Cocinar setas ostras es una de esas habilidades que elevan el nivel de un cocinero casero de la noche a la mañana. Las setas ostras son las más agradecidas de las variedades populares: se cocinan rápido, quedan maravillosamente crujientes y absorben los sabores con intensidad sin perder su propio carácter. La razón por la que no reciben más atención en los libros de cocina convencionales es principalmente histórica (las setas de París llevaban décadas aventajándolas), más que por su rendimiento.
Aquí tienes la guía práctica para cocinar setas ostras: limpieza, preparación, las cuatro técnicas principales y los pequeños detalles que separan unos grises montones tristes de platos verdaderamente impresionantes.
Elige la seta ostra adecuada para cada ocasión
La seta ostra es una categoría, no una sola especie. Estas son las cuatro que verás con más frecuencia:
- Seta ostra perlada (Pleurotus ostreatus): la clásica gris-marrón, en forma de abanico y delicada. Ideal para salteados, tortillas, pasta y salteados rápidos.
- Seta trompeta real / seta ostra real (Pleurotus eryngii): tallos blancos gruesos con sombreros pequeños. Textura densa y carnosa. Excelente dorada en rodajas gruesas.
- Seta ostra dorada (Pleurotus citrinopileatus): racimos de color amarillo brillante con un sabor a frutos secos, casi a anacardos. Tierna, se cocina rápido.
- Seta ostra rosa (Pleurotus djamor): sombreros de color rosa intenso que se vuelven color canela al cocinarlos. Desarrolla un sabor ahumado, similar al del bacon, cuando queda crujiente.
Para la mayoría de las indicaciones sobre cómo cocinar setas ostras, la variedad perlada es la de referencia. Las técnicas se pueden aplicar a los demás tipos con los pequeños ajustes que se indican a continuación.
Cámara inteligente. Blanca hueso, individual
- Depósito de 2,8 l, humedad automática al 90 %
- Controlada por aplicación, lista para usar
- Capacidad máxima de 6 lb, disponible
Cámara inteligente. Negra obsidiana, individual
- Depósito de 2,8 l, humedad automática al 90 %
- Controlada por aplicación, lista para usar
- Acabado obsidiana mate, disponible
Bloque de fructificación para setas ostras negras
- Bloque de madera dura colonizado de 5 lb
- Ciclo de 1 a 3 días, primera fructificación fácil
- Cepa probada en laboratorio, disponible
Limpieza de setas ostras
Las setas ostras crecen en madera o en sustratos a base de madera, lo que significa que suelen estar limpias desde el principio. Evita lavarlas bajo el grifo. Los sombreros y las láminas son porosos, y las setas ostras empapadas se cuecen al vapor en la sartén en lugar de dorarse.
Lo más recomendable: quita cualquier resto visible con un paño limpio y seco o con un pincel de repostería suave. Si un racimo está muy sucio, enjuágalo rápidamente en un colador y, a continuación, sécalo inmediatamente con una toalla de cocina o toallas de papel. Extiéndelo en una bandeja de horno durante 10 o 15 minutos para que la humedad superficial se evapore antes de cocinarlo.
Cortar y desmenuzar
Una de las ventajas de las setas ostras es que se pueden desmenuzar limpiamente siguiendo las láminas. Separa los racimos en la base y, a continuación, déjalos en tiras largas o desmenúzalos en trozos del tamaño de un bocado. Desmenuzarlas aumenta la superficie para dorarlas y crea una textura menos uniforme que resulta más sustanciosa en boca que los trozos cortados con cuchillo.
La excepción es la seta trompeta real. Los gruesos tallos de la seta trompeta real deben cortarse limpiamente con un cuchillo en rodajas de 1,27 cm o en tiras a lo largo. Haz unas pequeñas incisiones en forma de cuadrícula en un lado para favorecer el dorado.
Técnica 1: Salteado en sartén seca (la base)
Casi todos los platos excelentes de setas ostras comienzan con esta técnica. Es la respuesta a por qué tus intentos anteriores de cocinar setas acabaron húmedos y grises en lugar de crujientes y dorados.
- Calienta una sartén pesada a fuego medio-alto hasta que esté muy caliente.
- Añade las setas ostras desmenuzadas o cortadas a la sartén seca en una sola capa. Sin aceite, sin mantequilla, sin sal.
- Déjalas sin tocarlas durante 3 o 4 minutos. Soltarán agua y empezarán a secarse.
- Remueve o dales la vuelta. Sigue cocinándolas durante otros 2 o 3 minutos hasta que la superficie empiece a dorarse.
- Añade de 1 a 2 cucharadas de mantequilla o aceite neutro, un diente de ajo picado y una pizca de sal. Cocina durante 60 segundos.
- Termina con pimienta negra recién molida y un chorrito de limón, si lo deseas.
El principio de cocinar primero en seco es lo más importante para cocinar setas ostras. El aceite añadido al principio retiene la humedad e impide que se doren. El aceite añadido al final cubre las setas ya crujientes con sabor sin rehidratarlas.
Alimenta tu aventura con las setas
Cámara inteligente de cultivo de setas
Cámara inteligente lista para usar, con la humedad, la luz y el flujo de aire ajustados para cada especie. Los principiantes cosechan su primera fructificación en días, no en meses.
Añadir al carrito 299 $Técnica 2: Setas ostras desmenuzadas (sustituto vegetal de carne desmenuzada)
Para sándwiches, tacos y tazones de cereales, las setas ostras ofrecen una textura de carne desmenuzada sorprendentemente convincente.
- Desmenuza las setas ostras en tiras largas y finas siguiendo la dirección de las láminas.
- Mézclalas con 2 cucharadas de aceite, 1 cucharada de salsa de soja, 1 cucharadita de pimentón ahumado, 1/2 cucharadita de ajo en polvo y una buena pizca de pimienta negra.
- Extiéndelas en una bandeja de horno en una sola capa.
- Hornea a 400 grados Fahrenheit durante 25 o 30 minutos, removiendo una vez, hasta que los bordes estén crujientes y las tiras hayan reducido su volumen inicial a aproximadamente un tercio.
El resultado aguanta bien en salsa barbacoa, rellenos de tacos, coberturas para ramen y ensaladas sabrosas. Refrigeradas, duran de 4 a 5 días.
Técnica 3: «Vieiras» de seta trompeta real doradas
Este plato se ha convertido en un básico de las cocinas que priorizan los vegetales porque su textura es realmente similar a la de las vieiras.
- Corta los tallos de la seta trompeta real transversalmente en rodajas de 3/4 de pulgada. Haz unas pequeñas incisiones en forma de cuadrícula en un lado.
- Calienta una sartén pesada a fuego medio-alto. Añade 1 cucharada de aceite.
- Coloca las rodajas con el lado inciso hacia abajo. Presiona suavemente con una espátula. Cocina durante 3 o 4 minutos sin moverlas.
- Dales la vuelta. Cocina durante otros 2 o 3 minutos.
- Añade 1 cucharada de mantequilla, 1 diente de ajo triturado y unas ramitas de tomillo. Baña las rodajas con la mantequilla espumosa durante 60 segundos.
- Termina con sal en escamas, limón fresco y perejil picado.
Sírvelas sobre puré de coliflor, risotto o junto a una ensalada sencilla.
Técnica 4: Setas ostras crujientes rebozadas
Para cocinar en días de partido o para cualquiera que añore la textura de la comida frita sin carne, las setas ostras rebozadas son una revelación.
- Mezcla 1 taza de harina de trigo común, 1 taza de agua con gas fría, 1 cucharadita de sal y 1/2 cucharadita de polvo de hornear.
- Calienta 2 pulgadas de aceite neutro a 360 grados Fahrenheit en una olla pesada.
- Sumerge los racimos de setas ostras en el rebozado y deja escurrir el exceso.
- Fríelas durante 3 o 4 minutos hasta que estén bien doradas, dándoles la vuelta una vez si es necesario.
- Escúrrelas sobre una rejilla. Espolvorea con sal mientras estén calientes.
Sírvelas en panecillos blandos con mayonesa de sriracha, miel picante o una ensalada de col ácida. La seta ostra rosa es especialmente buena para esta preparación por el sabor similar al del bacon que desarrolla.
Combinaciones de sabores que funcionan
Las setas ostras tienen un perfil de sabor versátil que combina bien con una amplia variedad de cocinas.
- Asiática: salsa de soja, aceite de sésamo, ajo, jengibre, cebolleta, vinagre de arroz, pimienta blanca
- Italiana: aceite de oliva, ajo, perejil, tomillo, parmesano, limón, balsámico
- Francesa: mantequilla, chalota, vino blanco, estragón, crema
- Americana: pimentón ahumado, mantequilla avellana, mantequilla de miso, salsa Worcestershire
- Mexicana: lima, chipotle, cilantro, queso fresco, comino
La intensidad umami de las setas ostras hace que combinen especialmente bien con ingredientes ácidos (limón, vinagre, vino) y grasos (mantequilla, aceite de oliva, crema). Añade siempre un componente ácido al final. Corta la riqueza y realza el sabor.
Almacenamiento y estrategia para las sobras
Las setas ostras cocinadas se conservan en el refrigerador durante 3 o 4 días en un recipiente cerrado. Se recalientan mejor en una sartén seca y caliente durante 60 a 90 segundos, lo que vuelve a dorar los bordes. Usar el microondas está bien si la rapidez es importante, pero las sobras quedarán más blandas.
Las setas ostras crudas son más perecederas que las setas de París. Planifica usarlas en un plazo de 5 a 7 días desde su compra. Guárdalas en una bolsa de papel o en un recipiente ligeramente cubierto, nunca en plástico sellado. El plástico sellado retiene la humedad y acelera la descomposición.
Por qué tiene sentido cultivar las tuyas
Si cocinas setas ostras más de dos veces al mes, cultivarlas resulta sorprendentemente económico y produce resultados visiblemente más frescos. Las setas ostras son las más fáciles de cultivar de todas las especies cultivables, con cosechas constantes en 5 a 7 días a partir de un bloque colonizado. Un kit de encimera de los kits de cultivo de setas de Lykyn produce más de una libra de setas ostras frescas sin necesidad de experiencia previa en cultivo, y la textura de las setas recién cosechadas es notablemente mejor que la de las setas de una semana de antigüedad compradas en el supermercado.
La opción más llamativa visualmente es la variedad rosa, y un kit gourmet de setas ostras rosas convierte tu encimera en una fuente constante de esos racimos rosa coral en su punto máximo de frescura.
Cocinar bien las setas ostras no consiste en aplicar técnicas secretas. Se trata de respetar la regla de la humedad: primero la sartén seca, luego añadir grasa y después condimentar. Si aciertas con ese orden, el resto de la receta prácticamente se escribe solo.
Compartir:
Setas coloridas: una guía visual de las variedades comestibles
Setas coloridas: una guía visual de las variedades comestibles