La palabra general para seta en japonés es キノコ (kinoko), escrita きのこ en hiragana o 茸 en kanji. Pero eso es solo el principio de la respuesta. Japón ha nombrado, cocinado y venerado setas durante más de mil años, y el idioma refleja eso. Las especies específicas tienen sus propios nombres, a menudo poéticos, y aparecen en la cocina, la medicina e incluso la mitología.
Si estás aprendiendo japonés, planeando un viaje a Tokio o intentando identificar lo que aparece en una tienda de comestibles japonesa, esta guía recorre los términos más comunes y a qué se refieren realmente.
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キノコ (kinoko) es la palabra de uso diario, utilizada de la misma manera que "seta" en inglés. Abarca desde setas de París hasta variedades silvestres. El kanji 茸 se usa a veces en envases de alimentos y menús tradicionales, pero en la escritura informal キノコ en katakana es más común (el japonés a menudo escribe los términos biológicos en katakana).
También verás 菌 (kin), que significa hongo o moho en un sentido científico más amplio. Ese es el término utilizado en los libros de texto de micología, no en la tienda de comestibles.
Shiitake (椎茸)
La famosa. Shiitake significa "seta de roble" (椎 shii es un tipo de roble perenne, 茸 take es seta). Se ha cultivado en Japón y China durante al menos 1,000 años en troncos de madera dura, originalmente en el árbol shii, de donde proviene el nombre. El shiitake tiene el umami más profundo de cualquier seta cultivada común gracias a su alto contenido de glutamato y guanilato.
En Japón, el shiitake seco (干し椎茸 hoshi-shiitake) es un básico de la despensa. El líquido de rehidratación se usa como dashi, la base de innumerables sopas y guisos. El shiitake fresco (生椎茸 nama-shiitake) se asa, se cuece a fuego lento en sukiyaki o se rellena.
Maitake (舞茸)
El nombre se traduce como "seta bailarina". El folclore dice que los recolectores bailaban de alegría cuando encontraban una, porque el precio era muy alto. Maitake (Grifola frondosa, también llamada hen-of-the-woods en inglés) crece en grandes racimos plumosos en la base de los robles. Tiene una textura carnosa y un sabor ligeramente terroso, casi picante. El maitake tempura es una preparación clásica, y también es un ingrediente clave en el hot pot japonés.
El maitake se estudia por su contenido de beta-glucano, que es uno de los más altos entre las setas comestibles. Investigadores del Instituto Nacional del Cáncer y varias universidades japonesas han estudiado sus efectos inmunomoduladores.
Enoki (榎茸 o えのき)
Los enoki son las setas blancas, largas y delgadas con sombreros diminutos que ves agrupadas en bolsas de plástico. Los enoki silvestres se ven diferentes (marrón dorado, más cortos, ligeramente pegajosos en la parte superior), pero la versión blanca cultivada domina el mercado. El nombre proviene de 榎 (enoki), el árbol de hackberry en el que crecen en la naturaleza.
En la cocina japonesa, el enoki se añade al nabe (hot pot), a la sopa de miso y se asa con tocino. Son suaves y ligeramente crujientes. También son una de las setas más baratas de Japón, a menudo unos pocos cientos de yenes por una bolsa generosa.
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Añadir al carrito $299Shimeji (しめじ)
Shimeji es una categoría que incluye varias especies, siendo la más común el buna-shimeji (ブナシメジ, "shimeji de haya") con sombreros marrones y tallos blancos. El sabor es a nuez y ligeramente amargo cuando está crudo, lo que se suaviza a sabroso y dulce cuando se cocina. "Shimeji es para el sabor, matsutake es para el aroma" es un dicho japonés sobre qué setas aportan qué a un plato.
Cocina siempre el shimeji. El shimeji crudo o poco cocido puede causar malestar estomacal.
Matsutake (松茸)
La seta que cuesta más que las trufas. Matsutake significa "seta de pino" (松 matsu es pino, 茸 take es seta). Crece de forma silvestre en simbiosis con los pinos rojos en Japón, Corea y partes del noroeste del Pacífico. Tiene un aroma poderoso, especiado, casi como a canela, que es totalmente distinto.
El matsutake japonés de primera calidad puede venderse a más de 100,000 yenes por kilogramo en temporada (finales de septiembre a octubre). La preparación tradicional es matsutake gohan (arroz cocinado con matsutake) o dobin mushi (una sopa clara cocida al vapor en una pequeña tetera).
Eringi (エリンギ)
Este es el King Trumpet o King Oyster en inglés (Pleurotus eryngii). No es nativo de Japón, pero se volvió enormemente popular en la cocina japonesa después de que el cultivo comercial despegara en la década de 1990. El grueso tallo blanco resiste la parrilla y la fritura, y las rebanadas de eringi parecen casi vieiras cuando se sellan. La textura es el punto de venta: densa, ligeramente masticable, muy carnosa.
Nameko (なめこ)
Sombreros pequeños, marrón anaranjado con un recubrimiento brillante y gelatinoso. La viscosidad es el punto. Nameko es la seta tradicional para la sopa de miso en el noreste de Japón, y la textura funciona contra el caldo sabroso. La palabra なめ (name) se refiere a la viscosidad, que es una cualidad que la cocina japonesa a menudo celebra en lugar de evitar.
Otros términos que encontrarás
Verás キクラゲ (kikurage) en los menús de ramen. Eso es seta oreja de madera (Auricularia auricula-judae), conocida por su crujido gomoso y utilizada principalmente para textura. ヤマブシタケ (yamabushitake) es Lion's Mane, llamada así por los yamabushi (monjes ascéticos de montaña) porque la seta se parece a sus túnicas con borlas. ヒラタケ (hiratake) es la palabra genérica para setas ostras. レイシ (reishi) es la famosa seta medicinal, también llamada manetake (万年茸, "seta de diez mil años") debido a sus asociaciones con la longevidad.
Por qué Japón tiene tantos nombres específicos
Las setas están profundamente arraigadas en la cultura alimentaria japonesa. Aparecen en la cocina de cada temporada, en especialidades regionales y en menús formales de kaiseki donde cada ingrediente se elige por su lugar en el calendario. El vocabulario refleja esa profundidad. El inglés colapsa docenas de especies en "seta"; el japonés les da a la mayoría su propio nombre y su propio lugar en la mesa.
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