La mayoría de la gente imagina las setas como sombreros beige o marrones en el suelo del bosque, lo cual es un buen punto de partida porque así son muchas de ellas. Pero el reino de los hongos es mucho más aventurero visualmente de lo que sugiere la sección de productos frescos del supermercado. Existen setas coloridas en tonos rojos, naranjas, amarillos, rosas, azules, morados e incluso verdes iridiscentes, y muchas de ellas son perfectamente comestibles y cada vez más accesibles en kits de cultivo doméstico.
Esta es la guía de campo de las setas coloridas más llamativas de la naturaleza y de la mesa, por qué tienen esos colores y cuáles son seguras para cultivar o recolectar.
Por qué las setas tienen color
Los pigmentos de las setas cumplen varias funciones biológicas: protección contra la radiación UV de los tejidos superficiales, defensa antioxidante contra los daños ambientales, señales para la dispersión de esporas y, en algunos casos, comunicación con insectos y otros organismos que ayudan a mover las esporas. A diferencia de las plantas, las setas no usan el color para atraer polinizadores (no se polinizan), pero los pigmentos siguen teniendo ventajas para la supervivencia.
Las familias de pigmentos más comunes en las setas incluyen carotenoides (amarillos, naranjas, rojos), melaninas (marrones y negros), betalaínas (algunos rosas y morados) y algunos compuestos específicos de los hongos, como azulenos y quinonas, que producen azules y verdes.
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Rosa: seta ostra rosa
La seta ostra rosa (Pleurotus djamor) es probablemente la seta comestible cultivada más fotogénica. Los llamativos racimos de sombreros en forma de abanico de color rosa intenso crecen en sustratos de madera dura y producen cosechas espectaculares que van desde el salmón suave hasta el magenta intenso, según la exposición a la luz y las condiciones de cultivo.
Notas de sabor: cruda, la seta ostra rosa tiene un sabor delicado. Cocinada, desarrolla una cualidad ahumada y similar al tocino que es sorprendentemente carnosa. El color rosa se desvanece a beige en la sartén, lo que decepciona a algunos cultivadores, pero el sabor es lo que importa en la cena.
La seta ostra rosa es una especie de crecimiento rápido que ama el calor. Las temperaturas de fructificación de entre 75 y 85 grados Fahrenheit le sientan perfectamente, lo que la convierte en una de las setas más fáciles de cultivar en interiores durante el verano.
Amarillo: seta ostra dorada
La seta ostra dorada (Pleurotus citrinopileatus) produce racimos de sombreros de color amarillo brillante que se aclaran y oscurecen según la humedad y la edad. El color proviene de carotenoides similares a los de las zanahorias y las calabazas.
Notas de sabor: la seta ostra dorada tiene un sabor ligeramente a nuez, casi a anacardo, cuando está cocinada, con una textura tierna que resiste bien en salteados y platos de arroz. Al igual que la seta ostra rosa, pierde parte del color durante la cocción, pero conserva un atractivo tono amarillo cuando se saltea suavemente.
Su cultivo es sencillo en sustratos de madera dura, con un rango de fructificación ligeramente más fresco (de 65 a 75 grados Fahrenheit) que el de la seta ostra rosa.
Rojo: reishi (lingzhi)
El reishi (Ganoderma lucidum) crece como un hongo de repisa marrón rojizo, brillante y lacado en troncos de madera dura. Los vivos tonos borgoña y ámbar provienen de pigmentos relacionados con la melanina depositados durante la fase de crecimiento lento. El reishi maduro puede pulirse hasta obtener un brillo literal.
El reishi es demasiado duro y amargo para comerlo como alimento. Sus usos tradicionales y modernos son enteramente medicinales, principalmente como té, tintura o suplemento en polvo. Se han estudiado compuestos que incluyen triterpenos y betaglucanos por sus efectos inmunomoduladores y de respuesta al estrés.
El cultivo doméstico de reishi es cada vez más popular, en parte porque su aspecto visual impactante convierte a las setas en llamativas piezas de exhibición además de su uso funcional.
Naranja: pollo de los bosques
El pollo de los bosques (Laetiporus sulphureus y especies relacionadas) es un hongo de repisa de color naranja y amarillo brillante que crece en madera dura muerta o moribunda, principalmente en robles. Se encuentra en estantes de frondas superpuestas, que a veces alcanzan el tamaño de un plato de cena, y es una de las setas más visualmente impactantes de los bosques del este de Norteamérica.
Notas de sabor: como sugiere el nombre, la textura y el sabor se asemejan a la pechuga de pollo cuando es joven y tierno. Córtalo en rodajas y saltéalo, o úsalo en guisos y currys. Los ejemplares más viejos se vuelven duros y calcáreos.
Precaución al recolectar: un pequeño porcentaje de personas experimenta sensibilidad gastrointestinal al pollo de los bosques, especialmente con ejemplares que crecen en coníferas o eucaliptos. Limítate a los pollos cultivados en robles y prueba primero una pequeña porción.
Alimenta tu viaje de las setas
Cámara inteligente de cultivo de setas
Cámara inteligente lista para usar con la humedad, la luz y el flujo de aire ajustados para cada especie. Los principiantes cosechan su primera fructificación en días, no en meses.
Añadir al carrito $299Azul: blewit
El blewit (Lepista nuda, también llamado blewit de madera) es un comestible de las zonas templadas con un sombrero y láminas de color violeta pálido a lavanda. Los blewits frescos son inconfundibles cuando los encuentras, y conservan su color durante la cocción, a diferencia de la mayoría de las especies pigmentadas.
Notas de sabor: a nuez, terroso, ligeramente dulce. Mejor salteado con mantequilla y chalotas. Si se come crudo o poco cocido, el blewit puede causar malestar estomacal, así que siempre cocínalo bien.
Los blewits también crecen en lechos cultivados, aunque son más lentos y menos fiables que las setas ostra o la melena de león.
Morado: Russula de sombrero morado
Varias especies de Russula producen sombreros morados, lavanda o color vino que destacan drásticamente contra la hojarasca del bosque. Algunas son comestibles, varias son ligeramente tóxicas, y una identificación precisa es esencial.
Para los cultivadores domésticos, el morado aún no es realmente una opción; el género Russula no se ha domesticado para el cultivo. Es una categoría de color exclusiva para la recolección, y una que hay que dejar en paz a menos que trabajes con un experto.
Verde: Lactarius índigo
El Lactarius índigo (Lactarius indigo) es una de las setas comestibles más llamativas del mundo. El sombrero es de un azul índigo intenso cuando es joven, y se desvanece a azul grisáceo con la edad. Al cortarlo, la carne exuda un látex azul que es químicamente distinto de cualquier otro género de setas.
Notas de sabor: ligeramente picante, ligeramente amargo crudo, se suaviza después de cocinar. Se encuentra en los bosques de robles y pinos del sur de EE. UU. durante el final del verano y principios del otoño. Córtalo en rodajas y saltéalo con ajo y mantequilla.
El Lactarius índigo es micorrízico (forma asociaciones con las raíces de los árboles), lo que significa que no se cultiva fácilmente. La recolección es la única forma práctica de encontrarlo.
El marrón y el beige tampoco son aburridos
Las especies más cultivadas (champiñón, cremini, portobello, shiitake, melena de león) tienden a los tonos tierra, y eso no es un reproche para ellas. La pigmentación marrón proviene de melaninas que proporcionan protección UV y soporte estructural a las especies que fructifican al aire libre. Los compuestos también tienen actividad antioxidante en el intestino humano, lo que es parte de por qué los hongos de la dieta aparecen constantemente en la investigación nutricional.
El cremini y el portobello son la misma especie en diferentes etapas de madurez, siendo el cremini la forma marrón más joven del champiñón blanco. La misma química de pigmentos continúa desarrollándose a medida que la seta envejece.
Cultivar setas coloridas en casa
Tres de las especies cultivables más bellamente coloreadas (seta ostra rosa, seta ostra dorada y reishi) están ampliamente disponibles como kits de cultivo doméstico. La seta ostra rosa y dorada fructifica en aproximadamente una semana a partir de un bloque precolonizado, mientras que el reishi tarda de 4 a 8 semanas en alcanzar la madurez completa del sombrero.
Un kit de encimera de los kits de cultivo de setas de Lykyn se encarga por completo de la fase de colonización, para que los principiantes puedan experimentar el color y la textura de las setas ostra rosa o dorada frescas en su primera semana de cultivo. La fructificación es verdaderamente hermosa, y ver los sombreros rosas emerger durante 3 a 5 días es lo más parecido a un teatro de la naturaleza en una cocina.
El recordatorio de seguridad
Las setas coloridas son visualmente impactantes, pero el color no es un indicador de seguridad confiable. Algunas de las especies más tóxicas del mundo son marrones o blancas comunes. Algunas de las setas más rojas (Russula emetica, por ejemplo) son ligeramente tóxicas. Y algunas de las especies templadas más coloridas (Lactarius índigo, blewit) son perfectamente comestibles.
Si recolectas, aprende de expertos locales y de una guía de campo regional. Mejor aún, comienza tu viaje de color en la cocina con setas ostra rosa y dorada cultivadas, donde la especie está garantizada y la cosecha es segura.
El mundo de las setas coloridas es más amplio de lo que la mayoría de la gente se da cuenta, y cada vez más accesible. El reino de los hongos resulta ser tan visualmente rico como el reino vegetal; simplemente hemos estado mirando en la sección equivocada del supermercado.
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