Las setas enlatadas tienen una reputación complicada. Los cocineros más exigentes las descartan por insípidas y gomosas, los aficionados a la comida preparada no se pierden sus bondades, y la mayoría de la gente se sitúa en un punto intermedio, guardando unas cuantas latas en la despensa para emergencias. La verdad es más matizada. Las setas enlatadas funcionan de maravilla en ciertos platos, quedan fatal en otros, y la elección correcta depende totalmente de lo que estés cocinando.
Esta es la guía práctica de las setas enlatadas: cómo se elaboran, cuándo usarlas, cuándo prescindir de ellas en favor de las frescas o congeladas, y qué productos merecen el espacio en la despensa.
Cómo se elaboran las setas enlatadas
La mayoría de las setas enlatadas de los supermercados estadounidenses son de la misma especie que compras frescas: Agaricus bisporus, que se vende como setas de París o, cuando se recolectan un poco más maduras, como setas cremini. El procesamiento se realiza poco después de la cosecha. Las setas se lavan, se recortan, se blanquean en agua caliente para inactivar las enzimas, se envasan en latas con una salmuera suave y se someten a cocción a presión hasta alcanzar la esterilidad comercial a temperaturas de unos 250 grados Fahrenheit.
Ese paso de cocción a presión es el que cambia la textura. Las setas frescas se cocinan en casa durante 5 a 10 minutos; las setas enlatadas, en efecto, llevan horas cocinándose. El resultado es una seta más blanda y densa, con la mayor parte de sus aromas volátiles disipados, pero con su concentrado sabor umami aún intacto.
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En qué destacan las setas enlatadas
Las setas enlatadas brillan en platos cocinados en los que no son el ingrediente principal. El intenso procesamiento ya ha descompuesto su estructura celular, lo que significa que liberan el sabor rápidamente y no necesitan tiempo de cocción adicional para ablandarse.
Algunos de sus buenos usos incluyen:
- Cobertura para pizza: escúrrelas bien y esparce las setas sobre la masa antes de hornear. No soltarán exceso de agua ni arruinarán la masa como pueden hacer las setas frescas húmedas.
- Cazuelas: la cazuela de judías verdes es el ejemplo clásico. La textura de las setas enlatadas encaja a la perfección con el formato de cazuela de cocción prolongada.
- Sopas y guisos de cocción prolongada: el estofado de ternera, el pollo cacciatore y otros platos similares en los que las setas se cocinan durante una hora o más de todos modos anulan la ventaja de la textura de las setas frescas.
- Recetas para olla de cocción lenta: la misma lógica. Las ollas de cocción lenta ablandan incluso las setas frescas más firmes después de 6 u 8 horas.
- Salsas para pasta: marinara, boloñesa o cualquier salsa a base de tomate que se cocine a fuego lento durante 30 minutos o más.
- Tortillas rápidas para entre semana: escúrrelas y esparce las setas en la sartén; no hace falta picarlas.
En qué no destacan las setas enlatadas
Los usos para los que deberías optar por setas frescas o congeladas en su lugar:
- Guarniciones de setas salteadas: la textura es incorrecta y la falta de dorado es evidente.
- Risotto y platos para terminar: cuando las setas son el centro visual, el aspecto y la textura de las enlatadas se ven mal.
- Entrantes de setas rellenas: los sombreros no mantienen su forma.
- Salteados a alta temperatura: las setas enlatadas añaden agua al wok e impiden un dorado adecuado.
- Ensaladas o usos en crudo: la textura precocida es demasiado blanda.
- Recetas en las que las setas representan más de la mitad del volumen: la textura insípida abruma el plato.
Cómo mejorar las setas enlatadas en 2 minutos
Una de las razones por las que las setas enlatadas tienen mala fama es que la mayoría de los cocineros caseros las usan directamente de la lata sin prepararlas. Un proceso rápido de dos pasos marca una diferencia notable.
- Escúrrelas en un colador. Presiona suavemente para eliminar la salmuera.
- Enjuágalas brevemente con agua fría para eliminar la sal de conservación. Escúrrelas de nuevo.
- Sécalas con toallas de papel.
- Saltéalas durante 2 o 3 minutos en una sartén caliente y seca con una pequeña cantidad de mantequilla y ajo. Se dorarán ligeramente y perderán cualquier aroma residual de la lata.
Eso es todo. La misma lata de setas que sabía olvidable recién abierta sabe como un acompañamiento digno después de este tratamiento.
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Añadir al carrito $299Cómo leer la etiqueta
No todas las setas enlatadas son iguales. Algunas cosas que comprobar antes de comprar:
- Trozos y tallos frente a enteras o rebanadas: los trozos y tallos son la categoría más barata y son adecuados para salsas y cazuelas. Las setas rebanadas mantienen mejor su forma y se ven mejor en los platos terminados. Las setas enteras son la categoría más cara y son mejores para entrantes o ensaladas si realmente tienes que usar setas enlatadas.
- Contenido de sodio: las setas enlatadas pueden contener de 250 a 500 mg de sodio por porción de media taza, principalmente de la salmuera de conservación. Enjuagarlas reduce esa cantidad entre un 30 y un 40 por ciento. Hay versiones bajas en sodio y merecen la pequeña diferencia de precio.
- Lista de ingredientes: debería incluir setas, agua, sal y, quizá, ácido ascórbico (vitamina C como estabilizador del color). Cualquier otra cosa es una señal de alerta.
- País de origen: las setas enlatadas de los supermercados estadounidenses provienen de varios países. La calidad varía, y la frescura en el momento del envasado importa más que el país en sí.
Variedades enlatadas especiales
Además de las setas de París básicas, algunas setas enlatadas especiales aparecen en tiendas de comestibles internacionales o más grandes:
- Setas de paja: pequeñas, con forma de huevo, a menudo utilizadas en la cocina tailandesa y china. Escúrrelas y úsalas en salteados, currys o sopa agridulce.
- Oreja de madera (hongo de oreja nubosa): gelatinosa y crujiente. Disponible enlatada en líquido en tiendas asiáticas.
- Trufas (enteras o rebanadas): caras, pero una lata pequeña añade un sabor espectacular a un risotto o pasta. Escúrrelas y úsalas con moderación.
- Porcini: se venden más a menudo secas que enlatadas, pero existen versiones enlatadas en los mercados italianos.
Comparación nutricional: enlatadas frente a frescas
Las diferencias nutricionales son menores de lo que podrías esperar. El enlatado conserva la mayoría de las vitaminas B, los minerales y los betaglucanos porque las setas no pierden mucho durante el breve paso del blanqueado. El contenido de vitamina C disminuye, pero las setas no son una fuente significativa de vitamina C para empezar. La proteína, la fibra y el selenio se mantienen estables.
Las dos cosas que hay que vigilar:
- Sodio: notablemente más alto en las enlatadas, incluso después de enjuagarlas. Las personas con dietas restringidas en sodio deberían elegir setas enlatadas bajas en sodio o seguir optando por las frescas.
- Potasio: más bajo en las enlatadas porque la salmuera extrae parte durante el procesamiento. Aproximadamente 200 mg por media taza en comparación con 300 mg en las frescas.
Para las personas sin restricciones dietéticas específicas, las setas enlatadas siguen siendo una opción nutricional perfectamente razonable. La menor frescura no se traduce en una pérdida significativa de nutrientes.
Almacenamiento después de abrir
Una vez abierta la lata, el contenido debe tratarse como comida fresca. Pasa las setas enlatadas sobrantes a un recipiente tapado, refrigéralas y úsalas en un plazo de 3 a 4 días. No las guardes en la lata abierta; la lata de metal puede transferir sabores metálicos a la salmuera tras la exposición al aire.
También puedes congelar las sobras de la lata abierta. Escúrrelas, sécalas, extiéndelas sobre una bandeja para hornear, congélalas hasta que estén firmes y luego pásalas a una bolsa para congelar. Se conservan de 2 a 3 meses en el congelador.
Cuándo vale la pena el esfuerzo de usar setas frescas
Para cualquier receta en la que las setas sean el centro de atención, las frescas ganan. El sabor es más matizado, la textura es más firme y el impacto visual es mucho mejor. El problema es que las setas frescas tienen una vida corta en el refrigerador (de 5 a 7 días como máximo) y suelen comprarse, olvidarse y tirarse.
Cultivarlas tú mismo resuelve el problema del suministro bajo demanda. Un kit de encimera de los kits de cultivo de setas de Lykyn produce setas frescas en 5 a 7 días, con el momento de la cosecha bajo tu control. Combina un cultivo activo con unas cuantas latas de setas de París en la despensa como respaldo, y tendrás cubiertas todas las aplicaciones de setas.
Las setas enlatadas no son un sustituto de las setas frescas; son un ingrediente diferente. Úsalas donde el formato de cocción prolongada hace que la textura sea irrelevante, prepáralas con un salteado de 2 minutos y mejorarán discretamente muchos platos entre semana sin que nadie note que venían de una lata.
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