Las setas enoki son esas setas largas y finas de color blanco marfil con sombreros del tamaño de la cabeza de un alfiler que se ven en tazones de ramen, platos calientes y sopas japonesas. Los tallos miden aproximadamente un milímetro de grosor y de 4 a 6 pulgadas de largo, unidos en densos manojos, y su textura al cocinarlos se encuentra entre la pasta al dente y los brotes de soja tiernos. Su sabor es suave, ligeramente afrutado y con un toque a frutos secos, lo que las convierte en una de las setas pequeñas más versátiles de la cocina. Si se hacen bien, tardan de 60 a 120 segundos en cocinarse. Si se hacen mal, quedan babosas y desaparecen en el plato.
Esta guía explica paso a paso la técnica para preparar enoki: cómo prepararlas, cuánto tiempo cocinarlas según el tipo de plato, las media docena de preparaciones que funcionan de forma fiable y los errores que las arruinan. Al final, sabrás cómo usar un paquete de 3 dólares de tres maneras diferentes durante una sola semana de cocina.
Cómo preparar las setas enoki
Abre el paquete y verás un manojo apretado de tallos largos unidos en una gruesa base blanca de sustrato. La base es leñosa, a menudo arenosa, y no es lo que quieres en la sartén. Corta la pulgada o pulgada y media inferior con un cuchillo afilado. Desecha esa base.
El manojo restante se puede dejar como un solo manojo grande (para la presentación visual en sopa o plato caliente), dividir en manojos más pequeños de 8 a 12 tallos (la preparación más común) o separar en hebras individuales (para salteados y guarniciones). Los manojos más pequeños se cocinan de forma más uniforme y lucen mejor en el plato.
Enjuaga el manojo solo si ves polvo de sustrato visible. La mayoría de los enoki cultivados están lo suficientemente limpios como para usarlos directamente del paquete después de recortarlos. Si los enjuagas, da palmaditas suaves al manojo con una toalla limpia antes de cocinarlos; los enoki mojados se cuecen al vapor en la sartén en lugar de dorarse.
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La regla de los 60 a 120 segundos
Los enoki se cocinan más rápido que casi cualquier otra seta. Los finos tallos se calientan en menos de un minuto, y después de eso pasan de estar al dente a babosos en aproximadamente otro minuto. El tiempo total de cocción de dos minutos se aplica a casi todas las preparaciones.
En una sartén caliente: 60 a 90 segundos.
En caldo hirviendo a fuego lento: 60 segundos.
A la parrilla o sellados en sartén: 90 a 120 segundos por lado para manojos apretados.
En una bandeja para asar: 4 a 6 minutos a 425 °F si están engrasados y sazonados, pero solo si los quieres caramelizados en lugar de tiernos.
La señal que buscas es que estén marchitos pero aún elásticos. Blandos y babosos significa que están demasiado cocidos. Rígidos y crujientes significa que están poco cocidos. La ventana entre ambos es estrecha, por eso los enoki casi siempre se añaden en el último minuto de cualquier plato.
Seis preparaciones clásicas
Enoki en ramen o sopa de fideos. Deja caer un manojo dividido (alrededor de 30 gramos) en el caldo caliente del tazón 30 a 60 segundos antes de servir. El calor residual termina de cocinarlos para cuando el tazón llegue a la mesa. No cocines los enoki a fuego lento en la olla del caldo; se sobrecocerán.
Manojos de enoki envueltos en tocino. Divide el manojo en 8 a 12 manojos pequeños. Envuelve cada manojo con una tira de tocino o panceta. Séllalos en una sartén seca a fuego medio-alto durante 90 a 120 segundos por lado hasta que el tocino esté crujiente. Glasea con una mezcla de 1 cucharada de salsa de soja, 1 cucharada de mirin y 1 cucharadita de azúcar en los últimos 30 segundos. Sírvelos como aperitivos.
Enoki con mantequilla y salsa de soja. Calienta una cucharada de mantequilla en una sartén a fuego medio-alto. Añade el manojo recortado (separado en hebras individuales o manojos pequeños). Cocina durante 60 segundos, removiendo. Añade un chorrito de una cucharadita de salsa de soja y otra cucharadita de mantequilla. Cocina 30 segundos más. Decora con cebollino finamente picado. Sírvelo sobre arroz.
Enoki en caldo claro (suimono). Lleva 2 tazas de dashi a un suave hervor. Añade 50 gramos de enoki recortado. Cocina a fuego lento durante 60 segundos. Añade 1 cucharadita de salsa de soja y una pizca de sal. Decora con una tira de cáscara de yuzu o cebollino picado. Sirve inmediatamente.
Enoki salteado con ajo. Calienta 1 cucharada de aceite neutro en un wok a fuego alto. Añade 2 dientes de ajo picados y remueve durante 10 segundos. Añade 100 gramos de enoki recortado y saltea durante 60 a 90 segundos. Añade un chorrito de salsa de soja, aceite de sésamo y una pizca de pimienta blanca. Sírvelo como guarnición o mézclalo en tazones de arroz.
Crepe de huevo con enoki. Bate 2 huevos con una cucharadita de salsa de soja. Calienta aceite en una sartén de 8 pulgadas a fuego medio. Vierte los huevos e inmediatamente esparce un pequeño puñado de enoki recortado por la superficie. Una vez que la base esté cuajada (alrededor de 90 segundos), dóblalo por la mitad y deslízalo a un plato. Los enoki se cocinan al vapor dentro de los huevos.
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Añadir al carrito $299Errores que arruinan los enoki
Cinco errores provocan la mayoría de los desastres con los enoki.
Cocinar demasiado. Cualquier cosa más allá de 2 minutos vuelve los tallos babosos. Añade los enoki al final de la cocción, no al principio.
Falta de sazón. Los enoki son suaves. Se necesita un poco de salsa de soja, miso, mantequilla, ajo o aceite de sésamo para realzar su sabor. Los enoki al vapor sin nada saben a nada.
Ahogarlos en crema o salsas espesas. La delicada textura y el sabor limpio desaparecen bajo una salsa blanca pesada o una demi-glace espesa. Combínalos con salsas claras, ligeras o con un sabor umami pronunciado en su lugar.
Cocinar la base de sustrato. La pulgada de base leñosa y fusionada en la parte inferior del manojo está destinada a ser recortada y desechada. Cocinarla produce una sensación arenosa y desagradable en medio de un plato que de otro modo sería bueno.
Omitir la decisión de enjuagar. O enjuaga y seca completamente, o no lo hagas en absoluto. Los enoki mojados en una sartén caliente se cuecen al vapor en lugar de dorarse y quedan babosos.
Enoki frente a otras setas finas
Tres categorías de setas finas se confunden en el supermercado. Los enoki cultivados (Flammulina velutipes, la variedad comercial blanca) son el producto de tallos largos, sombreros del tamaño de la cabeza de un alfiler y manojos unidos que ves en los supermercados. Los enoki silvestres (la misma especie en su forma natural) tienen tallos más cortos, sombreros marrón-anaranjados más grandes y un sabor mucho más intenso; crecen silvestres en tocones de madera dura en invierno y rara vez se venden comercialmente. Los shimeji (setas de haya blancas) son más cortos, con tallos más gruesos y sombreros visiblemente separados; la técnica de cocción es diferente (2 a 3 minutos a fuego alto y rápido).
Para las recetas de esta guía, usa enoki blanco cultivado. La versión silvestre es un ingrediente diferente con tiempos de cocción diferentes.
Almacenamiento de enoki
Los enoki frescos duran de 7 a 10 días sin abrir. Una vez abiertos, pásalos a una bolsa de papel y úsalos en un plazo de 4 a 5 días. No guardes los enoki en plástico sellado; la humedad vuelve el manojo baboso en 2 a 3 días.
Los enoki cocinados no se refrigeran ni se recalientan bien. Los finos tallos pierden su textura de la noche a la mañana. Cocina solo lo que vayas a comer en una sola sentada.
Nutrición y el consejo de compra
Una porción de 100 gramos de enoki cocido proporciona alrededor de 37 calorías, 3 gramos de fibra, 2,7 gramos de proteína y trazas de vitaminas B, niacina y cobre. Los enoki también contienen betaglucanos, polisacáridos que se estudian por sus propiedades de apoyo al sistema inmunitario.
Al comprar, busca tallos que sean de un blanco marfil brillante (no amarillos ni marrones), sombreros que sean cabezas apretadas de alfiler (no abiertos ni partidos) y un olor limpio. Descarta los paquetes con manchas marrones, baba o olor agrio.
Cultivar tus propias setas gourmet
Los enoki se cultivan industrialmente en instalaciones de botellas selladas y refrigeradas, y no es práctico cultivarlos en casa. Para cosechas en interiores predecibles con rendimientos documentados, considera las setas ostras, el melena de león y las setas trompeta real, disponibles como kits de cultivo de setas listos para fructificar.
Los enoki se quedan en la lista de compras, donde un paquete de 3 dólares te servirá para tres buenas cenas entre semana si sigues las reglas anteriores.
Conclusión sobre la cocción de enoki
Los enoki son una seta de 60 segundos. Recorta la base, cocínalos a fuego alto y rápido, sazónalos de forma sencilla y retira la sartén del fuego antes de que los tallos queden babosos. Haz bien esas cuatro cosas y tendrás una de las setas pequeñas más versátiles de la cocina, igual de adecuadas para un tazón de ramen caliente, un acompañamiento de mantequilla y salsa de soja, o envueltas en tocino para comer con la mano. La ventana es estrecha, pero la recompensa es constante: una seta limpia, ligeramente a frutos secos y suavemente afrutada que realza casi cualquier plato de inspiración asiática sin abrumarlo.
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