I finferli hanno un sapore che non ha bisogno di molto per brillare: leggermente fruttato, pepato, con un aroma che alcuni paragonano alle albicocche. Trattali in modo semplice. Una manciata saltata nel burro con scalogno, finita con un goccio di panna e timo fresco è, onestamente, il massimo per i finferli. Ma hanno più sfaccettature, e questa guida ti presenta cinque ricette che ne mettono in risalto le diverse qualità, da un contorno di 10 minuti a un primo piatto al forno a cottura lenta e un'insospettabile e delizioso toast ai finferli.
Prima di qualsiasi ricetta, due regole. Prima, puliscili con cura ma non metterli mai a bagno. I finferli assorbono l'acqua come spugne. Usa una spazzola morbida o un panno umido per rimuovere i residui del bosco. Secondo, cuocili a piccoli lotti se ne hai più di mezzo chilo. Affollare la padella li fa cuocere al vapore, e i finferli al vapore perdono proprio la qualità per cui li hai comprati.
Ricetta 1: Classici finferli al burro con scalogno
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Questa è la ricetta che convince anche gli scettici. Per 2 come contorno, pronta in circa 15 minuti.
- 225 g di finferli freschi, puliti e spezzati in pezzi di boccone
- 2 cucchiai di burro non salato
- 1 scalogno medio, tritato finemente
- 1 spicchio piccolo d'aglio, tritato
- 1 cucchiaino di foglie di timo fresco
- 2 cucchiai di vino bianco secco o brodo di pollo
- Sale in fiocchi e pepe nero
- 1 cucchiaino di succo di limone
- Prezzemolo fresco, tritato
- Scalda una padella larga a fuoco medio-alto. Aggiungi i finferli nella padella asciutta e lasciali cuocere per 2-3 minuti, mescolando di tanto in tanto. Rilasceranno la loro umidità; lasciala evaporare prima di aggiungere il grasso.
- Aggiungi il burro una volta che la padella è asciutta. Cuoci per 3-4 minuti, finché i funghi non diventano di un bel dorato intenso sui bordi.
- Spingili da un lato. Aggiungi lo scalogno nello spazio vuoto; cuoci per 2 minuti. Aggiungi l'aglio e il timo, cuoci per 30 secondi.
- Versa il vino, raschia la padella e lascia ridurre fino a quando non è evaporato tutto (circa 1 minuto).
- Togli dal fuoco, condisci con sale e pepe, aggiungi il succo di limone e finisci con il prezzemolo.
Servi su pane di segale tostato, accanto a una bistecca o incorporato in uova strapazzate.
Ricetta 2: Finferli e tagliatelle alla panna
Panna e finferli sono un classico francese per ottime ragioni. Per 4 persone.
- 340 g di finferli freschi, puliti e spezzati
- 340 g di tagliatelle fresche o secche (anche pappardelle)
- 3 cucchiai di burro
- 2 cucchiai di olio d'oliva
- 2 scalogni, tritati finemente
- 2 spicchi d'aglio, tritati
- 1/2 tazza di vino bianco secco
- 1 tazza di panna fresca
- 1/2 tazza di Parmigiano grattugiato, più altro per servire
- 2 cucchiai di tarragon fresco e prezzemolo tritati
- Sale, pepe, scorza di limone
- Porta a ebollizione una grande pentola di acqua ben salata.
- Salta i finferli in 2 cucchiai di burro e olio d'oliva a fuoco medio-alto finché non diventano di un bel dorato intenso, 6-8 minuti. Condisci con sale. Metti da parte.
- Nella stessa padella, a fuoco medio, aggiungi l'ultimo cucchiaio di burro. Fai appassire lo scalogno per 3 minuti, poi aggiungi l'aglio per 30 secondi.
- Versa il vino e lascia ridurre di metà, circa 2 minuti.
- Aggiungi la panna. Fai sobbollire dolcemente per 3-4 minuti finché non si addensa leggermente.
- Nel frattempo, cuoci la pasta 1 minuto prima del tempo al dente. Conserva 1 tazza di acqua di cottura.
- Rimetti i funghi nella salsa alla panna. Scola la pasta e aggiungila direttamente nella padella con 1/4 di tazza di acqua di cottura e il Parmigiano. Mescola per 1-2 minuti finché la salsa non avvolge la pasta.
- Finisci con le erbe, pepe nero e una grattugiata fine di scorza di limone.
Ricetta 3: Toast ai finferli con formaggio di capra
Un antipasto o un pranzo leggero di 10 minuti.
- Tosta 4 fette spesse di pane contadino.
- Salta 170 g di finferli in 2 cucchiai di burro con 1 scalogno tritato finché non diventano dorati, circa 6 minuti. Condisci con sale, pepe e 1 cucchiaino di timo fresco.
- Spalma ogni fetta di pane con 1 cucchiaio di formaggio di capra spalmabile.
- Adagia sopra i funghi caldi. Irrora con miele (sì, miele) e finisci con pepe macinato e microgreens.
Il miele sembra strano, ma unisce la nota fruttata dei finferli alla sapidità del formaggio di capra. Provalo una volta.
Ricetta 4: Finferli e sovracosce di pollo in padella
Una cena completa per la settimana in una sola padella. Per 4 persone.
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- 450 g di finferli puliti
- 2 cucchiai di olio d'oliva
- 2 cucchiai di burro
- 3 scalogni affettati
- 4 spicchi d'aglio schiacciati
- 1/2 tazza di vino bianco secco
- 1 tazza di brodo di pollo
- 1/2 tazza di panna fresca
- 2 rametti di timo fresco, 1 foglia di alloro
- 2 cucchiai di senape di Digione
- Sale, pepe, prezzemolo
- Schiaccia il pollo con carta da cucina e condisci generosamente con sale e pepe. Scalda l'olio d'oliva in una padella grande a fuoco medio-alto. Rosola le sovracosce con la pelle rivolta verso il basso per 6 minuti, poi girale e cuoci per altri 3. Toglile.
- Scola il grasso dalla padella, lasciandone 2 cucchiai. Aggiungi il burro, poi i finferli. Cuoci per 5-6 minuti finché non diventano dorati. Aggiungi scalogno e aglio, cuoci per altri 3 minuti.
- Versa il vino, raschia i residui dorati e lascia ridurre di metà.
- Aggiungi il brodo, la panna, il timo, la foglia di alloro e la senape. Mescola.
- Rimetti il pollo nella padella con la pelle rivolta verso l'alto. Fai sobbollire senza coperchio per 20-25 minuti, finché il pollo non è cotto (165°F al cuore).
- Elimina la foglia di alloro e i gambi del timo. Condisci la salsa, spargi il prezzemolo.
Servi con purè di patate, polenta o pasta al burro.
Ricetta 5: Tarte con finferli e porri
Un progetto per il fine settimana che impressiona e utilizza pasta sfoglia comprata. Per 6 persone come antipasto.
- 1 rotolo (circa 395 g) di pasta sfoglia al burro, scongelato
- 280 g di finferli, puliti e spezzati
- 2 porri, solo la parte bianca e verde chiaro, tagliati a metà e affettati
- 3 cucchiai di burro
- 115 g di crème fraîche
- 1 tuorlo d'uovo
- 1/2 tazza di Gruyère grattugiato
- 1 cucchiaio di timo fresco
- 1 uovo sbattuto, per spennellare
- Sale, pepe, noce moscata
- Preriscalda il forno a 400°F. Fodera una teglia con carta da forno.
- Sciogli il burro in una padella larga. Ammorbidisci i porri per 8 minuti a fuoco medio-basso finché non diventano teneri. Condisci con sale e un pizzico di noce moscata.
- Spingi i porri da parte, aggiungi i finferli e cuoci per 6-7 minuti finché non diventano dorati. Uniscili ai porri e lascia intiepidire leggermente.
- Sbatti la crème fraîche con il tuorlo d'uovo e metà del Gruyère.
- Stendi la pasta sfoglia per adattarla alla teglia. Incidi un bordo di 2,5 cm con un coltello (senza tagliare fino in fondo). Spalma il composto di crème fraîche all'interno del bordo. Aggiungi sopra il composto di funghi e porri e il Gruyère rimanente.
- Spennella il bordo con l'uovo sbattuto. Cuoci per 25-30 minuti finché non diventa di un bel dorato intenso.
- Guarnisci con foglie di timo extra e pepe macinato. Taglia a quadrati.
Acquisto e conservazione dei finferli
I finferli freschi sono stagionali, principalmente dalla fine dell'estate all'inizio dell'autunno in Nord America. Cerca nei mercati contadini, nei negozi specializzati e nei supermercati di alta gamma. Devono essere sodi, asciutti al tatto e avere un leggero aroma fruttato. Evita quelli che risultano viscidi o che hanno le lamelle bagnate.
Conservali in un sacchetto di carta (mai di plastica) in frigorifero, dove si conservano per 3-5 giorni. Se ne hai più di quanto riesci a usare, saltali nel burro e congela i funghi cotti in piccole porzioni. Si riscaldano benissimo in piatti con pasta, uova e riso.
I finferli selvatici non possono essere coltivati in modo affidabile a casa (la loro relazione micorrizica con le radici degli alberi li rende notoriamente difficili da coltivare), quindi quando i finferli non sono di stagione, i cardoncelli e i funghi del monaco dei kit per la coltivazione di funghi sono un'ottima alternativa. Non avranno il sapore dei finferli, ma si comporteranno in modo simile in queste ricette.
Una nota sull'identificazione
Se li raccogli tu stesso, sappi che i finferli hanno diversi sosia tossici, tra cui il fungo lanterna di San Giovanni (Omphalotus olivascens). Non mangiare mai un fungo selvatico che non riesci a identificare con assoluta certezza. Fatti aiutare da un raccoglitore esperto o da una società micologica per verificare di persona i tuoi ritrovamenti. Foto e app non bastano.
Quando hai il prodotto vero, meno è meglio. Burro, sale, tempo. Il fungo fa il resto.
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