Un gran ragout de setas es lo que sucede cuando dejas de tratarlas como un acompañamiento y las conviertes en las protagonistas. El plato es esencialmente un guiso de setas cocinado a fuego lento y profundamente sazonado, lo suficientemente rico para servirlo sobre polenta o pasta, y lo bastante ligero para acompañar un asado. Si sabes picar una cebolla y aguantar 40 minutos junto a los fogones, puedes preparar un ragout que parezca salido de la cocina de un bar de vinos.
Esta es la versión a la que siempre volvemos: un ragout de setas variadas con chalotas, ajo, hierbas, vino blanco y un chorrito de nata, terminado con perejil fresco. Se adapta tanto a una cena para dos entre semana como a un acompañamiento festivo para diez, y mejora después de pasar una noche en la nevera.
Qué hace que un ragout sea un ragout (y no solo setas salteadas)
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Unos pocos detalles separan un ragout de un rápido salteado de setas. Primero, cocinas las setas el tiempo suficiente para que se reduzcan, suelten su humedad y luego vuelvan a absorber un líquido sabroso. Segundo, ese líquido se elabora por etapas: aromáticos, vino, caldo y, a veces, nata o tomate. Tercero, la textura es apta para comer con cuchara, no crujiente. Quieres setas tiernas y brillantes en una salsa que cubra el dorso de una cuchara.
La versión clásica francesa se basa en mantequilla, chalotas y nata. El ragout di funghi italiano suele llevar aceite de oliva, ajo, vino blanco y un poco de tomate frito. Ambos funcionan. La técnica que se presenta a continuación toma prestado de cada uno.
Ingredientes para 4 porciones
- 1,5 lb de setas variadas (cremini, shiitake, ostra, melena de león o las que parezcan más frescas)
- 3 cucharadas de mantequilla sin sal
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 2 chalotas grandes, finamente picadas (aproximadamente 1/2 taza)
- 4 dientes de ajo, picados
- 2 ramitas de tomillo fresco
- 1 hoja de laurel
- 1/2 taza de vino blanco seco (sauvignon blanc o pinot grigio)
- 1 taza de caldo de setas o de pollo
- 1/3 de taza de nata para cocinar
- 1 cucharadita de salsa de soja o tamari (para aportar profundidad, no sal)
- 1 cucharadita de mostaza Dijon
- Sal y pimienta negra al gusto
- 1/4 de taza de perejil fresco picado
- Opcional: 1 cucharada de tomate frito, 1/4 de cucharadita de pimentón ahumado
Cómo elegir tus setas
Lo interesante del ragout de setas es que cuanto más variedades mezcles, mejor será el sabor. Las cremini aportan cuerpo. Las shiitake añaden profundidad sabrosa. Las ostras aportan una nota más suave, casi como de marisco. La melena de león tiene un sabor carnoso que resiste la larga cocción. Si cultivas las tuyas en casa con uno de los kits de cultivo de setas del mercado, esta es una excelente receta para usar una cosecha variada.
Método paso a paso
- Limpia las setas con un paño húmedo o con un enjuague rápido, luego sécalas bien. Las setas húmedas se cuecen al vapor en lugar de dorarse. Desgarra las setas ostra y melena de león en trozos del tamaño de un bocado, y corta las cremini y shiitake en rodajas gruesas.
- Calienta una sartén grande o una olla holandesa a fuego medio-alto. Añade 1 cucharada de mantequilla y 1 cucharada de aceite de oliva. Cuando la mantequilla espume, añade la mitad de las setas en una sola capa. No amontones la sartén o se cocinarán al vapor.
- Deja que las setas reposen sin moverlas durante 3 o 4 minutos hasta que la base esté dorada. Remueve una vez, cocina 3 minutos más y luego pásalas a un plato. Repite con otra cucharada de mantequilla, otra cucharada de aceite de oliva y el resto de las setas.
- Reduce el fuego a medio. Añade la última cucharada de mantequilla, las chalotas y una pizca de sal. Cocina de 4 a 5 minutos hasta que estén tiernas y translúcidas.
- Añade el ajo, el tomillo, la hoja de laurel y el tomate frito, si lo usas. Remueve durante 1 minuto hasta que desprenda aroma.
- Vierte el vino y raspa los restos dorados de la sartén. Deja que reduzca a la mitad, aproximadamente 3 minutos.
- Devuelve las setas a la sartén. Añade el caldo, la salsa de soja y la mostaza Dijon. Deja que empiece a hervir suavemente y luego cocina sin tapar durante 15 a 20 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que la salsa se haya reducido y las setas estén brillantes y tiernas.
- Incorpora la nata, prueba y ajusta la sal y la pimienta. Deja que hierva suavemente 2 minutos más para que espese.
- Retira los tallos de tomillo y la hoja de laurel. Fuera del fuego, incorpora el perejil.
Cómo servirlo
El ragout es uno de esos platos que se adapta a cualquier almidón que tengas. Algunas de las mejores combinaciones:
Alimenta tu aventura con las setas
Cámara inteligente de cultivo de setas
Cámara inteligente lista para usar con la humedad, la luz y el flujo de aire ajustados para cada especie. Los principiantes cosechan su primera fructificación en días, no en meses.
Añadir al carrito 299 $- Sobre polenta cremosa: el dulzor del maíz contra las setas sabrosas es la combinación clásica
- Mezclado con pappardelle o tagliatelle: las cintas anchas atrapan la salsa
- Sobre pan de masa madre tostado: un almuerzo rápido con un huevo frito por encima
- Junto con pollo asado o bistec sellado: el ragout como salsa de acompañamiento
- Servido sobre puré de patatas: una cena fácil de domingo
Errores comunes y cómo evitarlos
El fallo más frecuente del ragout son las setas aguadas y pálidas. Tres causas, tres soluciones:
- La sartén está demasiado fría o demasiado llena. Cocina en tandas y consigue un buen sellado antes de añadir líquido.
- Salas demasiado pronto. La sal extrae el agua. Añade sal después del primer dorado, no durante.
- Reduces demasiado poco. Si la salsa parece fina al final, deja que hierva suavemente 5 minutos más sin tapar. Los ragouts a base de nata espesan al enfriarse, pero aun así quieres una reducción brillante.
Preparación anticipada y almacenamiento
El ragout mejora de un día para otro. Prepáralo un día antes, déjalo enfriar a temperatura ambiente y refrigéralo hasta 4 días. Recalienta suavemente con un chorrito de caldo o agua para soltar la salsa. También se congela bien hasta 2 meses. Descongélalo en la nevera antes de recalentarlo para que la nata no se corte.
Variaciones para probar
- Ragout vegano: sustituye la mantequilla por aceite de oliva, la nata por leche de coco entera o crema de anacardos, y omite el caldo de pollo
- Ragout al brandy: flambea 2 cucharadas de brandy después de las chalotas para obtener una nota más profunda y dulce
- Ragout al trufa: termina con 1 cucharadita de aceite de trufa o unas láminas de trufa fresca fuera del fuego
- Ragout de tomate: duplica el tomate frito y añade 1 taza de tomate triturado para una versión de inspiración italiana
- Ragout de setas y lentejas: incorpora 1 taza de lentejas verdes cocidas para un plato principal más sustancioso y rico en proteínas
Por qué las setas destacan en los platos cocinados a fuego lento
Las setas son inusuales entre las verduras porque conservan su textura durante la cocción prolongada. Sus paredes celulares están hechas de quitina, el mismo material que las conchas de los mariscos, por lo que se ablandan sin disolverse como ocurriría con el calabacín o las espinacas. Esa durabilidad estructural es la razón por la que el ragout funciona: 20 minutos de cocción a fuego lento desarrollan el sabor sin convertir las setas en puré.
También aportan glutamatos naturales, los mismos compuestos umami que el parmesano añejo, la salsa de soja y los tomates. Una sartén de setas es esencialmente un concentrador de sabor. Combinadas con vino, caldo y nata, obtienes un plato que supera con creces la calidad de sus ingredientes.
Prepara esto una vez siguiendo la receta tal como está escrita. Luego empieza a experimentar. La base es flexible, el resultado siempre es digno de un restaurante y tu cocina olerá como un lugar donde la gente querrá estar.
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