I funghi gourmet sono le varietà coltivate di pregio che vanno oltre il classico fungo champignon: Lion's Mane, King Trumpet, Pink Oyster, Shiitake, Maitake, Chestnut e altri ancora. Vengono definiti "gourmet" perché gli chef li scelgono per il loro sapore, la loro consistenza e il loro impatto visivo, non perché siano più nutrienti dei funghi del supermercato (anche se alcuni, come il Lion's Mane, contengono composti funzionali ben studiati, oltre ad essere deliziosi).
Il Pink Oyster è il più facile da coltivare in casa tra quelli elencati, e il Kit di coltivazione dei funghi gourmet Pink Oyster di Lykyn viene spedito già inoculato, così potrai gustare freschi i suoi grappoli color rosa fucsia direttamente sul tuo bancone.
Se hai cucinato per anni con gli stessi cappelli marroni e vuoi variare, questa guida ti spiega cosa apporta realmente ogni varietà a un piatto, come reperirli freschi e quali sono più adatti alla coltivazione domestica.
Cosa rende un fungo "gourmet"
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Il termine non è regolamentato. In genere si riferisce alle specie poco comuni nei normali supermercati, coltivate anziché raccolte spontaneamente e dotate di caratteristiche culinarie ben distinte. Le specie raccolte spontaneamente, come i porcini e i finferli, vengono solitamente definite "selvatiche" o "speciali", anziché gourmet, sebbene compaiano sugli stessi menu dei ristoranti.
Ciò che accomuna le varietà gourmet è la coltivazione intenzionale. Ogni varietà viene coltivata su un substrato adatto alla sua biologia (segatura di legno duro per lo shiitake, paglia integrata per le ostriche, segatura di faggio per il Lion's Mane), e i parametri di coltivazione ne determinano il sapore, la consistenza e la durata.
Lion's Mane (Hericium erinaceus)
Grappoli bianchi, frastagliati e a cascata che ricordano una creatura marina. Se cotto correttamente, il Lion's Mane ha il sapore del granchio o dell'aragosta, con una consistenza soda e leggermente fibrosa che si sfalda in pezzi.
Il segreto della cottura è la pazienza. Spezza il corpo fruttifero in pezzi, cuocilo in una padella asciutta per i primi minuti per eliminare l'umidità, quindi aggiungi burro o olio. Se hai fretta, otterrai un risultato spugnoso. Preparato correttamente, il Lion's Mane è un sostituto convincente dei frutti di mare in crocchette di granchio, "capesante" e salse per pasta.
Il Lion's Mane contiene anche ericenoni ed erinacine, composti studiati per i loro effetti sul fattore di crescita nervosa. I ricercatori giapponesi hanno pubblicato studi sui suoi potenziali effetti di supporto cognitivo, sebbene le prove cliniche sull'uomo siano ancora agli inizi.
King Trumpet (Pleurotus eryngii)
Spessi gambi bianchi con piccoli cappelli marroni, noto anche come King Oyster, French Horn o Eryngii. Il gambo è la parte più pregiata. Denso, quasi carnoso, con un sapore delicato che assorbe gli aromi con cui viene cucinato.
Taglia i gambi del King Trumpet a rondelle spesse mezzo pollice, incidi la superficie con un motivo a griglia e rosolali in burro per due minuti per lato. Il risultato ha la consistenza di una piccola capesanta. Spennellalo con burro al miso, finisci con sale marino e avrai un contorno all'altezza di qualsiasi proteina.
Shiitake (Lentinula edodes)
Cappelli marroni, lamelle bianche plissettate, gambi legnosi. Lo shiitake contiene naturalmente più glutammato di quasi tutti gli altri funghi coltivati, il che si traduce in un sapore profondo, sapido e ricco di umami.
Lo shiitake fresco è ideale per saltare in padella, grigliare o cuocere in brodi. Lo shiitake essiccato è un ingrediente a sé. Reidratalo in acqua tiepida per 30 minuti e otterrai cappelli turgidi e intensamente saporiti, oltre a un ricco liquido che puoi usare come base per il brodo. Rimuovi sempre il gambo prima di cucinarlo, poiché rimane duro.
Maitake (Grifola frondosa)
Noto anche come Hen of the Woods. Grandi grappoli piumosi di fronde sovrapposte, di colore grigio-marrone. Il sapore è terroso e leggermente pepato, più deciso delle ostriche ma meno intenso dello shiitake.
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Aggiungi al carrello $299Spezza il maitake in grappoli seguendo le sue naturali linee di frattura (non tagliarlo), quindi arrosticalo a 425 F con olio d'oliva per 12-15 minuti, finché i bordi non diventano croccanti e scuri. Il maitake arrostito con sale marino è uno dei piatti più semplici in stile ristorante che puoi preparare a casa.
Oyster rosa, perlate e gialle (Pleurotus species)
I funghi ostrica crescono in grappoli plissettati con cappello e lamelle. Le ostriche perlate sono grigio-bianche e hanno un sapore delicato, leggermente anisato. Le ostriche rosa sono di un vivace magenta quando fresche e hanno un sapore più intenso, leggermente simile ai frutti di mare. Le ostriche gialle sono dorate e hanno un sapore delicato, quasi di frutta secca.
Tutte le varietà di ostriche cuociono velocemente (due-tre minuti in una padella calda con burro) e non tollerano bene la cottura eccessiva. Spezzale a mano per preservarne la delicata struttura. Sono tra i funghi più fotogenici in qualsiasi cucina.
Funghi Chestnut e Black Pearl
I funghi Chestnut (a volte etichettati come "cinnamon caps") hanno piccoli cappelli marrone-rossicci e gambi bianchi. Hanno un sapore leggermente di frutta secca, quasi come il loro nome suggerisce. Il Black Pearl è una varietà di ostrica più scura, con una consistenza più carnosa.
Entrambi sono eccellenti nelle miscele di funghi, dove i loro colori e le loro forme aggiungono contrasto visivo a una saltata.
Reperire funghi gourmet freschi
Negozi specializzati, mercati contadini e mercati asiatici sono la scelta migliore per trovare funghi gourmet freschi. Dovrebbero apparire sodi, asciutti e senza imperfezioni. Evita qualsiasi fungo viscido, profondamente ammaccato o con odore di pesce (i funghi oltre il loro periodo di freschezza si deteriorano rapidamente).
Una volta portati a casa, conserva i funghi gourmet in un sacchetto di carta in frigorifero (non in plastica, che trattiene l'umidità e accelera il deterioramento). La maggior parte si conserva per cinque-sette giorni, ma il sapore e la consistenza raggiungono il picco nei primi due o tre.
Perché coltivarli tu stesso
I prezzi dei funghi gourmet sono aumentati costantemente. Il Lion's Mane fresco costa da 20 a 30 dollari a libbra nella maggior parte dei supermercati statunitensi. Il King Trumpet ha un prezzo simile. Il maitake è in cima alla classifica. Anche i funghi ostrica, più facili da trovare, costano spesso da otto a dodici dollari a libbra per le varietà più colorate.
La coltivazione domestica è diventata notevolmente più semplice negli ultimi anni. Un kit di coltivazione dei funghi da bancone produce tra 1 e 2 libbre di funghi freschi da un singolo blocco, a seconda della specie, e l'intero ciclo richiede da quattro a sei settimane dall'inizio al primo raccolto. Il sapore è notevolmente migliore rispetto a quello dei funghi acquistati al supermercato perché li cucini poche ore dopo il raccolto, non giorni.
Come creare una rotazione di funghi gourmet in cucina
Inizia con due o tre varietà che userai davvero, non otto che lascerai marcire. Il King Trumpet è il punto di partenza più semplice perché si rosola magnificamente e si abbina a tutto. Il Lion's Mane è il più gratificante una volta padroneggiata la tecnica di cottura. Lo shiitake ti offre un ingrediente di base sapido per zuppe, saltati in padella e stufati.
Una volta che queste tre varietà ti sembreranno naturali, aggiungi il maitake per arrostire e una delle ostriche colorate (Rosa o Gialla) per l'impatto visivo e piatti più leggeri. Questa è una rotazione di cinque varietà che copre quasi ogni preparazione gourmet che potrai trovare su un menu di alta cucina.
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