La seta japonesa es una categoría, no una sola especie. Japón es una de las capitales mundiales de las setas, tanto en el cultivo como en la tradición culinaria, y el país cultiva y utiliza más de una docena de especies que aparecen en supermercados, restaurantes de ramen y cocinas domésticas. Las más famosas son shiitake, enoki, shimeji, maitake y matsutake, cada una con un sabor, una textura y un papel distintos en la cocina japonesa.
Esta guía presenta las principales especies de setas japonesas, el sabor de cada una, cuándo utilizarlas y cuál es su lugar en la nutrición y la medicina japonesas.
Shiitake (Lentinula edodes)
El shiitake es la seta japonesa más reconocida a nivel mundial. El nombre se traduce literalmente como la seta (take) del árbol shii, un roble perenne en el que el shiitake crece de forma natural. El shiitake cultivado se presenta en dos formas: fresco, con sombreros gruesos de color marrón claro, y seco (donko), en el que el sombrero se ha engrosado y concentrado su sabor umami mediante un secado lento.
El shiitake ofrece profundas notas sabrosas gracias a compuestos como el guanilato y el ácido lentínico, razón por la cual es uno de los pilares del caldo dashi junto con el alga kombu. Nutricionalmente, aporta vitaminas B, cobre, selenio y betaglucanos. Cocine siempre el shiitake por completo, ya que el shiitake crudo o poco cocido puede provocar dermatitis por shiitake (una erupción temporal con picazón) en algunas personas.
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Enoki (Flammulina velutipes)
Las enoki son setas largas, finas y blancas con sombreros diminutos que crecen en racimos apretados. La forma cultivada es muy diferente de la forma silvestre, que tiene un sombrero marrón y tallos más cortos. Los cultivadores hacen crecer las enoki en condiciones oscuras, frescas y ricas en dióxido de carbono, lo que obliga a la seta a alargarse hasta adquirir la forma pálida y larga que la gente reconoce.
Las enoki son suaves, ligeramente afrutadas y tienen una textura de fideo crujiente muy agradable. Se utilizan en caldos japoneses, ramen, sopas, ensaladas y salteados rápidos. Se cocinan en aproximadamente un minuto. El nombre japonés (enokitake) proviene del enoki, un árbol chino de la familia de las avellanas donde crece la forma silvestre.
Shimeji (Hypsizygus marmoreus y otras)
El shimeji es una seta pequeña y agrupada con un sombrero firme blanco o marrón y un sabor ligeramente a nuez. Las dos variedades cultivadas más comunes son el bunashimeji (seta de haya marrón-blanca) y el bunapi (la variante completamente blanca). El shimeji debe cocinarse, porque el shimeji crudo tiene un sabor fuertemente amargo que desaparece con el calor.
Su sabor es más pronunciado que el de las enoki y combina especialmente bien con la mantequilla, la salsa de soja y el miso. El shimeji mantiene su forma durante la cocción, lo que lo hace útil en salteados, platos de pasta y preparaciones en brochetas.
Maitake (Grifola frondosa)
Maitake significa seta bailarina en japonés, supuestamente porque los recolectores solían bailar de alegría al encontrar un racimo silvestre. La seta crece en grandes grupos plumosos en la base de los robles y es una de las setas silvestres japonesas más apreciadas, aunque ahora se cultiva ampliamente.
El maitake tiene un sabor rico y ligeramente picante, y una textura tierna y estratificada. Es una de las setas medicinales más estudiadas, con interés de investigación en sus compuestos de betaglucanos y sus efectos inmunomoduladores. En la cocina, destaca en tempura, platos de arroz mixtos (kayaku gohan) y sopas claras. Los japoneses también lo utilizan en platos modernos de pasta y pizza.
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Añadir al carrito $299Matsutake (Tricholoma matsutake)
El matsutake es la seta japonesa más rara y cara. Crece en simbiosis con las raíces de los pinos rojos en otoño y, a pesar de décadas de intentos, nunca se ha logrado cultivar con éxito. Las cosechas de matsutake silvestre han disminuido drásticamente en los últimos 60 años debido a los cambios en los bosques, razón por la cual los precios suelen alcanzar cientos de dólares por libra.
Su sabor es inconfundible: un aroma especiado, similar al pino y casi a canela, tan distintivo que tiene su propio descriptor en la literatura culinaria japonesa. El matsutake destaca en dobin mushi (una sopa en olla de barro), matsutake gohan (arroz cocinado con matsutake) y preparaciones a la parrilla donde un mínimo de condimento permite que el aroma sea el protagonista del plato.
Eringi (Pleurotus eryngii)
También llamada trompeta real u ostra real, la eringi tiene un tallo blanco grueso con un pequeño sombrero marrón. Es una de las setas cultivadas más carnosas y a menudo se describe como un sustituto vegetariano de las vieiras o el abulón debido a su textura densa y su sabor umami-sabroso. La eringi se presta bien a la parrilla, el sellado y el corte en rodajas que imitan los mariscos.
Nameko (Pholiota microspora)
El nameko es una seta pequeña de color marrón anaranjado cubierta por una capa gelatinosa natural. La capa se disuelve en una textura sedosa al cocinarse, razón por la cual el nameko se utiliza con más frecuencia en sopa de miso y platos salados de soba. Su sabor es a nuez y ligeramente terroso.
Kikurage (Auricularia auricula-judae)
El kikurage, también llamado seta oreja de madera, es un hongo gelatinoso negro o marrón que crece en madera dura muerta. En la cocina japonesa suele aparecer en ramen, sopa agrio y picante, y salteados de influencia china. Cocine siempre el kikurage por completo y nunca lo coma seco ni crudo.
Nutrición y uso medicinal
La cultura japonesa ha integrado las setas en la comida y la medicina durante más de mil años. La investigación moderna ha confirmado varias propiedades relacionadas con la salud:
- Los betaglucanos del shiitake, el maitake y el enoki apoyan la función inmunológica en estudios publicados
- La eritadenina del shiitake se ha relacionado con niveles más bajos de colesterol en sangre
- Los polisacáridos del maitake (específicamente la fracción D) son un objetivo de investigación activa para el cuidado de apoyo contra el cáncer
- Las setas en general son bajas en calorías, ricas en vitaminas B y una fuente vegetal significativa de vitamina D cuando se exponen al sol
La inclusión regular de setas en la dieta japonesa se cita a menudo en investigaciones sobre la longevidad de Okinawa.
Cómo cocinar setas japonesas
Se aplican algunas reglas a todas las especies:
- Cocine todo, excepto cuando un plato específico requiera una guarnición cruda
- Corte o desgarre a mano en lugar de lavarlas, para preservar la textura
- Use calor alto y una pequeña cantidad de aceite para evaporar el agua primero, luego añada condimentos
- Combínelas con soja, miso, mirin, mantequilla o sésamo para realzar el umami
Si desea acceso constante a setas especiales sin tener una tienda de comestibles japonesa cerca, cultivarlas en casa es una de las mejores maneras de obtener shiitake, setas ostras o melena de león frescas bajo demanda. Un kit de cultivo de encimera le da control sobre la frescura, y la cosecha está lista en días en lugar de semanas. Puede explorar kits de cultivo doméstico que se encargan del sustrato y el entorno por usted.
Dónde comprar setas japonesas
Las tiendas de comestibles asiáticas ofrecen la selección más amplia, a menudo enoki, shimeji y shiitake frescos todo el año, con maitake y matsutake de temporada durante el otoño. Los supermercados convencionales suelen ofrecer shiitake y a veces enoki y maitake. Para las variedades secas, busque en línea importadores especializados que vendan shiitake donko de Japón o China.
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