Recetas francesas con setas: 7 clásicos de bistró para cocinar en casa

La cocina francesa y los champiñones tienen una relación de siglos. Desde las colmenillas silvestres recolectadas en los bosques primaverales del Jura hasta los champiñones de París cultivados que alimentaron a los bistrós parisinos del siglo XIX, los champiñones están presentes en la cocina tradicional de casi todas las regiones. El enfoque francés rara vez busca la novedad: se centra en la técnica, la moderación y en dejar que el sabor natural del champiñón sea el protagonista.

Las recetas siguientes incluyen siete platos clásicos franceses que sitúan los champiñones en el centro del plato. Cada una enseña una técnica fundamental que podrás aplicar a decenas de otros platos una vez que la domines.

Champignons a la Bordelaise

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Una sencilla preparación al estilo de Burdeos que demuestra cómo tratar correctamente los buenos ingredientes. El tuétano es opcional, pero tradicional.

• 1 lb de champiñones cremini o de París, cortados en cuartos si son grandes
• 3 cucharadas de grasa de pato o mantequilla
• 4 dientes de ajo, finamente picados
• 2 chalotas, finamente picadas
• 1/4 de taza de vino tinto seco (idealmente un blend de Burdeos)
• 2 cucharadas de perejil de hoja plana picado
• 1 cucharada de tuétano, opcional, finamente picado
• Sal y pimienta negra recién molida
• 1 cucharada de zumo de limón fresco

Calienta la grasa en una sartén amplia a fuego medio-alto. Añade los champiñones en una sola capa y no los remuevas durante 4 minutos. Remueve una vez y cocina otros 4 minutos hasta que estén bien dorados. Baja el fuego a medio, añade las chalotas y el ajo, y cocina durante 2 minutos. Vierte el vino y el tuétano, si lo usas, y deja que reduzca hasta casi secarse. Fuera del fuego, incorpora el perejil, el zumo de limón, la sal y la pimienta. Sirve sobre una baguette tostada o junto a un filete de ternera poco hecho.

Champignons à la grecque

A pesar de su nombre, es una preparación totalmente francesa: champiñones cocidos suavemente a fuego lento en aceite de oliva, limón y hierbas, y servidos fríos como parte de una selección de aperitivos.

• 1,5 lb de champiñones de París pequeños, enteros
• 1/2 taza de aceite de oliva
• 1/2 taza de agua
• Zumo de 2 limones
• 1 cebolla pequeña, finamente rebanada
• 3 dientes de ajo, machacados
• 1 hoja de laurel
• 2 ramitas de tomillo
• 1 cucharadita de semillas de cilantro
• 1 cucharadita de granos de pimienta negra
• 1 cucharadita de semillas de alholva
• Sal
• Perejil picado, para servir

Combina todo excepto el perejil en una cacerola. Lleva a ebullición suave a fuego medio y cocina durante 12 minutos. Deja que se enfríe en el líquido, luego pásalo a un recipiente hermético y refrigéralo durante al menos 4 horas, idealmente toda la noche. Sírvelo a temperatura ambiente con pan crujiente y espolvorea perejil. Se conserva durante una semana.

Sole Bonne Femme

Un clásico de la alta cocina adaptado para cocineros aficionados. Los filetes de rape se pochan en un caldo de champiñones, chalotas y vino blanco, que luego se reduce hasta obtener una salsa cremosa.

• 4 filetes de rape o lenguado
• 8 oz de champiñones de París, finamente rebanados
• 1 chalota grande, finamente picada
• 1 taza de vino blanco seco
• 1 taza de caldo de pescado o verduras
• 2 cucharadas de mantequilla, más para terminar
• 1/2 taza de nata para cocinar
• 1 cucharada de zumo de limón fresco
• Perejil picado
• Sal y pimienta blanca

Mantequilla la base de una cacerola amplia y esparce las chalotas y los champiñones por el fondo. Coloca los filetes sazonados encima, vierte el vino y el caldo, y cúbrelo con papel de horno. Cocina a fuego lento durante 6 minutos hasta que los filetes estén apenas opacos. Pasa el pescado a un plato tibio. Cuela el líquido de cocción de nuevo en la cacerola, añade la nata y reduce a la mitad a fuego alto. Incorpora la mantequilla fría y el zumo de limón con movimientos envolventes. Vierte sobre el pescado y termina con perejil.

Boeuf Bourguignon (versión con más champiñones)

El clásico estofado de Borgoña, pero con una mayor proporción de champiñones, añadidos más tarde en la cocción para que conserven su forma y textura. Esta es la versión que Julia Child habría apreciado por su respeto al champiñón.

• 3 lb de agnadillo de ternera, cortado en cubos de 2 pulgadas
• 6 oz de lardons o panceta gruesa, en dados
• 1 lb de champiñones cremini o castaños, cortados por la mitad si son grandes
• 1 lb de cebollitas perla, peladas
• 3 zanahorias, rebanadas gruesas
• 1 cebolla, en dados
• 4 dientes de ajo, picados
• 1 botella (750 ml) de vino tinto de Borgoña o Pinot Noir
• 2 tazas de caldo de ternera
• 2 cucharadas de pasta de tomate
• 1 bouquet garni (tomillo, perejil, hoja de laurel)
• Harina, mantequilla, sal, pimienta

Dora los lardons y resérvalos. Dora la ternera en tandas en la misma olla. Ablanda la cebolla, el ajo y las zanahorias, añade la pasta de tomate, desglasa con el vino y vuelve a incorporar la ternera y los lardons. Añade el caldo y el bouquet garni, y cocina tapado a fuego lento a 325 °F durante 2,5 horas. Mientras tanto, dora los champiñones y las cebollitas perla por separado en mantequilla. Añádelos a la olla durante los últimos 30 minutos. Retira la grasa superficial y espesa si es necesario con un beurre manie (partes iguales de mantequilla y harina amasadas juntas).

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Crepes de champiñones y Gruyère

Un clásico de los bistrós. Finos crepes rellenos de una cremosa mezcla de champiñones y queso, dorados en una sartén con mantequilla.

• 12 crepes salados preparados (o caseros)
• 1 lb de champiñones, rebanados y salteados en mantequilla hasta dorarlos
• 2 chalotas, picadas
• 2 cucharadas de mantequilla
• 1/4 de taza de jerez seco o Madeira
• 1 taza de crema fresca
• 1 taza de Gruyère rallado
• 2 cucharadas de mostaza Dijon
• Sal, pimienta blanca, nuez moscada
• Cebollino picado

Cocina las chalotas en mantequilla, desglasa con jerez y deja reducir. Incorpora la crema fresca, la mostaza Dijon, la mitad del Gruyère y los champiñones cocidos. Sazona con sal, pimienta y una pizca de nuez moscada. Coloca la mezcla sobre los crepes, enróllalos y disponlos con la costura hacia abajo en una fuente para horno engrasada con mantequilla. Cubre con el Gruyère restante. Hornea a 400 °F durante 15 minutos hasta que estén dorados y burbujeantes. Decora con cebollino.

Tartiflette con champiñones silvestres

El plato reconfortante de las estaciones de esquí de Saboya. Tradicionalmente se prepara con queso reblochon, patatas y panceta, pero los champiñones silvestres lo convierten en una obra maestra del bosque. Si cultivas tus propias ostras, melenas de león o champiñones castaños con kits para cultivar champiñones, esta es una excelente receta para lucirlos, ya que la variedad de formas se aprecia en cada cucharada.

• 2 lb de patatas cerosas, rebanadas de 1/4 de pulgada
• 1 lb de champiñones silvestres variados, troceados
• 8 oz de lardons o panceta gruesa, en dados
• 1 cebolla grande, rebanada
• 2 dientes de ajo, picados
• 1/2 taza de vino blanco seco
• 1/2 taza de crema fresca
• 1 rueda de reblochon (o sustituir por brie o camembert), cortada por la mitad horizontalmente
• Tomillo fresco
• Sal y pimienta

Hierve las patatas en agua con sal durante 8 minutos y escúrrelas. Dora los lardons en una sartén amplia, añade la cebolla y cocina durante 5 minutos. Añade el ajo y luego los champiñones; cocina hasta que estén dorados, unos 7 minutos. Desglasa con vino y deja reducir a la mitad. En una fuente para horno, coloca una capa de patatas, la mezcla de champiñones, más patatas y crema fresca. Cubre con las mitades de queso, con la corteza hacia arriba. Hornea a 425 °F durante 25 minutos hasta que estén doradas y burbujeantes. Espolvorea con tomillo.

Sopa de champiñones con coñac

Un elegante primer plato. El coñac se añade fuera del fuego al final, aportando un aroma perfumado sin el ardor del alcohol.

• 2 lb de champiñones variados, rebanados
• 1 puerro, solo las partes blancas y verde claro, rebanado
• 1 cebolla pequeña, en dados
• 3 dientes de ajo, picados
• 4 cucharadas de mantequilla
• 1/4 de taza de harina de trigo
• 6 tazas de caldo tibio de pollo o verduras
• 1 taza de nata para cocinar
• 3 cucharadas de coñac
• 2 cucharaditas de tomillo fresco
• Sal, pimienta blanca, zumo de limón
• Crema fresca y cebollino, para servir

Derrite la mantequilla y ablanda el puerro y la cebolla durante 6 minutos. Añade el ajo y luego los champiñones y una pizca generosa de sal. Cocina durante 12 minutos hasta que los champiñones estén bien dorados y la mezcla haya reducido. Espolvorea con harina y remueve durante 1 minuto. Añade el caldo tibio poco a poco, batiendo constantemente. Cocina a fuego lento durante 15 minutos. Tritura aproximadamente la mitad de la sopa en una batidora para darle cuerpo y luego devuélvela a la olla. Añade la nata y el tomillo. Fuera del fuego, incorpora el coñac. Ajusta el sazón y añade un chorrito de limón. Sirve con un remolino de crema fresca y cebollino picado.

La técnica francesa para los champiñones en tres reglas

Lo que une todas estas recetas no es un solo ingrediente, sino un enfoque común:

1. Dóralos primero, termínalos después. Los champiñones se incorporan al plato solo después de que hayan adquirido un color intenso. Esta única regla distingue la cocina casera competente de los resultados «turbios».
2. Sazona generosamente y prueba constantemente. Las salsas francesas se elaboran añadiendo sal, grasa y acidez en cada etapa. El ajuste final es fundamental.
3. Deja que la grasa haga su trabajo. La mantequilla, la grasa de pato y la grasa de panceta transmiten el sabor de los champiñones de una manera que la cocción a base de agua no puede. No temas a la grasa. En su lugar, reduce su consumo en el resto de tu dieta.

Domina estas técnicas y podrás improvisar con confianza en todo el repertorio francés, ya sea cocinando a partir de una receta de Escoffier del siglo XIX o de un menú de bistró moderno.