sirve en tazones y acompaña con pan para mojar la salsa.
Tacos de ostras azules con salsa de tomate asada
Una forma estupenda de alimentar a mucha gente sin demasiado esfuerzo. Las setas se cocinan en minutos y se pueden apilar en tortillas calientes.
Ingredientes
- 1 libra de setas ostras azules, desmenuzadas
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cucharada de sazonador para tacos (o una mezcla de comino, chile en polvo, pimentón y ajo en polvo)
- 1 cucharada de zumo de lima
- 12 tortillas pequeñas de maíz, calentadas
- 1 aguacate, rebanado
- 1/2 cebolla morada, finamente picada
- 1/4 taza de cilantro picado
- Queso cotija o feta desmenuzado
- Salsa de tomate asada (comprada o casera)
- Gajos de lima
Preparación
Cocina las setas en aceite de oliva a fuego alto durante 6-7 minutos. Añade el sazonador para tacos y el zumo de lima durante el último minuto. Colócalas sobre tortillas calientes y añade el aguacate, la cebolla, el cilantro, el queso y una cucharada de salsa. Sirve con gajos de lima.
Conservación y métodos de conservación
Las ostras azules frescas se conservan en una bolsa de papel en el refrigerador durante 5-7 días, cuando están en su punto óptimo. Después de ese tiempo, empiezan a amarillear y ablandarse. Para prolongar su vida útil:
- Saltéalas y congélalas. Cocínalas en una sartén seca hasta que toda la humedad se haya evaporado, déjalas enfriar y congélalas en capas finas en bolsas con cierre hermético. Se conservan durante 3 meses y se descongelan en minutos.
- Deshidrátalas. Córtalas en rodajas y sécalas a 130 °F durante 6-8 horas; se conservan indefinidamente en un recipiente hermético. Rehidrátalas en caldo caliente para guisos y risottos.
- Encurtirlas. Un encurtido rápido en vinagre (mitad vinagre blanco y mitad agua, una cucharada de sal y otra de azúcar, y granos de pimienta) dura 3 semanas en el refrigerador.
Sea cual sea el método que elijas, no laves las ostras azules bajo el grifo. Absorben el agua como una esponja y quedan gomosas al cocinarlas. En su lugar, límpialas con un paño húmedo o retira los residuos con un cepillo.
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