Los ravioles de champiñones caseros son uno de esos proyectos que parecen complicados sobre el papel, pero te recompensan en el momento en que cortas la primera almohadilla. El relleno es esencialmente un duxelles de champiñones concentrado y ligado con queso, sellado dentro de pasta fresca de huevo y servido con una salsa que no compite con los champiñones. El tiempo total de trabajo activo es de unos 90 minutos, la mayor parte de los cuales se dedican a amasar y dar forma con una copa de vino cerca.
Esta receta rinde alrededor de 30 a 36 ravioles, sirviendo generosamente a 4 personas. Puedes hacerla a la mitad, puedes duplicarla, puedes congelar las sobras. Tanto el relleno como la masa se conservan, por lo que el proyecto puede extenderse a lo largo de dos días.
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Tres elementos tienen que trabajar juntos: la masa, el relleno y la salsa. Si aciertas con uno, los ravioles quedan bien. Si aciertas con los tres, tendrás una cena con la que soñarás.
La masa es pasta italiana clásica de huevo: harina, huevos, un poco de aceite, una pizca de sal. Nada sofisticado. El relleno es un duxelles de champiñones finamente picados enriquecido con ricotta y parmesano. La salsa es de mantequilla avellana con salvia, un chorrito de agua de pasta y limón, que permite que los champiñones sean los protagonistas.
Ingredientes
Para la masa de pasta
- 2 tazas (260 g) de harina "00" o de trigo común, más harina para espolvorear
- 3 huevos grandes más 1 yema
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 1/2 cucharadita de sal
Para el relleno de champiñones
- 1 lb de champiñones variados, finamente picados (cremini, shiitake y melena de león funcionan bien)
- 3 cucharadas de mantequilla sin sal
- 1 chalota pequeña, picada
- 2 dientes de ajo, picados
- 2 cucharaditas de hojas de tomillo fresco
- 2 cucharadas de vino blanco seco o jerez
- 1/2 taza de ricotta de leche entera
- 1/3 de taza de parmesano rallado
- 1 yema de huevo
- Pizca de nuez moscada
- Sal y pimienta negra al gusto
Para la salsa de mantequilla avellana con salvia
- 6 cucharadas de mantequilla sin sal
- 12 hojas de salvia fresca
- 1 cucharadita de ralladura de limón
- 1/4 de taza de agua de pasta reservada
- 1/4 de taza de parmesano rallado, más para servir
- Pimienta negra recién molida
Paso 1: Preparar la masa
- Haz una montaña con la harina sobre una superficie limpia y forma un hueco en el centro. Casca los huevos y añade la yema, el aceite y la sal al hueco.
- Con un tenedor, bate los huevos y ve incorporando lentamente la harina desde la pared interior del hueco. Una vez que se forme una masa rugosa, usa las manos.
- Amasa durante 8 a 10 minutos hasta que esté suave, elástica y ligeramente pegajosa. Si se siente seca, humedece las manos. Si se siente pegajosa, espolvorea con harina.
- Envuélvela bien en plástico y déjala reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos. Esto relaja el gluten y facilita el estirado.
Paso 2: Preparar el relleno
La clave para un relleno limpio de ravioles es controlar la humedad. Un relleno húmedo rompe la pasta y se escapa al hervir.
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- Derrite la mantequilla en una sartén ancha a fuego medio-alto. Añade los champiñones, extiéndelos y cocina durante 8 a 10 minutos, removiendo ocasionalmente. Soltarán agua, luego esta se evaporará y los champiñones empezarán a dorarse.
- Añade la chalota, el ajo, el tomillo, la sal y la pimienta. Cocina 3 minutos más.
- Vierte el vino. Cocina durante 1 minuto hasta que se evapore. La mezcla debe verse seca, oscura y concentrada.
- Deja enfriar por completo. Este paso es innegociable. El relleno caliente cocinará la yema de huevo y soltará líquido en la masa.
- Una vez frío, incorpora la ricotta, el parmesano, la yema de huevo, la nuez moscada y un poco más de sal y pimienta. Prueba y ajusta.
Paso 3: Estirar y dar forma
- Corta la masa reposada en 4 porciones. Guarda las porciones que no uses bajo plástico para que no se sequen.
- Aplana una porción hasta alcanzar aproximadamente 1/4 de pulgada. Pásala por el ajuste más ancho de la máquina para pasta. Dóblala en tercios y pásala de nuevo. Repite 3 o 4 veces para desarrollar la masa.
- Sin doblar, pasa la masa por ajustes progresivamente más estrechos, espolvoreando con harina en cada paso, hasta llegar al segundo ajuste más fino. Deberías poder ver tu mano a través de la pasta.
- Extiende la lámina de pasta. Coloca cucharaditas colmadas de relleno separadas por 1,5 pulgadas a lo largo de la mitad inferior.
- Pinta ligeramente con agua alrededor de cada montículo de relleno. Dobla la parte superior de la lámina sobre ella y luego presiona alrededor de cada montículo desde adentro hacia afuera, expulsando las bolsas de aire.
- Corta en cuadrados con una rueda dentada o cuchillo. Coloca los ravioles terminados en una bandeja cubierta con papel de horno y espolvoreada con harina. No dejes que se toquen.
Paso 4: Cocinar y hacer la salsa
- Lleva a un hervor suave una olla grande con agua bien salada. Un hervor agresivo rompe la pasta fresca.
- Mientras el agua se calienta, derrite la mantequilla para la salsa en una sartén ancha a fuego medio. Cocina hasta que los sólidos de la leche adquieran un color marrón dorado intenso y huelan a frutos secos, unos 4 minutos. Vigila de cerca.
- Añade las hojas de salvia a la mantequilla. Se volverán crujientes en 30 segundos. Retira la sartén del fuego.
- Echa los ravioles en el agua en tandas. Cocina durante 3 a 4 minutos. Flotan cuando están casi listos; déjalos 30 segundos más.
- Pasa los ravioles a la sartén con una espumadera. Añade la ralladura de limón y 1/4 de taza de agua de pasta. Remueve la sartén para emulsionar la mantequilla y el agua en una salsa brillante.
- Espolvorea con parmesano y pimienta recién molida. Sirve inmediatamente.
Consejos para quienes hacen ravioles por primera vez
- No te saltes el reposo. La masa que no se ha relajado volverá a su forma original y se romperá al estirarla.
- Trabaja en porciones pequeñas. Las láminas de pasta se secan rápido. Estira una sección, rellénala y dale forma, y luego estira la siguiente.
- Expulsa el aire. El aire atrapado se expande en el agua hirviendo y abre tus ravioles.
- Congela lo que no cocines. Coloca los ravioles sin hervir en una bandeja, congélalos hasta que estén sólidos (unos 2 horas) y luego pásalos a una bolsa. Hiérvelos directamente congelados y añade 90 segundos al tiempo de cocción.
Variantes
Una vez que domines la técnica, puedes cambiar los sabores:
- Champiñones silvestres y trufa: añade 1 cucharadita de aceite de trufa al relleno frío
- Champiñones y queso de cabra: sustituye la ricotta por queso de cabra suave
- Champiñones y espinaca: incorpora 1/4 de taza de espinaca cocida y bien escurrida al relleno
- Mantequilla avellana y balsámico: termina con unas gotas de balsámico añejo en lugar de limón
- Salsa cremosa de champiñones: sustituye la mantequilla avellana por una sencilla salsa de crema y tomillo
Maridajes y presentación
Los ravioles de champiñones son lo bastante ricos como para ser el plato principal con una guarnición sencilla. Una ensalada de verduras amargas (rúcula, frisée, radicchio) con un aliño de limón corta maravillosamente la mantequilla. En cuanto al vino, funcionan igual de bien un pinot noir de cuerpo medio, un chardonnay con sutiles notas de roble o un rosado seco. Sirve de 7 a 9 ravioles por persona, báñalos con la salsa en el último momento y llévalos a la mesa mientras la salvia aún esté crujiente.
La receta requiere esfuerzo la primera vez. Para la tercera, tendrás una noche de pasta de 90 minutos que rivaliza con cualquier cosa del menú de un restaurante, además de la satisfacción de saber que lo has hecho tú mismo.
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