Las setas gourmet son variedades cultivadas de especialidad que van más allá de la clásica seta blanca de botón: melena de león, trompeta real, seta ostra rosa, shiitake, maitake, castaño y un puñado de otras. Se llaman «gourmet» porque los chefs las eligen por su sabor, textura y atractivo visual, no porque sean más nutritivas que las setas del supermercado (aunque algunas, como la melena de león, contienen compuestos funcionales bien estudiados además de ser deliciosas).
La seta ostra rosa es la más fácil de cultivar en casa de esa lista, y el Kit de cultivo de setas ostra rosa gourmet de Lykyn se envía ya colonizado para que puedas disfrutar de sus racimos de color rosa flamenco recién cosechados en tu propia cocina.
Si llevas años cocinando con los mismos sombreros marrones y quieres ampliar la variedad, esta guía explica qué aporta cada variedad a un plato, cómo comprarlas frescas y cuáles son las más gratificantes de cultivar en casa.
Qué hace que una seta sea «gourmet»
Cámara inteligente. Blanco hueso, un solo nivel
- Depósito de 2,8 l, humedad automática al 90 %
- Controlada mediante aplicación, lista para usar
- Bloque de hasta 6 lb, disponible
Cámara inteligente. Negro obsidiana, un solo nivel
- El mismo hardware que el modelo blanco hueso
- Acabado negro mate de alta calidad
- Combina con cualquier estilo de cocina
Kit de cultivo de setas ostra negras
- Disponible
- Envío en 3-5 días
- Sustituye un ciclo de una cámara
El término no está regulado. Por lo general, se refiere a especies que no son comunes en los supermercados habituales, que se cultivan en lugar de recolectarse y que tienen perfiles culinarios distintivos. Las especies recolectadas, como los boletus y las colmenillas, suelen denominarse «silvestres» o «de especialidad» en lugar de gourmet, aunque aparezcan en los mismos menús de restaurantes.
Lo que une a las setas gourmet es su cultivo intencionado. Cada variedad se cultiva en un sustrato adecuado a su biología (serrín de madera dura para el shiitake, paja suplementada para las setas ostra, serrín de haya para la melena de león), y los parámetros de cultivo determinan su sabor, densidad y vida útil.
Melena de león (Hericium erinaceus)
Racimos blancos, desgreñados y en cascada que parecen una criatura marina. La melena de león tiene un sabor similar al del cangrejo o la langosta cuando se cocina adecuadamente, con una textura firme y ligeramente fibrosa que se deshace en trozos.
El truco para cocinarla es tener paciencia. Desgarra el cuerpo fructífero en trozos, dora la seta en una sartén seca durante los primeros minutos para eliminar la humedad y luego añade mantequilla o aceite. Si te apresuras, quedará esponjosa. Hecha correctamente, la melena de león en croquetas de cangrejo, «vieiras» de melena de león y salsas para pasta es un sustituto de marisco muy convincente.
La melena de león también contiene hericenonas y erinacinas, compuestos estudiados por sus efectos sobre el factor de crecimiento nervioso. Investigadores japoneses han publicado sobre sus posibles efectos de apoyo cognitivo, aunque la evidencia clínica en humanos aún es incipiente.
Trompeta real (Pleurotus eryngii)
Tallos gruesos y blancos con pequeños sombreros marrones, también llamada seta ostra real, cuerno francés o eryngii. El tallo es lo más valioso. Denso, casi carnoso, con un sabor suave que adquiere el sabor de lo que sea con lo que se cocine.
Corta los tallos de trompeta real en rodajas de medio pulgada, hazles cortes en forma de cuadrícula y dóralos en mantequilla durante dos minutos por cada lado. El resultado tiene la textura de una vieira pequeña. Pincélalos con mantequilla de miso, termina con sal marina y tendrás una guarnición que puede competir con cualquier proteína.
Shiitake (Lentinula edodes)
Sombreros marrones, láminas blancas plisadas, tallos leñosos. El shiitake tiene más glutamato natural que casi cualquier otra seta cultivada, lo que se traduce en un sabor profundo, sabroso y lleno de umami.
El shiitake fresco funciona en salteados, a la parrilla o guisado en caldos. El shiitake seco es un ingrediente en sí mismo. Rehidrátalo en agua tibia durante 30 minutos y obtendrás sombreros jugosos e intensamente sabrosos, además de un caldo concentrado que puedes usar como base. Retira siempre el tallo antes de cocinarlo, ya que queda duro.
Maitake (Grifola frondosa)
También llamada gallineta de los bosques. Grandes racimos plumosos de frondas superpuestas, de color marrón grisáceo. Su sabor es terroso y ligeramente picante, más pronunciado que el de las setas ostra, pero menos intenso que el del shiitake.
Impulsa tu aventura con las setas
Cámara inteligente de cultivo de setas
Cámara inteligente lista para usar, con la humedad, la luz y el flujo de aire ajustados para cada especie. Los principiantes cosechan su primera producción en días, no en meses.
Añadir al carrito 299 $Desgarra el maitake en racimos siguiendo sus líneas de fractura naturales (no lo cortes), luego ásalo a 425 °F con aceite de oliva durante 12 a 15 minutos hasta que los bordes estén crujientes y oscuros. El maitake asado solo con sal marina es uno de los platos más sencillos de estilo restaurante que puedes preparar en casa.
Setas ostra rosa, perla y amarilla (especies de Pleurotus)
Las setas ostra crecen en racimos de sombreros y láminas con pliegues. Las ostra perla son grisáceas y blancas, y tienen un sabor suave y ligeramente anisado. Las ostra rosa son de un vibrante color magenta cuando están frescas y tienen un sabor más intenso y ligeramente similar al del marisco. Las ostra amarilla son doradas y tienen un sabor suave, casi a frutos secos.
Todas las setas ostra se cocinan rápido (de dos a tres minutos en una sartén caliente con mantequilla) y no toleran bien la cocción excesiva. Desgárralas a mano para conservar su delicada estructura. Son algunas de las setas más fotogénicas de cualquier cocina.
Setas castaño y perla negra
Las setas castaño (a veces etiquetadas como «sombreros de canela») tienen pequeños sombreros marrón rojizos y tallos blancos. Tienen un sabor ligeramente a frutos secos, casi como el de la castaña que les da nombre. La perla negra es una variedad de seta ostra más oscura y con una textura más carnosa.
Ambas son excelentes en mezclas de setas, donde sus colores y formas aportan contraste visual a un salteado.
Comprar setas gourmet frescas
Las tiendas de productos especializados, los mercados de agricultores y los mercados asiáticos son tu mejor opción para encontrar setas gourmet frescas. Deben verse firmes, secas e impecables. Evita cualquier seta viscosa, con grandes magulladuras o con olor a pescado (las setas que han pasado su punto se echan a perder rápidamente).
Una vez que las lleves a casa, guarda las setas gourmet en una bolsa de papel en el refrigerador (no en una de plástico, ya que retiene la humedad y acelera su deterioro). La mayoría se conservará de cinco a siete días, pero su sabor y textura alcanzan su punto óptimo durante los primeros dos o tres.
Argumentos a favor de cultivarlas tú mismo
Los precios de las setas gourmet han subido de forma constante. La melena de león fresca cuesta entre 20 y 30 dólares por libra en la mayoría de los supermercados de EE. UU. La trompeta real tiene un precio similar. El maitake encabeza la lista. Incluso las setas ostra, que son más fáciles de encontrar, suelen costar entre ocho y doce dólares por libra en las variedades más coloridas.
Cultivar setas en casa se ha vuelto mucho más fácil en los últimos años. Un kit de cultivo de setas de encimera produce entre 1 y 2 libras de setas frescas a partir de un solo bloque, según la especie, y todo el ciclo dura de cuatro a seis semanas desde el inicio hasta la primera cosecha. Su sabor es notablemente mejor que el de las setas compradas en la tienda porque las cocinas a las pocas horas de cosecharlas, no días después.
Cómo crear una rotación de setas gourmet en la cocina
Empieza con dos o tres variedades que realmente vayas a usar, no con ocho que dejes que se echen a perder. La trompeta real es la opción más sencilla para empezar porque se dora maravillosamente y combina con todo. La melena de león es la más gratificante una vez que dominas la técnica de cocción. El shiitake te ofrece un ingrediente base sabroso para sopas, salteados y guisos.
Cuando te sientas cómodo con esas tres, añade maitake para asar y una de las setas ostra coloridas (rosa o amarilla) para aportar impacto visual y preparar platos más ligeros. Esa es una rotación de cinco variedades que cubre casi todas las preparaciones gourmet que verás en un menú de alta cocina.
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