Los champiñones cremini son los marrones, firmes y en forma de botón que se encuentran junto a los blancos en cualquier supermercado. A veces se etiquetan como «baby bella», «crimini» o «champiñones marrones italianos». Todos esos nombres se refieren a lo mismo: Agaricus bisporus, la misma especie que tanto el champiñón blanco de botón como el portobello.
Lo que cambia entre el cremini, el champiñón blanco de botón y el portobello no es la especie. Es la edad y la variedad del mismo hongo. Comprender este dato aclara gran parte de la confusión sobre qué champiñón comprar para cada receta.
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El Agaricus bisporus tiene algunas variedades cultivadas. Las más comunes en Occidente son la variedad blanca (llamada «champiñón blanco de botón») y la variedad marrón. La variedad marrón se cosecha cuando aún es joven, cuando los sombreros son pequeños y están cerrados, y se vende como cremini. Deja que esos mismos champiñones crezcan otros cinco a siete días, y los sombreros se abrirán, se aplanarán y se convertirán en portobello. El mismo champiñón, pero de diferente edad y tamaño.
La variedad blanca tiene un color más pálido y un sabor ligeramente más suave. La variedad marrón tiene más pigmento, una carne más densa y un sabor sabroso más intenso, en parte porque los champiñones de la variedad marrón han sido seleccionados durante generaciones por las cualidades que se manifiestan mejor en las etapas más avanzadas de crecimiento.
Por lo tanto, el cremini es esencialmente «un champiñón blanco de botón marrón» o «un portobello bebé». Es el mismo organismo en una etapa diferente de su ciclo de vida.
A qué sabe el cremini
Tierra, ligeramente a frutos secos, con una notable profundidad sabrosa (más umami que los champiñones blancos de botón). Su sabor es lo bastante suave como para absorber los sabores de lo que cocines, pero lo bastante intenso como para protagonizar un plato por sí solo. En comparación con los champiñones blancos de botón, los cremini resisten mejor la cocción a alta temperatura, tienen una textura más firme y desarrollan un dorado más intenso.
En comparación con champiñones especiales como el shiitake o el maitake, los cremini son más suaves y tienen un sabor menos distintivo. Son los caballos de batalla, no los protagonistas. Pero es exactamente por eso que son tan útiles. Los cremini se adaptan a casi cualquier cocina sin eclipsar a los demás ingredientes.
Cómo elegir buenos cremini en la tienda
Busca sombreros firmes, sin manchas oscuras blandas ni zonas babosas. La parte inferior debe estar cerrada, con las láminas juntas (o apenas empezando a abrirse). Cuando las láminas están muy abiertas y son de color marrón oscuro, el champiñón es más viejo y se estropeará antes.
Los tallos deben estar firmes, no gomosos. Evita cualquier champiñón que huela mal (los cremini frescos tienen un aroma suave y terroso, no agrio ni a pescado).
Los cremini sueltos en un recipiente suelen estar más frescos que los envasados, porque los recipientes envasados atrapan la humedad y aceleran su deterioro. Si tienes opción, compra los sueltos.
Almacenamiento que realmente funciona
Saca los cremini del plástico en cuanto llegues a casa. El plástico atrapa la humedad, y la humedad atrapada es lo que hace que los champiñones se vuelvan babosos en el refrigerador.
Pásalos a una bolsa de papel o envuélvelos ligeramente en una toalla de papel y luego guárdalos en el refrigerador. Se conservarán de cinco a siete días, y durante los primeros tres días tendrán su mejor textura y sabor.
No laves los champiñones hasta que vayas a cocinarlos. El agua en la superficie, sumada a la refrigeración, provoca que se vuelvan babosos.
Preparación: ¿lavarlos o no?
Este es uno de los debates más antiguos sobre los champiñones. La realidad se encuentra en un punto intermedio.
Si tus cremini se ven limpios (la mayoría lo están, ya que crecen en sustrato compostado pasteurizado), límpialos con una toalla de papel húmeda y listo. Si tienen suciedad o residuos visibles (algo menos común en los cremini que en las especies silvestres), enjuágalos rápidamente con agua fría y sécalos de inmediato. No los remojes. Los champiñones no son impermeables, y el contacto prolongado con el agua hace que queden esponjosos al cocinarlos.
Recorta la punta seca del tallo. El resto del tallo de los cremini es comestible, a diferencia de los tallos de shiitake, que quedan duros.
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Añadir al carrito 299 $La forma correcta de cocinar cremini
El mayor error que cometen los cocineros aficionados es llenar demasiado la sartén y cocinar a una temperatura demasiado baja. Los cremini sueltan agua al cocinarse. Si la sartén está lo bastante caliente, esa agua se evapora y los champiñones se doran. Si la sartén está demasiado llena o demasiado fría, el agua se acumula y los champiñones se cuecen al vapor, poniéndose grises, blandos y insípidos.
Calienta una sartén amplia a fuego medio-alto. Añade una cucharada de aceite de oliva y una cucharada de mantequilla (el aceite de oliva eleva el punto de humo de la mantequilla). Corta los cremini en rodajas de un cuarto de pulgada de grosor. Añádelos en una sola capa, dejando al menos un poco de espacio entre las piezas.
No los muevas durante dos minutos. Luego dales la vuelta, cocínalos dos minutos más y añade una pizca de sal y los aromáticos que prefieras (ajo, tomillo, chalota). Ya están listos.
Si tienes muchos champiñones, cocínalos en dos tandas en lugar de llenar demasiado la sartén. Cinco minutos de cocción por tanda valen la diferencia en el resultado.
Qué preparar con cremini
Aquí es donde destaca la versatilidad de los cremini.
Los cremini salteados con mantequilla, ajo y tomillo son un acompañamiento de cinco minutos que combina con filete, pollo, pasta o huevos. La pasta con cremini en salsa de crema es un clásico. Los cremini quedan de maravilla en guisos y estofados, donde su textura resiste bien la cocción prolongada. Los cremini asados a 425 °F con aceite de oliva quedan con bordes crujientes y un sabor intenso en unos 20 minutos.
Para un uso más creativo, marina los cremini en aceite de oliva, ajo, hierbas y ralladura de limón, y luego ásalos en brochetas. Los cremini son excelentes para rellenar champiñones (los sombreros pequeños funcionan mejor que los portobello para aperitivos). Los cremini en buey bourguignon, risotto de champiñones, sopa francesa de cebolla con champiñones o galette de champiñones y tomillo son preparaciones muy recomendables.
Cremini vs. portobello, sin lugar a dudas
Si una receta pide cremini y solo tienes portobello, puedes sustituirlos. Usa un poco menos (los portobello retienen más agua y encogen más), córtalos o pícalos en trozos de tamaño similar y cocínalos de la misma manera.
También funciona al revés. Rellenar sombreros de portobello con una mezcla de cremini es una forma ingeniosa de usar ambas etapas del mismo champiñón en un solo plato.
Para platos en los que el champiñón debe mantener su forma (brochetas, filetes de champiñón a la parrilla), el portobello es mejor. Para salteados, salsas y platos donde el champiñón sea el protagonista y quieras textura sin trozos grandes, el cremini gana.
Notas nutricionales que vale la pena conocer
Los cremini son bajos en calorías (unos 22 por taza cruda), son una buena fuente de vitaminas B (especialmente riboflavina, niacina y ácido pantoténico) y contienen selenio, cobre y potasio. Los cremini cultivados bajo luz UV desarrollan un contenido significativo de vitamina D. Los cremini estándar de los supermercados pueden o no haber sido tratados con luz UV, así que revisa las etiquetas si buscas vitamina D.
El sabor sabroso umami de los cremini proviene de los glutamatos que se forman naturalmente a medida que el champiñón madura, lo que explica en parte por qué los champiñones de la variedad marrón saben más intensos que los de la variedad blanca.
Si quieres cultivarlos en casa
El Agaricus bisporus es más difícil de cultivar en casa que los champiñones ostras o el melena de león porque requiere sustrato compostado, una capa de cobertura y un control específico de la humedad y la temperatura. La mayoría de los cultivadores aficionados comienzan con especies más fáciles como los champiñones ostras, la melena de león o los champiñones trompeta, que dan resultados más rápidos y perdonan mejor los errores de los principiantes.
Nuestros kits de cultivo de champiñones se centran en esas especies de mayor rendimiento y ciclo más rápido. Los cremini frescos siguen valiendo la pena comprarlos en la tienda (o en un mercado de agricultores) para la cocina diaria, pero si quieres cultivar variedades gourmet en casa, empieza con las especies diseñadas para ello.
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