La crema de champiñones vegana sabe tan rica como la versión láctea cuando se consiguen dos cosas: un sabor intenso a champiñones gracias al dorado y una base cremosa que mantenga su consistencia sin cortarse. La crema de anacardos y la leche de avena sin azúcar son las bases más fiables. Preparar toda la sopa lleva unos 35 minutos de principio a fin.
Esta receta rinde 4 porciones generosas o unas 5 tazas, lo suficiente para usarla como sopa acompañante, salsa o base para un guiso. Seamos sinceros: las cremas veganas pueden quedar aguadas si se omite el paso del dorado. Dorar los champiñones durante al menos 8 minutos marca la diferencia entre una sopa insípida y una sabrosa, casi con sabor a carne.
Por qué la mayoría de las cremas veganas de champiñones decepcionan
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Dos errores comunes arruinan las recetas caseras. Primero, los cocineros añaden el sustituto de la crema demasiado pronto, lo que impide que los champiñones se doren (se cuecen al vapor en su lugar). Segundo, recurren a la leche de coco enlatada, que funciona, pero orienta el sabor hacia el curry tailandés. La solución es una crema vegetal neutra, como anacardos crudos triturados con agua, o una espesa crema de cocina a base de avena.
El segundo arma secreta es la acumulación de umami. Los porcinis secos, la pasta de miso, la salsa de soja o el tamari y la levadura nutricional aportan cada uno una capa diferente de sabor sabroso. Usa al menos dos de ellos y la sopa tendrá un sabor a carne sin necesidad de carne.
Ingredientes para la crema de champiñones vegana
Rinde unas 5 tazas, sirve para 4 personas.
- 1/2 taza de anacardos crudos (remojados en agua caliente durante 15 minutos o hervidos durante 5 minutos)
- 1 1/4 tazas de agua (para la crema de anacardos)
- 1/4 taza de porcinis o champiñones shiitake secos
- 1 taza de agua caliente (para rehidratar los champiñones secos)
- 3 cucharadas de aceite de oliva o mantequilla vegana
- 1 cebolla amarilla grande, picada
- 4 dientes de ajo, picados
- 1 1/2 libras de champiñones frescos (cremini, blancos de París o una mezcla), rebanados
- 3 cucharadas de harina de trigo común (o 2 cucharadas de fécula de maíz para una versión sin gluten)
- 3 tazas de caldo de verduras
- 1 cucharada de pasta de miso blanco o amarillo
- 1 cucharada de salsa de soja o tamari
- 1 cucharadita de hojas de tomillo fresco (o 1/2 cucharadita de tomillo seco)
- 1 cucharada de levadura nutricional (opcional, pero recomendada)
- Sal y pimienta negra al gusto
- Cebollino fresco o perejil para terminar
Preparación paso a paso
- Prepara la crema de anacardos (5 minutos de trabajo activo): Escurre los anacardos remojados. Tritúralos con 1 1/4 tazas de agua fresca a máxima potencia durante 60 a 90 segundos hasta que quede completamente suave. Una batidora de alta potencia logrará la textura más sedosa. Reserva.
- Rehidrata los champiñones secos (15 minutos, en paralelo): Vierte el agua caliente sobre los champiñones secos en un recipiente. Déjalos en remojo durante 15 minutos. Cuela el líquido a través de un filtro de café o un colador fino para eliminar los sedimentos. Reserva el líquido. Pica finamente los champiñones rehidratados.
- Dora los champiñones frescos (8 a 10 minutos): Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en una olla grande y pesada a fuego medio-alto. Añade los champiñones frescos rebanados en una sola capa (trabaja en dos tandas si es necesario). No remuevas durante los primeros 3 minutos. Deja que suelten el agua y luego dóralos. Tiempo total: de 8 a 10 minutos hasta que estén bien dorados. Pásalos a un plato.
- Prepara la base (5 minutos): Añade la cucharada de aceite restante a la misma olla. Añade la cebolla y cocina durante 4 minutos hasta que esté tierna. Añade el ajo y los champiñones rehidratados y picados; cocina 1 minuto más.
- Espesa (2 minutos): Espolvorea la harina sobre la mezcla de cebolla. Remueve durante 1 a 2 minutos para cocinar la harina cruda.
- Añade los líquidos (15 minutos de cocción a fuego lento): Incorpora lentamente a chorros el líquido de remojo de los champiñones colado y luego el caldo de verduras. Lleva a ebullición suave. Añade el miso, la salsa de soja y el tomillo. Cocina a fuego lento durante 10 minutos, removiendo ocasionalmente.
- Termina (3 minutos): Vuelve a añadir los champiñones dorados a la olla. Incorpora la crema de anacardos y la levadura nutricional con unas varillas. Cocina a fuego lento durante otros 2 a 3 minutos (no dejes que hierva). Prueba y sazona con sal y pimienta.
- Sirve: Sirve en tazones y termina con cebollino o perejil picado. Para una sopa más suave, tritura la mitad de la sopa con una batidora de mano y vuelve a incorporar el puré.
Elegir la crema vegetal adecuada
No todas las cremas sin lácteos se comportan igual. Esto es lo que funciona y lo que no:
- Crema de anacardos (la mejor): Sabor neutro, mantiene bien el calor y espesa de maravilla. La mejor opción para la crema de champiñones.
- Crema de cocina de avena (Oatly Cream, Minor Figures Barista, etc.): Un excelente segundo lugar. Práctica, se vierte y listo. Usa 1 taza en lugar de la crema de anacardos y el agua.
- Leche de coco entera: Funciona en caso de emergencia, pero añade un toque de coco que compite con el sabor de los champiñones.
- Leche de almendras: Demasiado aguada por sí sola. Úsala solo si la trituras con almendras remojadas o la combinas con fécula de maíz adicional.
- Crema de soja: Excelente para aportar cremosidad, similar a la de anacardos. Algunas marcas dejan un regusto a habas.
La mezcla de champiñones importa
La crema de champiñones más común utiliza champiñones blancos de París. Están bien, pero una mezcla ofrece más profundidad. Una mezcla práctica para casa es 60 por ciento cremini, 30 por ciento blancos de París y 10 por ciento shiitake u ostras. Si cultivas los tuyos con uno de los kits de cultivo de champiñones para el hogar, los frescos ostras o melenas de león aportan un sabor notablemente más carnoso, ya que son más densos y se doran más rápido que los champiñones blancos de París comprados en la tienda.
Las melenas de león, en particular, tienen una textura similar a la del cangrejo cuando se saltean, lo que da a la sopa un cuerpo inusual pero satisfactorio. Úsalas en una proporción de aproximadamente el 25 por ciento del peso total de los champiñones si las tienes.
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Añadir al carrito $299Almacenamiento, congelación y recalentado
Guarda la sopa en recipientes herméticos en el refrigerador hasta por 4 días. El sabor realmente mejora al segundo día a medida que se asientan los compuestos umami.
Se puede congelar, pero el resultado no es perfecto. Las sopas a base de anacardos se separan ligeramente al descongelarse. Para minimizar esto, congélala sin la crema de anacardos y luego incorpórala después de descongelar y recalentar. La base de sopa congelada se conserva durante 2 meses.
Recalienta suavemente en la estufa a fuego medio-bajo. El microondas funciona, pero puede hacer que la crema se separe en los bordes del tazón.
Usar la crema de champiñones vegana como base para un guiso
Esta sopa sustituye 1:1 la crema de champiñones enlatada en cualquier receta. Para usarla como base para un guiso (como un guiso vegano de judías verdes o un plato de arroz al horno), reduce el caldo de 3 tazas a 2 tazas para que la sopa quede más espesa. El resultado tendrá aproximadamente la consistencia de una sopa enlatada concentrada antes de añadir agua.
Advertencia sincera: en cocciones largas (más de 45 minutos a 375 grados Fahrenheit o más), incluso la mejor crema vegana puede cortarse un poco. Cubre el recipiente con papel de aluminio durante la primera mitad de la cocción para ralentizar la evaporación y luego destápalo para dorar la superficie.
Solución rápida de problemas
- La sopa sabe insípida: Añade media cucharada más de miso o salsa de soja. La sal por sí sola no lo solucionará.
- Demasiado espesa: Incorpora caldo de verduras tibio, 1/4 de taza a la vez.
- Demasiado aguada: Cocina a fuego lento sin tapar durante otros 5 minutos o incorpora una mezcla de 1 cucharada de fécula de maíz con 2 cucharadas de agua fría.
- Textura granulosa: No trituraste los anacardos durante el tiempo suficiente. Usa una batidora de mano en la sopa terminada durante 30 segundos.
La primera vez que la prepares, puede sorprenderte lo rica y sabrosa que es. La mayoría de las personas que la prueban no pueden identificarla como vegana a menos que se lo digas. El dorado, la acumulación de umami y la crema de anacardos hacen casi todo el trabajo.
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