I funghi corallo sembrano un pezzo di barriera corallina sommersa strappato dal suolo del bosco. Crescono in grappoli ramificati con steli simili a dita o a corna, in tonalità di bianco, crema, giallo, rosa, viola e arancione. La maggior parte delle specie è tecnicamente commestibile, ma alcune sono leggermente tossiche o semplicemente non valgono la pena di essere mangiate. La difficoltà con i funghi corallo è che l'identificazione sul campo a livello di specie è una delle più difficili attività in micologia, anche per i raccoglitori esperti.
Questa guida spiega cosa sono i funghi corallo, quali tipi si vedono comunemente, come distinguere i gruppi commestibili da quelli non commestibili e come cucinarli una volta trovato qualcosa di sicuro da mangiare.
Cosa sono realmente i funghi corallo
Funghi corallo è un termine ombrello per diversi generi lontanamente imparentati che condividono una forma di crescita ramificata, simile a quella del corallo. I gruppi principali sono Ramaria, Clavaria, Clavulina, Clavulinopsis, Calocera e Artomyces. Non sono strettamente imparentati tra loro dal punto di vista evolutivo, ma hanno tutti sviluppato indipendentemente la stessa forma perché la superficie ramificata è efficiente nel rilasciare le spore.
I funghi corallo crescono sul terreno nei boschi, sul legno marcio o nel terreno ricco di lettiera. Alcune specie sono micorriziche, il che significa che formano alleanze con le radici degli alberi, mentre altre sono saprotrofiche e si nutrono di materia organica in decomposizione.
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I gruppi di funghi corallo più comuni
Alcuni dei gruppi che è più probabile incontrare durante la raccolta:
- Ramaria: i funghi corallo più grandi e colorati, spesso grandi come un cavolfiore. Alcuni sono commestibili, altri sono leggermente tossici.
- Clavulina cristata (corallo crestato): un comune corallo bianco del bosco, commestibile ma insipido.
- Clavaria fragilis (corallo bianco vermiforme): grappoli di steli bianchi non ramificati, commestibili.
- Clavulinopsis fusiformis: steli giallo brillante che crescono in grappoli, commestibili.
- Artomyces pyxidatus (corallo con punta a corona): piccolo corallo bianco-crema che cresce sul legno marcio, con ogni punta che termina in una piccola forma a corona. Commestibile.
- Calocera viscosa (corallo giallo a corna di cervo): corallo ramificato arancione brillante sul legno di conifere, tecnicamente commestibile ma gelatinoso e raramente mangiato.
La cosa più importante da ricordare è che il colore da solo non è una guida di sicurezza affidabile. Alcuni coralli gialli sono commestibili, alcuni coralli bianchi sono commestibili, e alcune specie amare o irritanti per l'intestino esistono in entrambi i gruppi di colore.
I funghi corallo sono sicuri da mangiare?
La maggior parte dei funghi corallo è commestibile, ma diverse specie causano disturbi gastrointestinali, e alcune hanno un sapore fortemente amaro che le rende sgradevoli. Gruppi notevoli con cui fare attenzione:
- Ramaria formosa (bellissima clavaria): un corallo con punte rosa che causa vomito e diarrea in molte persone, nonostante venga mangiato regolarmente in alcune regioni.
- Ramaria pallida e simili Ramaria pallide: spesso effetti lassativi.
- Ramaria gelatinosa: sapore amaro e digeribilità inaffidabile.
La regola che usano la maggior parte dei raccoglitori è: prova piccole quantità di qualsiasi nuova specie di fungo corallo, cuocila accuratamente e aspetta 24 ore prima di mangiarne ancora. Molti coralli che causano lievi disturbi di stomaco sono problemi di sensibilità individuale, non tossine strette.
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Osserva queste caratteristiche in ordine:
- Substrato: terreno, suolo ricco di lettiera o legno
- Colore: punte del cappello, ramificazioni e base, poiché molte specie cambiano colore dalla base alla punta
- Modello di ramificazione: grappoli compatti simili a cavolfiori, forme a corna o semplici steli non ramificati
- Consistenza: fragile, gommosa, gelatinosa o flessibile
- Imbrunimento: taglia un ramo e verifica se la polpa cambia colore quando viene esposta all'aria
- Odore: alcune specie hanno un forte odore di fieno dolce, cetriolo o ravanello
Scatta foto di tutte queste caratteristiche. Un micologo o una guida regionale sui funghi avrà bisogno di ognuna per fare un'identificazione sicura.
Come cucinare i funghi corallo
I funghi corallo hanno una consistenza delicata simile a quella dei frutti di mare croccanti, con un sapore delicato che assume il sapore di ciò in cui vengono cucinati. Traggono beneficio da una cottura rapida ad alta temperatura, poiché una lunga cottura a fuoco lento li rende molli.
- Saltali in padella con burro o olio d'oliva per 4-6 minuti con sale e aglio
- Tempura: immergili in una pastella leggera e friggili velocemente per 90 secondi
- Saltali in padella con zenzero, salsa di soia e olio di sesamo
- Sottaceto in aceto con erbe per un condimento a lunga conservazione
Sciacqua sempre delicatamente i funghi corallo e controlla all'interno dei rami eventuali detriti del bosco, poiché la struttura ramificata intrappola tutto, dalle pigne agli insetti. Ispeziona attentamente sotto una buona luce.
I funghi corallo sono medicinali?
Alcune specie di funghi corallo sono state studiate per i loro composti antiossidanti, antimicrobici e antinfiammatori in studi di laboratorio. L'attività del fattore di crescita nervoso di tipo Hericium non si riscontra nei veri funghi corallo (Hericium erinaceus, barba di Bacco, è a volte raggruppato con i coralli per il suo aspetto, ma è in realtà un fungo dentato). I dati medicinali sulle specie di corallo sono scarsi rispetto ad altri funghi commestibili.
Se sei interessato alla nutrizione e ai composti bioattivi dei funghi, barba di Bacco, coda di tacchino e reishi hanno più ricerche a supporto, e sono tutti più facili da coltivare a casa che da raccogliere.
Dovresti raccogliere funghi corallo?
I funghi corallo sono un gruppo divertente e adatto ai principianti in alcuni modi (non possono essere facilmente confusi con le specie di Amanita più pericolose, che hanno cappelli e steli) ma difficili in altri (l'identificazione a livello di specie è difficile). Se raccogli, inizia raccogliendo campioni per esercitarti nell'identificazione senza mangiarli, e mettili nel piatto solo dopo più conferme da una guida regionale o un micologo esperto.
Per una commestibilità costante e una sicurezza nota, le specie coltivate sono un punto di partenza più affidabile. Puoi coltivare funghi culinari a casa con un kit che offre specie note e raccolti prevedibili, liberando il tuo tempo di raccolta per la curiosità piuttosto che per la cautela.
La conclusione
I funghi corallo sono belli, a volte deliziosi e spesso identificati male. La maggior parte è sicura da mangiare, ma alcuni ti daranno un pomeriggio difficile. Trattali come un progetto di raccolta a lungo termine, mangia con moderazione le prime volte e affidati alle specie coltivate per la cucina quotidiana finché la tua sicurezza sui coralli locali non sarà alta.
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