Respuesta rápida: Las setas castañas (Pholiota adiposa, también vendidas como setas de canela o pioppini) aportan a una receta algo que las setas de París nunca podrán: una textura firme y casi crujiente, y un sabor dulce y a frutos secos que resiste cocciones prolongadas sin deshacerse. Esta guía presenta las cinco recetas que mejor lucen las setas castañas, un paso a paso completo para prepararlas, la ciencia culinaria que las hace tan versátiles y un risotto estrella de setas castañas con todos los ingredientes y pasos etiquetados con esquema.
Qué son las setas castañas (y por qué son diferentes)
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Las setas castañas son los cuerpos fructíferos cultivados de Pholiota adiposa, una especie de madera en descomposición de Asia oriental perteneciente a la familia Strophariaceae. Crecen en racimos densos con sombreros de color marrón ámbar intenso de entre 2,5 y 7,5 cm de diámetro, salpicados de pequeñas escamas blancas y tallos blancos y firmes. En los supermercados de EE. UU. se comercializan bajo tres nombres: setas castañas, setas de canela y pioppini. Son la misma especie. Distintos vendedores, distintos nombres.
Una breve aclaración, porque es la pregunta que más hacen los cocineros aficionados. Las setas marrones que a veces se ven en los supermercados del Reino Unido, en bolsas de malla junto a las setas de París, no son las mismas. Son setas cremini (Agaricus bisporus) de color castaño, la misma especie que las setas de París blancas, pero recolectadas unos días después. Pholiota adiposa es una seta totalmente diferente: más firme, más dulce, más aromática y mucho mejor en platos cocinados. Si estás comprando setas castañas en EE. UU. para una receta como las que aparecen a continuación, busca los racimos densos con sombreros escamosos. Esas son las auténticas.
Según USDA FoodData Central, las Pholiota adiposa frescas aportan aproximadamente 4 gramos de proteínas, 3 gramos de fibra y 22 calorías por cada 100 gramos. Contienen vitaminas B (niacina, riboflavina, ácido pantoténico), cobre, selenio y potasio, además de polisacáridos beta-glucanos estudiados en la revista Mycologia por su papel en el apoyo al sistema inmunitario. Son naturalmente bajas en sodio y grasas, y son aptas para veganos, sin gluten y compatibles con la dieta keto sin necesidad de procesarlas.
Si quieres cultivarlas tú mismo, las setas castañas son una de las especies exóticas más fáciles de cultivar en casa. El kit de cultivo de setas de canela de Lykyn contiene Pholiota adiposa precolonizada: la misma especie, las mismas recetas y lista para fructificar en aproximadamente una semana.
Por qué las setas castañas son excelentes para cocinar
Tres características distinguen a Pholiota adiposa de cualquier seta de supermercado y explican por qué los chefs las eligen para platos contundentes.
Textura firme y fibrosa. Las setas Pholiota tienen hifas agrupadas en haces paralelos, a diferencia de las hifas sueltas y enredadas de las setas de París Agaricus. Este agrupamiento hace que mantengan su forma durante 15 minutos de estofado o salteado sin deshacerse en una masa húmeda. Así, se pueden apreciar claramente trozos de seta en cada cucharada de risotto, sopa o pasta. Las setas de París se convierten en una papilla a los 8 minutos. Las setas castañas mantienen su estructura.
Perfil de sabor dulce y a frutos secos. Mientras que las setas de París tienen un sabor suave y terroso, las setas castañas contienen azúcares naturales (principalmente trehalosa) que se caramelizan al saltearlas en mantequilla, aportándoles un sabor a avellana tostada. El programa de pequeñas granjas de la Universidad de Cornell describe su sabor como «un punto intermedio entre el shiitake fresco y la piña». Son más dulces que la mayoría de las especies cultivadas. Esa dulzura combina especialmente bien con la mantequilla dorada, el ajo, el tomillo y el parmesano.
Mantienen su forma con cocciones prolongadas. Esta es su propiedad más útil en la cocina. Las sopas, los guisos, los risottos y las salsas para pasta se benefician de una seta que no desaparece. Las setas castañas conservan su sombrero denso y su tallo crujiente incluso después de 20 minutos en líquido. Al final se perciben igual que al principio. Eso es poco común en el mundo de las setas.
Cómo preparar las setas castañas
La preparación lleva unos 5 minutos y es más importante de lo que parece. Hazlo bien y las recetas que aparecen a continuación funcionarán a la primera.
- Limpiar y secar. Limpia cada seta con una toalla de papel húmeda o un pincel de repostería de cerdas suaves. No las enjuagues bajo el grifo. Las setas castañas absorben un poco más de agua que las setas de París, y remojarlas convierte el líquido de cocción en una masa aguada.
- Recortar la base. Corta aproximadamente 1/4 de pulgada de la base seca y fibrosa del tallo, donde la seta estaba unida al sustrato. El resto del tallo es totalmente comestible, dulce y, posiblemente, mejor que el sombrero.
- Separar el racimo. Las Pholiota crecen en racimos apretados. Separa el racimo en setas individuales con los dedos.
- Cortar o dejar enteras. Para risotto, pasta y sopa, córtalas longitudinalmente para que cada pieza muestre el tallo y el sombrero. Para saltearlas con ajo y mantequilla o servirlas como guarnición, deja las setas más pequeñas enteras y corta las más grandes por la mitad.
- No salar por adelantado. La sal hace que las setas suelten agua y apaga el dorado. Sala al final de la cocción, no al principio.
Si quieres saber cómo preparar las setas castañas para congelarlas, la respuesta es: cocínalas primero y congélalas después. Saltéalas en aceite o mantequilla hasta que estén ligeramente doradas, déjalas enfriar por completo y luego sepáralas en bolsas para congelar. Se conservan durante 3 meses y se pueden recalentar fácilmente para preparar una salsa rápida.
Las 5 mejores recetas de setas castañas
Estas cinco recetas cubren todo tipo de opciones. Comida reconfortante, pasta para entre semana, risotto al estilo de restaurante, una sopa reconfortante y el guarnición más infalible de tu repertorio.
1. Risotto cremoso de setas castañas (el plato estrella)
El plato que mejor luce las setas castañas. Su firmeza aporta a cada cucharada una textura satisfactoria que el risotto clásico con setas cremini no puede igualar. La lista completa de ingredientes y las instrucciones aparecen en la ficha de receta de abajo.
El truco consiste en dorar bien la mitad de las setas antes de añadirlas al arroz y luego incorporar el resto en los últimos 5 minutos para conseguir un contraste de texturas. Termina con un puñado generoso de parmesano y perejil picado.
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Añadir al carrito 299 $2. Setas castañas con ajo y mantequilla
La guarnición de cinco minutos que acaba convirtiéndose en el plato principal. Calienta 3 cucharadas de mantequilla y 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén amplia a fuego medio-alto hasta que espume. Añade 340 g de setas castañas enteras o cortadas por la mitad y distribúyelas en una sola capa. Cocina sin remover durante 4 minutos hasta que la base esté bien dorada. Remueve, añade 4 dientes de ajo picados y un puñado pequeño de tomillo fresco, y cocina 2 minutos más. Termina con sal en escamas, pimienta recién molida y un chorrito de limón. Sírvelas sobre tostadas, junto con un filete de ternera o directamente de la sartén.
3. Pasta con setas castañas y mantequilla dorada
Una pasta para entre semana de 20 minutos que parece sacada de un restaurante. Hierve 450 g de rigatoni o pappardelle. Mientras se cuece, derrite 4 cucharadas de mantequilla en una sartén amplia a fuego medio-alto hasta que los sólidos de la leche adquieran un color marrón dorado y un sabor a frutos secos. Añade 450 g de setas castañas en rodajas en una sola capa y cocina durante 6 minutos, removiendo una vez, hasta que estén bien doradas. Añade 3 dientes de ajo picados, 2 cucharadas de salvia fresca y una pizca de copos de chile rojo. Incorpora la pasta escurrida con un cucharón de agua de cocción de la pasta, 1/2 taza de parmesano rallado y 1/4 de taza de perejil picado. Sirve con más parmesano, pimienta recién molida y un chorrito de aceite de oliva virgen.
4. Sopa de setas castañas y cebada
Una alternativa más contundente a la clásica sopa de setas. Sofríe 1 cebolla picada, 2 zanahorias, 2 tallos de apio y 4 dientes de ajo en aceite de oliva. Añade 450 g de setas castañas en rodajas y dora durante 6 minutos. Incorpora 2 cucharadas de tomate frito, 1 cucharadita de tomillo y 1 hoja de laurel. Añade 1 taza de cebada perlada, 8 tazas de caldo de verduras o de pollo de buena calidad y, si tienes, una corteza de parmesano. Deja hervir a fuego lento durante 45 minutos hasta que la cebada esté tierna. Termina con un chorrito de vinagre de jerez, 1/4 de taza de perejil picado y sal al gusto. Las setas castañas mantienen su textura durante los 45 minutos de cocción a fuego lento.
5. Salteado de setas castañas y espinacas (como guarnición)
El más rápido de los cinco. Saltea 450 g de setas castañas en rodajas con 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio-alto durante 5 minutos hasta que estén doradas. Empuja las setas hacia un lado, añade 3 dientes de ajo picados y 225 g de espinacas baby al espacio vacío y remueve hasta que las espinacas se ablanden (unos 60 segundos). Combina todo, termina con sal en escamas, ralladura de limón y un chorrito de aceite de oliva virgen. Combina con casi cualquier cosa: pollo asado, pescado a la parrilla, tofu al horno o polenta.
Receta estrella: Risotto de setas castañas
La ficha completa de la receta estrella. Para 4 personas. Tiempo de cocción activa: unos 25 minutos.
Ingredientes
- 450 g de setas castañas frescas (Pholiota adiposa), limpias y en rodajas
- 1 1/2 tazas de arroz arborio
- 1 cebolla amarilla pequeña, finamente picada
- 4 dientes de ajo, picados
- 1/2 taza de vino blanco seco
- De 5 a 6 tazas de caldo de verduras o de pollo caliente
- 4 cucharadas de mantequilla sin sal, divididas
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1/2 taza de parmesano rallado, más para servir
- 1/4 de taza de perejil de hoja plana picado
- 2 ramitas de tomillo fresco
- Sal marina en escamas y pimienta negra recién molida
Instrucciones
- Dora la mitad de las setas. Calienta 1 cucharada de mantequilla y 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén amplia a fuego medio-alto. Añade la mitad de las setas en rodajas en una sola capa. Cocina sin remover durante 4 minutos hasta que estén bien doradas. Remueve, sazona ligeramente con sal y cocina 2 minutos más. Pásalas a un plato.
- Sofríe los aromáticos. En la misma sartén, añade la segunda cucharada de aceite de oliva, la cebolla picada y una pizca de sal. Cocina durante 4 minutos hasta que se ablande. Añade los dientes de ajo y las hojas de tomillo y cocina 30 segundos más.
- Tuesta el arroz. Añade el arroz arborio y remueve durante 90 segundos hasta que los bordes se vuelvan translúcidos. Vierte el vino blanco y remueve hasta que esté casi totalmente absorbido.
- Añade el caldo gradualmente. Añade el caldo caliente 1 taza a la vez, removiendo con frecuencia. Espera a que cada taza esté casi absorbida antes de añadir la siguiente. Después de unos 18 minutos, el arroz debería estar al dente y cremoso.
- Incorpora la segunda tanda de setas. Añade las rodajas de setas crudas restantes en los últimos 5 minutos de cocción. Se ablandarán en el arroz mientras mantienen su textura.
- Termina. Retira del fuego. Incorpora 2 cucharadas de mantequilla fría, el parmesano rallado y las setas doradas del paso 1. Prueba y sazona con sal en escamas y pimienta recién molida.
- Emplata. Sirve en platos anchos. Decora con más parmesano, perejil picado y unas gotas de buen aceite de oliva.
Consejo de Lykyn: no amontones las setas en la sartén al dorarlas. Una sola capa en una sartén caliente te dará una corteza dorada. Si la sartén está demasiado llena, las setas se cocerán al vapor y quedarán grises.
Consejos de cocina que realmente importan
Cinco reglas rápidas que mejoran cualquier plato de setas castañas.
- Fuego alto, sartén seca y una sola capa. Si amontonas las setas en la sartén, se cocerán al vapor en lugar de dorarse. Cocínalas en tandas si tu sartén es pequeña.
- No las muevas. Los primeros 4 minutos es cuando se forma la corteza. Si las remueves demasiado pronto, quedarán pálidas y blandas.
- Sala al final. La sal hace que las setas suelten agua. Añádela después de dorarlas.
- Usa mantequilla y aceite juntos. El aceite eleva el punto de humo, mientras que la mantequilla aporta sabor. Lo mejor de ambos mundos.
- No tires los tallos. Los tallos de las Pholiota son la mejor parte. Córtalos finamente y añádelos a la sartén junto con los sombreros.
Dónde comprar setas castañas frescas
Las Pholiota adiposa frescas son más difíciles de encontrar en los supermercados habituales de EE. UU. que las cremini o las shiitake. Las mejores opciones:
- Whole Foods y mercados especializados. La mayoría de ellos ofrecen pioppini o setas de canela de cultivadores locales de forma estacional.
- Mercados de agricultores en otoño. La temporada alta de setas castañas silvestres y cultivadas en EE. UU. va de septiembre a noviembre.
- Tiendas de comestibles asiáticas. A menudo se etiquetan en mandarín como «seta del árbol de té» (cha shu gu). La misma especie, las mismas recetas.
- Cultívalos en casa. La opción más fiable. Un bloque precolonizado de Pholiota adiposa en la cámara inteligente para setas Lykyn fructifica en 7 a 10 días y produce alrededor de 1 libra por fructificación. Sin pulverizar a diario ni adivinar si hay contaminación. Los sensores controlan la humedad.
Para obtener más información sobre el proceso de cultivo y la biología, consulta el artículo más completo de Lykyn Setas castañas: guía de cultivo, beneficios para la salud y consejos de cocina. Si quieres aún más ideas de recetas, nuestro artículo Receta de setas castañas: la guía definitiva incluye seis variaciones más y una preparación al estilo japonés con miso.
Preguntas frecuentes
¿Cómo se cocinan las setas castañas?
Saltéalas enteras o en rodajas a fuego medio-alto en una mezcla de mantequilla y aceite de oliva durante 5 a 7 minutos hasta que estén doradas por ambos lados. No las muevas durante los primeros 4 minutos (cuando se forma la costra), no les pongas sal hasta el final y no las amontones en la sartén. Son lo bastante firmes para guisarlas, asarlas, hacerlas a la parrilla y saltearlas sin deshacerse.
¿Cómo preparar las setas castañas antes de cocinarlas?
Limpia cada seta con una toalla de papel húmeda. No las enjuagues con agua, ya que absorben el líquido más rápido que las setas de París. Recorta aproximadamente 1/4 de pulgada de la base seca de cada tallo. Separa las setas agrupadas a mano. Luego córtalas a lo largo o déjalas enteras, según la receta.
¿A qué saben las setas castañas?
Dulce, a frutos secos y ligeramente terroso. La extensión de setas de Cornell describe su sabor como «intermedio entre el shiitake fresco y el piñón». Son más dulces que las setas de París o cremini gracias a los azúcares naturales de trehalosa, que se caramelizan maravillosamente en mantequilla.
¿Qué setas pueden sustituir bien a las castañas?
Si no encuentras Pholiota adiposa fresca, los sustitutos más cercanos son el shiitake (textura más firme, más umami) o la seta ostra (más densa, más carnosa). Las cremini sirven en caso de necesidad, pero carecen de la textura firme y el final dulce. Evita las setas de París blancas, ya que se desharán en el plato.
¿Se pueden comer las setas castañas crudas?
Técnicamente sí, en pequeñas cantidades, pero son mucho mejores cocinadas. La Pholiota adiposa cruda contiene quitina en las paredes celulares que es difícil de digerir sin calor. Un salteado rápido de 5 minutos la descompone y libera su sabor.
¿Las setas castañas son lo mismo que las cremini?
No. En EE. UU., «setas castañas» suele referirse a la Pholiota adiposa (también vendida como setas de canela o pioppini). Setas marrones densas y agrupadas con sombreros escamosos. En algunos supermercados del Reino Unido, las «setas castañas» son cremini marrones (Agaricus bisporus). Mismo nombre, especies completamente diferentes. Las recetas de esta guía son para Pholiota adiposa.
¿Dónde puedo comprar setas castañas?
La Pholiota adiposa fresca está disponible de temporada en Whole Foods, tiendas especializadas, mercados de agricultores en otoño y tiendas asiáticas (a menudo etiquetada como seta de árbol de té). Para disponer de ellas todo el año, cultivarlas en casa con un kit de cultivo de setas de canela precolonizado te dará alrededor de 1 libra cada 10 días.
¿Las setas castañas son buenas para la salud?
Sí. Por cada 100 gramos, las setas castañas frescas (Pholiota adiposa) aportan 4 g de proteínas, 3 g de fibra, vitaminas B, cobre, selenio y polisacáridos beta-glucanos. Son veganas, sin gluten, bajas en sodio y aportan aproximadamente 22 calorías por cada 100 g. Son una excelente adición a una dieta variada solo por la fibra y los oligoelementos que aportan.
Comienza tu propia cosecha de setas castañas
La mejor receta de setas castañas comienza con las setas más frescas que puedas conseguir. Cultivarlas en casa en una cámara inteligente para setas Lykyn significa que puedes cosecharlas, cortarlas y saltearlas la misma mañana, y la diferencia de sabor es abismal comparada con un paquete de supermercado de 5 días de antigüedad. Un bloque de setas de canela produce alrededor de una libra de Pholiota adiposa por fructificación. Suficiente para un risotto completo, una cena de pasta y una guarnición de mantequilla con ajo.
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