Si buscaste «erizo y seta», has llegado a uno de dos temas realmente diferentes, y ambos merecen la pena. El primero es la seta erizo (Hydnum repandum), una apreciada especie recolectada que presenta pequeñas espinas portadoras de esporas en su parte inferior en lugar de láminas. El segundo es la popular combinación, tanto en internet como en la cultura pop, de los erizos con las setas (piensa en libros infantiles, ilustraciones cottagecore, erizos fotografiados junto a setas en anillo de hadas en el bosque).
Este artículo se centra en el aspecto de las setas, porque es nuestro campo de especialización, pero hablaremos brevemente de por qué ambos suelen ir juntos en la naturaleza.
La seta erizo (Hydnum repandum)
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Las setas erizo reciben su nombre por las suaves espinas similares a dientes que cuelgan debajo del sombrero. La mayoría de las setas tienen láminas, poros o superficies lisas debajo del sombrero. Los erizos tienen esas distintivas espinas que apuntan hacia abajo y parecen diminutas estalactitas o, sí, las púas de un erizo.
El sombrero es de color marrón claro a marrón anaranjado, de forma irregular, y la carne es densa y ligeramente quebradiza. Las setas erizo crecen en el suelo del bosque en una relación simbiótica con las raíces de coníferas y árboles de hoja dura (son micorrícicas, no descomponedoras). Las encontrarás en el noroeste del Pacífico, el noreste, el norte de Nueva Inglaterra y gran parte de Europa, generalmente desde finales del verano hasta el otoño, y en la costa oeste durante el invierno.
Por qué les encantan a los recolectores
Tres razones. Primero, son deliciosas. Su sabor es suave, dulce, ligeramente a frutos secos, y a menudo se compara con una colmenilla fresca, pero con una textura más firme y un poco menos de aroma.
Segundo, es difícil confundirlas con algo peligroso. Su parte inferior dentada es lo suficientemente única como para que incluso los recolectores principiantes puedan identificarlas de forma fiable (aunque siempre debes confirmarlo con un experto local antes de comer cualquier seta silvestre). No hay especies tóxicas que se les parezcan en Norteamérica, lo cual es una característica rara y valiosa en el mundo de la recolección.
Tercero, se mantienen frescas más tiempo que la mayoría de las setas silvestres. Mientras que una colmenilla se echa a perder en dos o tres días, una seta erizo puede durar una semana en el refrigerador.
Cómo cocinar setas erizo
Trátalas como si fueran colmenillas, pero con un poco menos de delicadeza. Soportan una sartén más caliente, tardan más en soltar su agua y mantienen bien su forma en guisos y estofados.
La preparación clásica es un simple salteado. Desgarra o corta las setas en trozos del tamaño de un bocado, calienta mantequilla en una sartén amplia hasta que espume, añade las setas erizo en una sola capa y déjalas cocinar sin remover durante tres o cuatro minutos. Voltea, cocina otros dos minutos y luego añade un diente de ajo picado, una pizca de sal y una cucharada de crema fresca o crema espesa. Termina con cebollino o perejil picado.
Las setas erizo también funcionan en pasta con mantequilla y parmesano, en risotto, en tostadas con queso de cabra y mezcladas en tortillas. Su textura es más fácil de manejar que la de las setas silvestres más delicadas, por lo que son una excelente primera especie silvestre para cocineros aficionados.
Las dos especies principales que encontrarás
Hydnum repandum es la especie más grande y común. Los sombreros crecen hasta seis pulgadas de diámetro, la carne es robusta y las espinas son claramente visibles. Hydnum umbilicatum es más pequeña (los sombreros suelen medir menos de dos pulgadas) y tiene una pequeña depresión en el centro del sombrero similar a un ombligo. Ambas son comestibles y apreciadas. Algunos recolectores consideran que la especie más pequeña es ligeramente mejor para comerla fresca; la más grande aguanta mejor en platos cocinados.
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Las setas erizo crecen en zonas musgosas bajo coníferas y árboles de hoja dura, a menudo en lugares que parecen el hábitat clásico de las setas: suelo del bosque húmedo, hojarasca dispersa y luz moteada. Suelen fructificar en grupos, así que si encuentras una, mira alrededor.
La temporada varía según la región. Los recolectores del noroeste del Pacífico las encuentran de octubre a enero en años con buenas lluvias. En Nueva Inglaterra aparecen en septiembre y octubre. En el norte de Nueva Inglaterra se ven desde finales de agosto hasta septiembre. En Europa fructifican desde finales del verano hasta el otoño.
Por qué los erizos (los animales) y las setas van juntos
Aquí es donde el término de búsqueda se vuelve interesante. Hay una razón por la que «erizo y seta» es una combinación cultural que aparece en todas partes, desde Beatrix Potter hasta el cottagecore moderno.
Los erizos europeos (Erinaceus europaeus) y muchos pequeños mamíferos forestales de Norteamérica comparten hábitat con las setas de otoño. Los erizos recolectan comida por la noche en la hojarasca húmeda, exactamente donde aparecen los hongos, los anillos de hadas y las setas comestibles en otoño. Fotógrafos e ilustradores han capturado esta combinación durante más de un siglo porque realmente ocurre en el bosque.
Los erizos generalmente no comen setas (son insectívoros, principalmente), pero transitan por los mismos microhábitats y el contraste visual (un animal marrón y espinoso junto a una seta de colores) es irresistible.
Si no puedes recolectar pero quieres sabores similares
Las setas erizo silvestres no se cultivan comercialmente, lo cual es inusual para una especie comestible tan apreciada. La relación micorrícica es difícil de replicar a gran escala.
Si quieres un perfil similar en una seta cultivada, busca la melena de león (también llamada «seta pompón» o «yamabushitake»). La melena de león tiene una calidad similar, suave, ligeramente dulce y casi similar a los mariscos, y es la especie cultivada más cercana en espíritu a una seta erizo recién recolectada. Puedes cultivar melena de león en casa con un kit de cultivo de setas, que te ofrece la misma versatilidad en la cocina sin necesidad de conocer en detalle tu bosque local.
El trompeta real es otra buena alternativa cultivada. Su textura firme soporta bien el sellado, y su sabor suave absorbe maravillosamente la mantequilla, las hierbas y el limón.
Una nota sobre seguridad
Si estás empezando a recolectar, siempre obtén una identificación positiva de un recolector experimentado o de una aplicación verificada con múltiples confirmaciones antes de comer cualquier cosa. Incluso las setas erizo, que son aptas para principiantes, deben confirmarse en persona las primeras veces. Las fotos en internet no siempre muestran claramente las características diagnósticas (las espinas, la textura del sombrero, el sustrato).
Recolectar es una de las formas más gratificantes de iniciarse en las setas, pero tiene una curva de aprendizaje real y una desventaja asimétrica. Toma un curso con una sociedad micológica local si quieres empezar, y comienza con especies que no tengan imitaciones peligrosas. Las setas erizo son una excelente primera especie precisamente por eso.
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