Las setas Morchella (mejor conocidas por su nombre común, colmenillas) son las setas silvestres exclusivas de la primavera, con sombreros huecos de textura de panal y un sabor intenso, ahumado y a frutos secos que ninguna seta cultivada puede igualar. También son la seta silvestre con la curva de aprendizaje más pronunciada en cuanto a sus normas de cocción: las colmenillas deben cocinarse a fondo, nunca deben comerse crudas y reaccionan al calor de forma muy diferente a la mayoría de las demás setas. Domina la técnica y disfrutarás de una de las grandes experiencias culinarias de la temporada. Hazlo mal y acabarás enfermo o habrás desperdiciado la seta más cara de tu cocina.
Esta guía explica la preparación, las normas fundamentales, las seis preparaciones que siempre funcionan con colmenillas frescas y secas, y los errores que las arruinan. Las colmenillas son un ingrediente diferente de los champiñones, las setas ostra o los shiitake; la técnica que funciona para esas setas no servirá para estas.
Cómo preparar colmenillas frescas
Empieza por cortar cada colmenilla por la mitad a lo largo, desde la punta del sombrero hasta el tallo. El interior hueco y con textura de panal es el escondite perfecto para arena, tierra, fragmentos de hojas, babosas e insectos. Cortarlas por la mitad es imprescindible: un solo bicho en un plato de setas de 40 dólares la libra arruina toda la comida.
Enjuaga brevemente las mitades en agua fría, introduciendo los dedos suavemente en los pliegues del panal para desprender los residuos. No las remojes. Las colmenillas absorben el agua como una esponja y quedarán blandas y llenas de vapor en la sartén si las dejas en líquido. Coloca las mitades enjuagadas sobre un paño limpio y sécalas con toques antes de cocinarlas. Deben estar secas en la superficie para cualquier preparación que implique sellarlas.
Recorta la base del tallo si está dura o decolorada. El resto del tallo es excelente para comer.
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Las dos normas fundamentales
Cocina las colmenillas a fondo. Nunca las comas crudas. Las colmenillas crudas o poco cocidas contienen compuestos de la clase de la hidrazina y otros irritantes sensibles al calor que provocan malestar gastrointestinal en muchas personas. Calentarlas a 160 °F o más durante al menos 5 minutos destruye estos compuestos. Todas las preparaciones fiables de esta guía cocinan las colmenillas durante al menos 5 minutos desde el momento en que entran en contacto con el calor.
No bebas alcohol con tu primer plato. Un grupo de personas reacciona mal cuando consume alcohol junto con colmenillas bien cocinadas, con síntomas similares a la reacción al disulfiram (rubor, náuseas, ritmo cardíaco acelerado). La reacción es poco común, pero está documentada. Si es la primera vez que comes colmenillas, omite el maridaje con vino en esa comida. Una vez que hayas comprobado que las toleras, el maridaje con alcohol queda a tu criterio.
Otra norma práctica: no combines las colmenillas con otras setas silvestres desconocidas en el mismo plato. Si tienes una reacción, querrás saber qué seta la causó.
Seis preparaciones clásicas
Salteadas en mantequilla (el plato de referencia). Calienta 2 cucharadas de mantequilla en una sartén pesada a fuego medio hasta que desaparezca la espuma. Añade las colmenillas secas y cortadas por la mitad en una sola capa (no las amontones). Cocina de 4 a 6 minutos, removiendo o dándoles la vuelta, hasta que los bordes estén dorados y las colmenillas hayan soltado la mayor parte de su agua. Añade una chalota finamente picada y cocina 1 minuto más. Añade un chorrito de 2 cucharadas de vino blanco seco y deja que reduzca hasta formar una salsa. Termina con una cucharada de perejil fresco picado y sal al gusto. Tiempo total de cocción: de 8 a 10 minutos. Sirve sobre pan tostado a la parrilla o junto con un filete.
Salsa de colmenillas con crema para pasta o pollo. Saltea las colmenillas cortadas por la mitad en mantequilla como se indicó anteriormente durante 5 minutos. Añade 1 chalota picada y cocina 1 minuto. Desglasa con 1/4 de taza de jerez seco o vino blanco y reduce hasta formar una salsa. Añade 3/4 de taza de crema espesa y cocina a fuego lento de 4 a 5 minutos hasta que espese. Sazona con sal y pimienta al gusto y termina con estragón fresco picado. Sirve sobre pasta ancha o junto con pollo asado.
Crema de colmenillas. Saltea 8 onzas de colmenillas cortadas por la mitad en 3 cucharadas de mantequilla durante 6 minutos. Añade 1 puerro picado (solo la parte blanca) y 2 dientes de ajo picados; cocina 3 minutos. Añade 4 tazas de caldo de pollo y cocina a fuego lento durante 15 minutos. Retira la mitad de las colmenillas y resérvalas. Tritura la crema con 1/2 taza de crema espesa. Vuelve a poner las colmenillas reservadas en la olla, sazona con sal y pimienta negra recién molida y sirve.
Pasta o ravioli relleno de colmenillas. Cocina las colmenillas en mantequilla durante 6 minutos y luego pícalas finamente con un cuchillo. Combínalas con 1/2 taza de ricotta, 1/4 de taza de parmesano rallado, una yema de huevo, sal y pimienta. Úsalo como relleno de ravioli. Sirve con mantequilla avellana y salvia.
Colmenillas a la parrilla. Corta las colmenillas grandes por la mitad, pincélalas con aceite de oliva y ásalas a fuego medio-alto de 3 a 4 minutos por lado. Termina con sal en escamas, ralladura de limón y cebollino picado. Es mejor con los ejemplares más grandes que puedas encontrar, en los que el interior hueco resista la rejilla de la parrilla.
Colmenillas secas rehidratadas. Cubre las colmenillas secas con 2 tazas de agua caliente y déjalas en remojo de 20 a 30 minutos. Saca las colmenillas (no las viertas, porque volverán a caer los residuos), escúrrelas suavemente y córtalas o déjalas enteras. Cuela el líquido de remojo a través de un filtro de café y úsalo como caldo. Saltea las colmenillas rehidratadas en mantequilla durante 5 minutos y procede con cualquiera de las recetas anteriores.
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Añadir al carrito 299 $Cómo secar colmenillas para conservarlas
Las colmenillas frescas duran de 5 a 7 días en el refrigerador, guardadas en una bolsa de papel, nunca en plástico sellado. Pasado ese plazo, el método de conservación más sencillo es el secado.
Corta las colmenillas por la mitad (o en cuartos si son muy grandes) y colócalas en una bandeja deshidratadora. Sécalas a 110-130 °F durante 8 a 12 horas hasta que estén secas al tacto y crujan al agitar la mano. Guárdalas en un frasco de vidrio hermético en un armario oscuro hasta por 2 años. Las colmenillas secas concentran el sabor y muchos cocineros las prefieren a las frescas en platos con crema.
No intentes congelar colmenillas crudas. Los cristales de hielo arruinan la textura. Congelar colmenillas salteadas con mantequilla en recipientes herméticos funciona hasta por 6 meses.
Errores que arruinan las colmenillas
Cinco errores provocan la mayoría de los desastres con las colmenillas.
Omitir el paso de cortarlas por la mitad. Las colmenillas albergan arena, restos de hojas e insectos en su interior hueco y con textura de panal. Cada colmenilla cortada por la mitad es una colmenilla inspeccionada.
Remojarlas en lugar de enjuagarlas. Las colmenillas son esponjas. Si las remojas, absorberán agua que no se evaporará lo suficientemente rápido en la sartén; el resultado serán colmenillas al vapor y blandas en lugar de selladas.
Amontonarlas en la sartén. Una sartén llena de colmenillas superpuestas se cocina al vapor con el agua que ellas mismas sueltan y nunca se dora. Cocínalas en tandas si es necesario.
Cocinar demasiado poco. La norma de los 5 minutos de cocción no es una sugerencia; es la norma que evita la reacción gastrointestinal. Pon un temporizador.
Combinarlas con especias intensas o ácidos fuertes. Las colmenillas tienen un sabor delicado, complejo, ahumado y a frutos secos que desaparece con el picante del chile o el vinagre. Combínalas con mantequilla, crema, chalotas, vino blanco, jerez, tomillo, estragón, perejil y muy poca acidez.
La advertencia sobre las setas parecidas
Si vas a cocinar colmenillas que tú mismo has recolectado, comprueba que se trate de una verdadera especie de Morchella y no de una colmenilla falsa (Gyromitra). Las colmenillas verdaderas tienen un interior completamente hueco desde la punta del sombrero hasta el tallo y un sombrero unido (el sombrero se une al tallo en el borde inferior del sombrero). Las colmenillas falsas tienen un sombrero con forma de cerebro o convoluciones en lugar de un patrón de panal, a menudo tienen fibras algodonosas en el interior y el sombrero se une solo en la parte superior del tallo. Gyromitra contiene giromitrina, que se convierte en monometilhidrazina en el cuerpo y es verdaderamente peligrosa.
Si compras colmenillas a un recolector fiable o en una tienda de comestibles, esta preocupación no aplica; las colmenillas que se venden comercialmente son Morchella.
Dónde conseguir colmenillas
Las colmenillas frescas aparecen en mercados especializados y mercados de agricultores desde finales de marzo hasta principios de junio, dependiendo de la latitud y la altitud. Espera pagar entre 30 y 60 dólares la libra por ejemplares cultivados o de calidad comercial, mientras que los ejemplares silvestres recolectados en plena temporada alcanzan precios más altos. Las colmenillas secas están disponibles todo el año, normalmente entre 40 y 80 dólares por 100 gramos, y son una forma más económica de cocinar con esta especie durante el resto del año.
Las colmenillas son difíciles de cultivar; el cultivo comercial se ha logrado en algunas explotaciones, pero los rendimientos son irregulares y la mayoría de las colmenillas que hay en el mercado siguen siendo silvestres. El cultivo doméstico no es práctico. Para cosechas predecibles en interiores con rendimientos documentados, busca especies saprótrofas disponibles como kits de cultivo de setas listos para fructificar. Las colmenillas se mantienen en la lista de compras de temporada.
Conclusión sobre la cocción de colmenillas
Las colmenillas merecen que sigas las normas. Córtalas por la mitad, enjuágalas sin remojarlas, cocínalas en mantequilla durante al menos 5 o 6 minutos, sazónalas simplemente con chalotas, crema, vino y hierbas, y no las amontones en la sartén. Trátalas como el ingrediente que solo aparece una vez al año, y una sola libra de colmenillas frescas producirá tres o cuatro comidas en las que pensarás durante el resto del año. El sabor es así precisamente porque las colmenillas son silvestres, de temporada e imposibles de sustituir. Paga el precio, sigue la técnica y entenderás por qué esta es la seta que define la cocina de la primavera.
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