La forma más fiable de deshidratar setas es en un deshidratador de alimentos a una temperatura de entre 110 y 125 °F durante seis u ocho horas, hasta que las rodajas estén completamente secas y se rompan al doblarlas. También puede usar un horno a baja temperatura, una freidora de aire con ajuste de baja temperatura o secarlas al aire en un lugar cálido, seco y bien ventilado. El principio es el mismo en todos los métodos: eliminar el agua lo suficientemente despacio para que la seta no se cocine, pero de forma lo suficientemente constante para que no se eche a perder antes de que finalice el secado.
Las setas deshidratadas duran 12 meses o más cuando se conservan adecuadamente, concentran su sabor (especialmente las variedades shiitake y ostra) y recuperan una textura apta para el consumo al rehidratarse en agua tibia durante 20 o 30 minutos. A continuación, encontrará todo lo que necesita para hacerlo bien a la primera.
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Una libra de setas frescas (sirve cualquier especie, consulte las notas a continuación), un cuchillo afilado o mandolina, un deshidratador limpio u otro sistema de secado, frascos herméticos o bolsas al vacío para su conservación y sobres de gel de sílice (opcionales, pero recomendados para la conservación a largo plazo en climas húmedos).
No necesita sal, aceite ni condimentos. Las setas secas sin condimentar son las más versátiles, y cualquier condimento que añada durante el secado limitará sus posibilidades de uso posterior.
Paso 1: elija setas frescas y limpias
Utilice setas en su punto óptimo, no las que lleva al fondo de la nevera y necesita consumir. El secado concentra el sabor, incluidos los sabores desagradables. Las setas ligeramente pasadas de su punto óptimo se convierten en setas secas de peor sabor.
Mejores especies para deshidratar: shiitake (el estándar de oro; la seta shiitake seca tiene un sabor muy superior al de la fresca), porcini (intensely sabrosas después de secarse), colmenilla (conservan su aroma distintivo), setas ostra (delicadas, pero útiles), trompeta de la muerte (se cortan bien en chips densos y masticables), melena de león (se deshidrata bien, pero al rehidratarse adquiere una textura más suave).
Menos ideales: las setas de París y cremini pierden más sabor del que ganan al concentrarse. La maitake funciona, pero es tan buena fresca que secarla parece un desperdicio.
Paso 2: límpielas sin agua
Limpie cada seta con una servilleta de papel ligeramente húmeda o use un cepillo suave para eliminar la suciedad. No enjuague las setas antes de secarlas. El agua añade humedad que tendrá que tardar horas en eliminar, y sumergir las setas antes de secarlas crea una textura irregular.
Recorte los extremos duros de los tallos. En el caso de las shiitake, elimine los tallos por completo (permanecen duros incluso después de rehidratarse, pero puede guardarlos para hacer caldo).
Paso 3: córtelas de forma uniforme
Este es el paso más importante. Un grosor desigual provoca un secado irregular, lo que significa que algunas piezas quedarán crujientes mientras que otras seguirán húmedas (y en riesgo de moho).
Intente cortar rodajas de un cuarto de pulgada de grosor o ligeramente menos. Un cuchillo afilado funciona bien, aunque una mandolina ofrece los resultados más uniformes. En el caso de las setas ostra, desgarre a mano trozos de tamaño similar en lugar de cortarlas.
También puede secar setas pequeñas enteras (setas de París pequeñas, baby shiitake, setas castañas pequeñas) si desea usarlas para aportar atractivo visual a los platos. Las setas enteras tardan más en secarse que las rodajas, a menudo entre 10 y 14 horas.
Paso 4: colóquelas en las bandejas del deshidratador
Coloque las rodajas planas en una sola capa en las bandejas del deshidratador. No las superponga. Los trozos deben tener algo de espacio entre ellos para que el aire circule.
Coloque las rodajas más grandes o gruesas en los bordes exteriores de la bandeja (donde el flujo de aire es más fuerte en la mayoría de los deshidratadores) y los trozos más pequeños hacia el centro. Esto uniformiza el tiempo de secado.
Paso 5: ajuste la temperatura y el tiempo
Ajuste el deshidratador a entre 110 y 125 °F. Las temperaturas más bajas conservan más sabor y nutrientes, pero tardan más. Las temperaturas más altas aceleran el proceso, pero pueden empezar a cocinar la seta en lugar de simplemente secarla.
Tiempo estimado: de seis a ocho horas para rodajas finas, de 10 a 14 horas para trozos más gruesos o setas enteras. Revise cada dos horas después de las cuatro horas.
La seta está completamente deshidratada cuando se rompe al doblarla, no tiene flexibilidad y se siente seca hasta el centro. Los trozos que se doblan sin romperse todavía contienen humedad y necesitan más tiempo. Las setas que se sienten ligeramente pegajosas o correosas no están listas.
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Añadir al carrito 299 $Métodos de secado en horno y freidora de aire
Si no tiene un deshidratador, puede usar un horno convencional. Ajústelo a la temperatura más baja (generalmente entre 150 y 170 °F), mantenga la puerta abierta con una cuchara de madera para que escape la humedad y coloque las setas en bandejas forradas con papel de horno. Revise cada hora y gire las bandejas para que se sequen uniformemente. Tiempo total: de cuatro a seis horas, más rápido que en un deshidratador, pero con resultados más variables.
Las freidoras de aire con función de deshidratación (la mayoría de los modelos modernos) funcionan a temperaturas más bajas que el horno y ofrecen resultados más uniformes. Ajústela a 125 °F, si está disponible; de lo contrario, use la temperatura más baja que admita su unidad. El tiempo depende de la capacidad, pero lo habitual es de seis a ocho horas.
El secado al aire libre funciona en climas secos (humedad relativa inferior al 60 por ciento). Enhebre las rodajas de setas en una cuerda o colóquelas en rejillas de secado en un lugar cálido, soleado y bien ventilado. Cubra con una gasa para evitar que se acerquen los insectos. Tiempo de secado: de uno a tres días. Evite secarlas al aire en días húmedos o lluviosos, ya que las setas no se secarán lo suficientemente rápido como para evitar que se echen a perder.
Paso 6: acondicionarlas
Una vez que las setas se sientan completamente secas, no las selle de inmediato. Póngalas en un frasco de vidrio, déjelo ligeramente cubierto y revíselo todos los días durante una semana. Si ve condensación en el interior del frasco, las setas no están completamente secas. Vuelva a meterlas en el deshidratador durante otra hora o dos.
Este paso de acondicionamiento detecta cualquier humedad residual antes de que tenga la oportunidad de causar moho durante la conservación a largo plazo. Vale la pena esperar esa semana adicional.
Paso 7: conservarlas adecuadamente
Cuando esté seguro de que las setas están completamente secas, páselas a recipientes herméticos. Los frascos de vidrio con tapas de goma, los frascos Mason y las bolsas al vacío funcionan muy bien. Guárdelos en un lugar fresco y oscuro (una despensa, un armario alejado de la estufa o un sótano fresco).
Para la conservación a largo plazo en climas húmedos, añada un sobre de gel de sílice de grado alimenticio o un pequeño trozo de absorbedor de oxígeno a cada recipiente. Esto prolonga significativamente su vida útil.
Las setas secas y conservadas adecuadamente mantienen su calidad durante al menos 12 meses. Muchas fuentes citan entre 2 y 3 años para las setas secas conservadas al vacío en un lugar fresco y oscuro. El sabor se degrada lentamente después del primer año, así que intente consumirlas en un plazo de 12 meses para disfrutar de la mejor experiencia.
Cómo rehidratarlas
Coloque las setas secas en un recipiente resistente al calor. Cubra con agua tibia (o caldo para añadir más sabor). Déjelas reposar entre 20 y 30 minutos, hasta que las setas estén tiernas y flexibles.
Cuele el líquido de remojo a través de un filtro de café o un colador de malla fina para eliminar cualquier residuo. No tire el líquido. Es caldo de setas, y es uno de los ingredientes más sabrosos que puede preparar. Úselo en risotto, sopas, guisos o salsas.
Exprima el exceso de agua de las setas rehidratadas antes de cocinarlas. Están listas para cualquier preparación en la que usaría setas frescas, aunque su textura es ligeramente más masticable (lo que funciona de maravilla en sopas y guisos).
Mejores usos para las setas secas
Shiitake secas en dashi o en cualquier caldo de estilo asiático. Porcini secas en risotto de setas, ragú o cualquier plato italiano en el que desee un intenso sabor a setas. Colmenilla seca en salsas cremosas con pollo o ternera. Setas ostra secas en platos de pasta. Melena de león seca desmenuzada en el fondo de un guiso a fuego lento antes de añadir los ingredientes del guiso.
Las setas secas en polvo (páselas por un molinillo de especias o una licuadora) se convierten en un potenciador instantáneo de umami. Una cucharadita de polvo de setas añadida a sopas, salsas, marinadas y mezclas de condimentos es una de las mejoras de sabor más eficaces que ofrece el arsenal de las setas secas.
Por qué las setas cultivadas en casa se secan mejor
Las setas cosechadas en su punto óptimo de frescura y secadas en cuestión de horas ofrecen resultados significativamente mejores que las setas compradas en la tienda y secadas varios días después de adquirirlas. Los compuestos del sabor están en su punto óptimo, el contenido de humedad es uniforme y la textura se rehidrata de forma más limpia.
Si cocina regularmente con setas secas, cultivarlas usted mismo con un kit de cultivo de setas y deshidratar la cosecha le proporcionará un suministro para todo el año a una fracción del coste de comprar setas secas gourmet por onzas. Una sola cosecha de una libra de setas shiitake o setas ostra frescas se reduce a aproximadamente entre dos y tres onzas de setas secas, lo que es suficiente para dar sabor a un mes de platos semanales.
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