La sopa de setas húngara es el tipo de plato que explica por qué la comida de Europa del Este está teniendo un momento de esplendor discreto. Es terrosa, ácida, con un ligero toque ahumado de la dulce pimentón húngaro, y se remata con crema agria y un generoso manojo de eneldo. La base es mantequilla, cebollas, setas y caldo; la personalidad viene del pimentón y del toque lácteo final. La olla entera tarda 40 minutos desde el principio hasta el momento de servir, y las sobras saben mejor al día siguiente.
Esta receta se acerca más a la versión popularizada por Mollie Katzen en el libro de cocina Moosewood de los años 70 que a una estricta gombaleves húngara tradicional (la original suele estar a base de caldo y sin lácteos). La versión cremosa, con un sabor predominante a eneldo, es lo que la mayoría de los estadounidenses entienden cuando dicen «sopa de setas húngara», y se ha ganado ese nombre a lo largo de 50 años de cocinarse en estufas entre semana.
Lo que necesitas
Para 4 personas como plato principal o 6 como primer plato.
- 4 cucharadas de mantequilla sin sal
- 2 tazas de cebollas amarillas, picadas (unas 2 medianas)
- 1 1/2 lb de setas cremini o de botón blancas, rebanadas de 1/4 de pulgada de grosor
- 2 cucharadas de pimentón dulce húngaro (de buena calidad, no genérico)
- 1 cucharada de salsa de soja
- 2 tazas de caldo de verduras o de pollo
- 1 taza de leche entera
- 3 cucharadas de harina de trigo común
- 1 cucharadita de sal kosher, más al gusto
- 1/2 cucharadita de pimienta negra
- 2 cucharadas de eneldo fresco, picado (no sustituir por seco)
- 2 cucharaditas de zumo de limón fresco
- 1/2 taza de crema agria, a temperatura ambiente
- 2 cucharadas de perejil fresco, picado
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- Controlada por aplicación, lista para usar
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Cámara inteligente. Negro obsidiana, individual
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- Controlada por aplicación, lista para usar
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Bloque fructificante de setas ostra negras
- Bloque de madera dura colonizado de 5 lb
- Ciclo de 1 a 3 días, primera cosecha fácil
- Cepa probada en laboratorio, disponible
El método
- Sofríe las cebollas. Derrite la mantequilla en una olla grande y pesada o en una olla holandesa a fuego medio. Añade las cebollas con una pizca de sal y cocina de 6 a 8 minutos hasta que estén tiernas y translúcidas.
- Añade las setas. Incorpora las setas rebanadas. Cocina de 8 a 10 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que suelten su agua y la mayor parte se evapore. Las setas deben verse brillantes y reducidas de volumen.
- Tuesta el pimentón. Espolvorea el pimentón y remueve durante 30 segundos. No dejes que se queme. El pimentón amarga cuando se quema, así que muévete rápido.
- Añade el líquido. Vierte la salsa de soja y 1 1/2 tazas de caldo. Lleva a ebullición suave, reduce el fuego a bajo, tapa y cocina durante 15 minutos.
- Prepara la mezcla. Mientras la sopa hierve a fuego lento, bate la leche y la harina en un tazón pequeño hasta que quede completamente suave. Sin grumos.
- Espesa. Vierte lentamente la mezcla de leche y harina en la sopa que hierve a fuego lento, removiendo constantemente. Añade la media taza de caldo restante. Deja hervir a fuego lento otros 10 minutos, removiendo a menudo. La sopa espesará hasta alcanzar una textura aterciopelada y fluida.
- Termina. Fuera del fuego (esto es importante), incorpora la sal, la pimienta, el eneldo, el zumo de limón y la crema agria. El paso de retirarla del fuego evita que la crema agria se corte.
- Sirve. Sirve en tazones, decora con perejil, una pizca extra de eneldo y acompaña con pan crujiente.
Por qué el pimentón importa más de lo que crees
El pimentón húngaro no es opcional. El sabor de esta sopa depende de él. Busca pimentón dulce húngaro (edesnemes), que tiene un color rojo intenso, un picante suave y un aroma ligeramente dulce y ahumado. El pimentón genérico de los supermercados suele ser más viejo y no tiene un sabor definido. Las tiendas de especias, los minoristas en línea y la mayoría de los supermercados bien surtidos venden auténtico pimentón húngaro. Un bote de 2 onzas cuesta entre 5 y 8 dólares y dura meses.
Si puedes encontrar pimentón ahumado húngaro (csemege), usa mitad dulce y mitad ahumado para añadir otra capa de profundidad. Evita el pimentón picante en esta receta a menos que quieras específicamente una versión picante, ya que domina el sabor del eneldo y de la crema agria.
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Añadir al carrito $299Explicación del toque lácteo final
Dos adiciones lácteas cumplen dos funciones. La mezcla de leche y harina (una base básica de bechamel) espesa la sopa y le da cuerpo. La crema agria al final aporta acidez y riqueza. No son intercambiables.
Dos consejos para mantener la suavidad de los lácteos:
- Lleva la crema agria a temperatura ambiente antes de incorporarla. La crema agria fría añadida a una sopa caliente tiene más probabilidades de cortarse.
- Incorpórala fuera del fuego. Las proteínas de la crema agria se rompen por encima del punto de ebullición suave.
Si tu sopa todavía se ve ligeramente cortada cuando añades la crema agria, bate una cucharada de leche fría y normalmente volverá a quedar uniforme.
Elegir tus setas
Las setas de botón blancas o cremini son las protagonistas aquí, y son las que piden la mayoría de las recetas tradicionales. Puedes mezclar otras variedades para conseguir más complejidad:
- Cremini (baby bella): La opción predeterminada. Sabor más intenso que las de botón y mantienen bien su forma.
- Shiitake: Añade umami y un sabor carnoso. Usa no más de un tercio del peso total.
- Ostra: Añade una textura sedosa. Desgarra en trozos del tamaño de un bocado en lugar de rebanar.
- Porcini (secas): Rehidrata 1/2 oz en 1 taza de caldo tibio durante 20 minutos. Pica los porcini, añádelos con las cremini y cuela el líquido de remojo en la olla de la sopa. Aporta un enorme impulso de sabor.
Cualquiera que elijas, corta las setas de manera uniforme para que se cocinen al mismo tiempo. Las setas frescas y firmes se reducen a aproximadamente la mitad de su volumen original, así que no te asustes si al principio parece que la olla se desborda.
Prepárala con antelación
Esta sopa realmente mejora de un día para otro. Prepárala hasta el paso 6, déjala enfriar y refrigérala hasta 3 días. Recalienta suavemente a fuego bajo y añade la crema agria, el eneldo y el zumo de limón justo antes de servir. Si ya has añadido los lácteos y ha estado en la nevera toda la noche, recalienta lentamente y remueve constantemente. Puede verse ligeramente granulosa al recalentar una sopa sobrante con lácteos, pero sabe bien.
Congelarla no es lo ideal debido a los lácteos. Si quieres congelarla, hazlo después del paso 4 (antes de añadir leche, harina o crema agria). Congélala plana en bolsas para congelar hasta 3 meses. Descongela durante la noche, recalienta y luego termina con la mezcla y los lácteos.
Con qué servirla
- Pan de masa madre crujiente o una hogaza de centeno, idealmente caliente
- Una ensalada verde sencilla con una vinagreta ácida para cortar la riqueza
- Fideos de huevo con mantequilla, si quieres convertirla en una comida más abundante
- Verduras de raíz asadas como acompañamiento: zanahorias, chirivías o remolachas
Variaciones
Versión vegana
Sustituye la mantequilla por aceite de oliva. Usa leche de coco entera en lugar de leche entera (no sabrá a coco aquí, especialmente junto al pimentón). Sustituye la crema agria por crema de anacardos o una buena crema agria vegetal sin azúcar. Usa caldo de verduras.
Sin gluten
Sustituye la harina por 1 cucharada de fécula de maíz batida en la leche. La textura será ligeramente diferente (más brillante que aterciopelada), pero el resultado sigue siendo excelente.
Versión más abundante para el plato principal
Añade 1 taza de pollo cocido en cubos o 1 taza de arroz salvaje cocido con la mezcla de leche. Ambos funcionan bien, ninguno se siente tradicional, pero ambos hacen una comida completa.
Errores comunes y soluciones
- La sopa está demasiado líquida. Bate otra cucharada de harina en 1/4 de taza de leche fría e incorpórala. Deja hervir a fuego lento 5 minutos más.
- La sopa está demasiado espesa. Añade caldo o leche, 1/4 de taza a la vez, hasta alcanzar la consistencia deseada.
- La crema agria se ha cortado. Fuera del fuego, bate un par de cucharadas de leche fría. Si está muy cortada, bate una pequeña porción de la sopa hasta que quede suave e incorpórala de nuevo.
- Sabe insípida. Añade otra cucharadita de zumo de limón y una pizca generosa de sal. La acidez despierta toda la olla.
- El pimentón sabe amargo. Probablemente lo quemaste. La próxima vez, retira la sartén del fuego antes de añadirlo y luego vuelve a ponerlo a fuego bajo.
Si cultivas tus propias setas ostra o cremini con kits de cultivo de setas, esta es una receta que te recompensa por su frescura. El sabor de las setas cosechadas esa mañana, hervidas a fuego lento con buen pimentón y rematadas con crema agria batida en frío, se sitúa en algún lugar entre lo rústico y lo lujoso. Es el tipo de sopa que haces una vez y pones en rotación regular durante el resto de los meses fríos.
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