¿Puedo congelar setas? Sí, pero la forma en que la mayoría de la gente lo hace arruina su textura. Las setas tienen aproximadamente un 90 por ciento de agua, y esa agua se expande al congelarse, rompiendo las paredes celulares y convirtiendo la seta descongelada en una versión blanda y ligeramente viscosa de lo que era antes. Hay una solución, y produce setas congeladas que son casi tan buenas como las frescas para casi cualquier preparación cocinada.
La respuesta corta: no congeles setas crudas. Saltéalas o cuécelas al vapor primero, déjalas enfriar rápidamente y luego congélalas en bolsas por porciones. Aquí está la guía completa con tiempos, métodos y cómo usar setas congeladas una vez que están en tu congelador.
Por qué las setas crudas se congelan mal
Cuando el agua dentro de las células de la seta se congela, forma cristales de hielo afilados que perforan las paredes celulares. Después de descongelarse, la integridad estructural desaparece y la seta libera líquido de forma incontrolada en la sartén. Las setas crudas congeladas saben bien, pero se comportan como esponjas mojadas, produciendo salteados aguados y salsas pastosas.
Cocinar antes de congelar resuelve el problema de dos maneras. Primero, el calor descompone parcialmente las paredes celulares de forma controlada, por lo que el daño a la textura ya está hecho antes de congelar. Segundo, cocinar elimina la mayor parte del contenido de agua de la seta, dejando un producto más denso y concentrado que sobrevive al ciclo de congelación-descongelación con mucho menos cambio.
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Método 1: Saltear y luego congelar (Mejor textura)
Este es el método que usan las cocinas profesionales para mantener un inventario de setas. El tiempo total de preparación es de unos 20 minutos para unas cuantas libras.
- Limpia las setas con un paño húmedo o enjuágalas rápidamente. Córtalas en rodajas o cuartos según lo desees.
- Calienta una sartén grande y seca a fuego medio-alto. Añade las setas en una sola capa sin aceite.
- Cocina de 5 a 7 minutos, dejando que las setas suelten agua y empiecen a dorarse.
- Añade 1 a 2 cucharadas de mantequilla o aceite y una pizca de sal. Cocina 2 minutos más.
- Pásalas a una bandeja para hornear y extiéndelas en una sola capa para que se enfríen rápidamente.
- Una vez frías, divídelas en bolsas para congelar. Presiona para sacar el aire. Congela en posición plana.
Las setas salteadas congeladas duran de 6 a 9 meses. Se descongelan en 5 minutos a temperatura ambiente o en 90 segundos en una sartén caliente. Úsalas directamente en salsas, sopas, pasta, tortillas, pizza o tazones de granos sin ninguna preparación adicional.
Método 2: Cocer al vapor y luego congelar (Mejor para la flexibilidad de futuras preparaciones)
Si quieres setas congeladas que no estén precondimentadas y puedan usarse en cualquier preparación una vez descongeladas, el blanqueado al vapor es el mejor método. Las setas mantienen un sabor neutro y se pueden usar en platos donde el sabor salteado no sería adecuado (sopas delicadas de crema, natillas, terrinas).
- Corta las setas en rodajas o cuartos.
- Lleva a ebullición una olla con agua. Coloca una cesta de vapor sobre el agua.
- Cocina las setas al vapor en tandas de 3 a 5 minutos, dependiendo del tamaño.
- Pásalas inmediatamente a un baño de agua con hielo para detener la cocción.
- Escúrrelas bien y sécalas con toallas.
- Extiéndelas en una bandeja para hornear y congélalas hasta que estén firmes (unas 2 horas).
- Pásalas a bolsas para congelar etiquetadas. Presiona para sacar el aire.
Las setas congeladas al vapor duran de 9 a 12 meses. Retienen más sabor que las setas blanqueadas en agua porque no liberan tantos compuestos en el líquido.
Método 3: Asar y luego congelar (Mejor para un sabor intenso)
Para coberturas de pizza, tazones de granos y platos donde el sabor concentrado de la seta es el protagonista, ásalas primero.
- Calienta el horno a 425 grados F.
- Mezcla las setas en rodajas con una pequeña cantidad de aceite, sal y pimienta.
- Extiéndelas en una sola capa en una bandeja para hornear.
- Ásalas de 20 a 25 minutos, removiendo a mitad de cocción, hasta que estén bien doradas y reducidas.
- Déjalas enfriar completamente en la bandeja.
- Pásalas a bolsas para congelar o congela porciones al vacío.
Las setas asadas congeladas duran de 6 a 9 meses. Son especialmente buenas en platos de pasta de invierno, tartas saladas y como un complemento rápido para huevos revueltos.
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Añadir al carrito $299¿Qué pasa con las setas enteras crudas en el congelador?
Si absolutamente tienes que congelar setas crudas (no tienes tiempo para cocinarlas, la bolsa estaba en oferta, etc.), aquí está la versión para reducir daños:
- No las laves. La humedad superficial empeora el daño del hielo. Quita la suciedad con un paño seco.
- Extiéndelas en una bandeja para hornear en una sola capa y congélalas hasta que estén firmes.
- Pásalas a una bolsa para congelar. Presiona para sacar todo el aire posible.
- Úsalas en un plazo de 3 meses para obtener la mejor calidad.
Las setas crudas congeladas solo sirven en platos donde la textura no importa: sopas de crema batidas, salsas, salsa de carne, caldo. No intentes saltearlas después. Liberarán una inundación de líquido y terminarán duras.
Congelar variedades específicas de setas
Las diferentes setas resisten la congelación de distintas maneras.
- Setas de París y cremini: tolerantes, se congelan bien después de saltearlas. Úsalas en un plazo de 6 a 8 meses.
- Portobello: mejor cortarlas en rodajas y saltearlas antes de congelar. Los sombreros enteros se congelan mal.
- Shiitake: toleran mejor la congelación que la mayoría. Saltéalas o ásalas primero.
- Setas ostra: muy delicadas. Saltéalas brevemente antes de congelar. Úsalas en un plazo de 4 a 6 meses.
- Melena de león: se rompe en pedazos; saltéala primero y congélala en posición plana. Úsala en un plazo de 6 meses.
- Setas enoki y de haya: no se congelan bien. Sus finos tallos se deshacen.
- Colmenillas: deben saltearse rápidamente antes de congelar. Excelente supervivencia en el congelador.
- Setas silvestres recolectadas: siempre cocínalas antes de congelar.
Descongelar y usar setas congeladas
Para la mayoría de los usos, no necesitas descongelar las setas cocinadas congeladas en absoluto. Échalas directamente de la bolsa congelada a una sartén caliente, sopa o salsa. Se descongelarán en 60 a 90 segundos.
Si las necesitas a temperatura ambiente primero, descongélalas en el refrigerador durante la noche o en un tazón cubierto sobre el mostrador durante 30 minutos. No las descongeles en el microondas; las cocina de forma desigual y acelera la pérdida de humedad.
El punto ideal de inventario del congelador
Un congelador doméstico práctico puede contener de 5 a 10 libras de setas cocinadas en bolsas por porciones sin ocupar mucho espacio. Eso es suficiente para varios meses de cenas con setas. Congelar en porciones de 1/2 libra o 1 taza hace que sea fácil agarrar exactamente lo que necesitas.
Etiqueta cada bolsa con la variedad y la fecha de congelación. Las setas en buenas condiciones de congelación se ven igual después de 6 meses, pero el sabor disminuye después de 8 a 12 meses incluso cuando la textura está bien.
Por qué lo fresco supera a lo congelado cuando puedes gestionarlo
Incluso la mejor técnica de congelación sacrifica algo de textura y complejidad aromática. Para recetas donde las setas son las protagonistas (un simple acompañamiento de setas salteadas, una delicada crema de setas, un plato de setas ostra asadas), lo fresco es genuinamente mejor.
Cultivar tus propias setas es la forma más fácil de mantener un inventario fresco disponible todo el año. Un kit de mostrador de los kits de cultivo de setas de Lykyn produce una libra o más de setas frescas en aproximadamente una semana, bajo demanda. Combina un pequeño cultivo doméstico con un congelador abastecido de setas precocinadas y habrás eliminado efectivamente las salidas al supermercado por setas.
¿Puedo congelar setas? Sí, con una regla: cocina primero, congela después. Los 15 minutos extra de salteado antes de embolsar marcan la diferencia entre setas que saben como si las acabaras de comprar y setas que saben a cartón mojado.
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