Una excelente guarnición de setas resuelve dos problemas a la vez: hace que el plato principal luzca mejor y le da al vegetariano de la mesa algo que realmente quiere comer. Las setas son densas, sabrosas y rápidas de cocinar, que es exactamente lo que se busca en una guarnición. Combinan con filete, pollo, pescado, pasta, polenta, huevos y básicamente cualquier cereal que puedas nombrar.
Esta guía presenta seis guarniciones de setas, desde opciones de 10 minutos para entre semana hasta platos dignos de las fiestas asados lentamente. Cada una utiliza una técnica diferente, así que puedes elegir según el estado de ánimo y lo que tengas a mano.
Cómo elegir la guarnición de setas adecuada
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Empieza con el plato principal. Un plato principal rico y graso (entraña, costilla corta braseada, pato) pide una guarnición de setas más brillante y sencilla: sellada a la sartén con hierbas, o salteada con chalota y limón. Un plato principal magro y cocinado de forma sencilla (pechuga de pollo a la parrilla, pescado asado) puede soportar una guarnición de setas más rica: cremosa, con queso, o braseada en vino.
La textura también importa. Si tu plato principal tiene una textura suave (risotto, puré de patatas), combínalo con una guarnición de setas más firme como las trompetas de la muerte asadas. Si tu plato principal tiene una corteza crujiente (filete sellado), unas setas cremosas más suaves lo equilibran.
1. Setas rápidas selladas a la sartén con ajo y tomillo
Esta es la opción predeterminada para el día a día. 15 minutos de principio a fin, seis ingredientes, funciona con cualquier tipo de seta.
Ingredientes (para 4):
- 1 lb de setas cremini o de botón, cortadas por la mitad o en cuartos
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 2 cucharadas de mantequilla
- 3 dientes de ajo, machacados
- 4 ramitas de tomillo fresco
- Sal y pimienta
- Un chorrito de limón
Preparación: Calienta el aceite y la mantequilla en una sartén amplia a fuego medio-alto. Añade las setas en una sola capa. No remuevas durante 4 minutos. Remueve una vez, añade el ajo y el tomillo, cocina 4 minutos más. Sal, pimienta, limón. Listo.
La clave es la sartén seca y caliente y la paciencia para dejarlas solas. Una sartén abarrotada o remover las setas hace que se cuezan al vapor en lugar de dorarse.
2. Setas cremosas
La guarnición del asado dominical. Rica, brillante, con un toque ácido de un chorrito de mostaza o vinagre para que no resulte pesada.
Ingredientes (para 4):
- 1 lb de setas mixtas, cortadas en rodajas gruesas
- 3 cucharadas de mantequilla
- 1 chalota pequeña, finamente picada
- 2 dientes de ajo, picados
- 2 cucharadas de jerez seco o vino blanco
- 3/4 taza de crema espesa
- 1 cucharadita de mostaza Dijon
- 1 cucharadita de tomillo fresco
- 2 cucharadas de parmesano
- Sal, pimienta, perejil para terminar
Preparación: Dora las setas en mantequilla durante 6 u 8 minutos. Añade la chalota, cocina 3 minutos. Añade el ajo y el jerez, reduce durante 1 minuto. Vierte la crema, la mostaza y el tomillo. Cocina a fuego lento de 5 a 6 minutos hasta que espese. Incorpora el parmesano, sazona y termina con perejil.
Sirve sobre filete, chuletas de cerdo o junto a un asado.
3. «Vieiras» de trompeta de la muerte asadas
Corta las setas trompeta de la muerte (seta ostra king) en rodajas gruesas, haz cortes en forma de cuadrícula en un lado y ásalas a fuego alto. La textura es asombrosamente similar a la de una vieira sellada, por eso este plato aparece constantemente en los menús veganos.
Ingredientes (para 4):
- 4 tallos grandes de seta trompeta de la muerte
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 2 cucharadas de mantequilla
- 1 cucharada de salsa de soja
- 1 diente de ajo, picado
- 1 cucharadita de ralladura de limón
- Sal en escamas
Preparación: Corta los tallos en rodajas de 1 pulgada. Haz cortes en forma de cuadrícula de 1/4 de pulgada en un lado. Calienta el aceite de oliva y la mantequilla en una sartén apta para horno hasta que brillen. Coloca las setas con el lado cortado hacia abajo, sella durante 3 minutos. Voltea y transfiere a un horno a 425 °F durante 8 minutos. Pinta la parte superior con la mezcla de salsa de soja, ajo y limón. Termina con sal en escamas.
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Añadir al carrito $2994. Setas rellenas de setas
Un clásico navideño, un éxito entre los vegetarianos que, por alguna razón, siempre desaparece primero de la bandeja.
Ingredientes (rinde unas 24):
- 24 setas grandes blancas o cremini, con los tallos retirados y reservados
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1/2 cebolla pequeña, finamente picada
- 3 dientes de ajo, picados
- 1/2 taza de pan rallado
- 1/2 taza de parmesano rallado
- 2 cucharadas de perejil picado
- 1 cucharadita de orégano seco
- 4 oz de queso crema, ablandado
- Sal, pimienta
Preparación: Pica los tallos reservados. Sofríelos con la cebolla en aceite durante 5 minutos. Añade el ajo durante 1 minuto. Deja que se enfríen un poco. Mezcla con el pan rallado, el parmesano, las hierbas y el queso crema. Rellena generosamente los sombreros. Hornea a 375 °F durante 20 a 22 minutos hasta que estén dorados.
5. Salteado de setas y espinacas
Verdes y setas en movimiento. Doce minutos, se ve hermoso en el plato y cumple a la vez con los requisitos de verdura verde y umami.
Ingredientes (para 4):
- 12 oz de setas cremini o shiitake, rebanadas
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cucharada de mantequilla
- 3 dientes de ajo, rebanados finamente
- Una pizca de hojuelas de chile rojo
- 6 oz de espinaca baby
- 1 cucharada de jugo de limón
- Sal, pimienta
Preparación: Dora las setas en aceite y mantequilla durante 6 minutos. Añade el ajo y las hojuelas de pimienta durante 1 minuto. Añade la espinaca en puñados, removiendo hasta que se marchite. Añade el limón, la sal y la pimienta, y retira del fuego.
6. Setas asadas lentamente con mantequilla de miso
El proyecto sin esfuerzo. 35 minutos en el horno, casi nada de trabajo, sabor profundamente concentrado.
Ingredientes (para 6):
- 2 lb de setas mixtas (ostras, shiitake, maitake, cremini)
- 4 cucharadas de mantequilla, ablandada
- 2 cucharadas de miso blanco
- 1 cucharada de salsa de soja
- 1 cucharadita de miel
- 2 dientes de ajo, rallados
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 2 cebolletas, rebanadas finamente
- Semillas de sésamo
Preparación: Tritura la mantequilla, el miso, la salsa de soja, la miel y el ajo hasta formar una pasta. Desmenuza las setas en trozos irregulares. Mézclalas con aceite de oliva en una bandeja para hornear. Asa a 425 °F durante 20 minutos. Saca la bandeja, añade cucharadas de mantequilla de miso, remueve y vuelve a meter durante 10 a 12 minutos. Termina con las cebolletas y las semillas de sésamo.
Comprar setas para guarniciones
Tres reglas rápidas:
- Secas al tacto. Las setas babosas están pasadas. La piel debe estar firme y ligeramente elástica.
- Mezcla variedades cuando puedas. Una sartén con dos o tres tipos sabe más profundo que una sartén de solo cremini. Si las cultivas en casa, los kits de cultivo de setas adecuados te permiten cosechar setas ostras, melenas de león y otros tipos gourmet frescos, lo que hace que las guarniciones de setas mixtas sean fáciles.
- Calcula 4 oz por persona como guarnición. Las setas se encogen drásticamente, por lo que una libra parece generosa para 4.
Preguntas frecuentes
¿Debo pelar las setas?
No. Las cremini, de botón, shiitake, ostras, melenas de león y trompeta de la muerte conservan su piel. Pelarlas desperdicia seta y sabor.
¿Debo lavarlas?
Un enjuague rápido y secarlas con toques es suficiente. El viejo consejo de nunca lavar las setas está exagerado, pero sí quieres que estén secas antes de que toquen la sartén. El agua superficial hace que se cuezan al vapor, el aceite superficial las sella.
¿Puedo preparar guarniciones de setas con antelación?
Las versiones selladas a la sartén y rellenas se recalientan bien. Las setas cremosas se pueden preparar unas horas antes y calentar con un chorrito de crema. Las setas asadas son mejores frescas porque se ablandan al reposar.
Elige una de estas para aprender esta semana. Una vez que domines la técnica, las setas se convertirán en la guarnición más fácil de tu repertorio, y en la que tus invitados a la cena preguntarán por su nombre.
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