Una torta salata ai funghi è quel tipo di piatto che sembra richiedere ore, ma in realtà ne impiega circa 45, compreso il tempo di raffreddamento. La pasta burrosa, i funghi profondamente caramellati, un velo di formaggio cremoso e le erbe giuste la rendono altrettanto adatta come portata principale di un brunch, come piatto principale vegetariano per la cena o come antipasto da servire a cubetti durante l'happy hour.
Il segreto per una torta salata che si taglia in modo netto (senza fondo bagnato né guarnizioni che affondano) è controllare l'umidità. I funghi rilasciano una grande quantità d'acqua durante la cottura e questa deve trovare una via d'uscita. Falla evaporare completamente prima di comporre la torta, così la pasta rimarrà croccante durante la cottura.
Ricetta classica della torta salata ai funghi
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Ingredienti (una torta salata da 30x40 cm, per 6-8 persone)
- 1 rotolo di pasta sfoglia al burro (circa 397 g), scongelato
- 680 g di funghi misti (cremini, shiitake, ostrica), affettati o spezzati in pezzi di dimensioni da boccone
- 3 cucchiai di olio d'oliva, da usare in due parti
- 2 cucchiai di burro non salato
- 1 scalogno grande, affettato finemente
- 4 spicchi d'aglio, tritati
- 1/4 di tazza di vino bianco secco
- 2 cucchiai di foglie di timo fresco, più un po' per guarnire
- 113 g di formaggio spalmabile o caprino, ammorbidito
- 1/2 tazza di crème fraîche o panna acida
- 1/3 di tazza di parmigiano grattugiato
- 1 uovo, sbattuto con 1 cucchiaio d'acqua (per la spennellatura)
- Sale e pepe nero macinato fresco
- Facoltativo: 2 cucchiai di olio al tartufo o 1 cucchiaino di crema al tartufo
Preparazione
- Prepara la pasta. Preriscalda il forno a 200°C. Fodera una teglia con carta da forno. Srotola la pasta sulla carta e usa un coltello affilato per segnare un bordo largo 2 cm, incidendo per circa metà. Bucherella il rettangolo interno con una forchetta. Spennella il bordo (solo il bordo) con l'uovo sbattuto.
- Cuoci parzialmente. Cuoci la pasta per 12 minuti, finché non si gonfia e inizia appena a dorarsi. Premi il rettangolo interno con il dorso di un cucchiaio per sgonfiarlo (il bordo rimarrà alto). In questo modo otterrai una cornice ben definita per contenere il ripieno.
- Cuoci i funghi. Mentre la pasta cuoce, scalda 2 cucchiai di olio d'oliva e il burro in una padella ampia a fuoco medio-alto. Se necessario, aggiungi i funghi in due riprese, lasciando che ogni porzione cuocia indisturbata per 3 minuti prima di mescolare. Cuoci per un totale di 8-10 minuti per ripresa, finché non saranno ben dorati.
- Sviluppa i sapori. Una volta che i funghi sono dorati, abbassa il fuoco a medio. Aggiungi lo scalogno e l'aglio e cuoci per 2 minuti. Versa il vino bianco e lascialo sobbollire finché non è quasi evaporato. Aggiungi il timo e condisci generosamente con sale e pepe. Metti da parte per qualche minuto, finché non si è leggermente raffreddato.
- Prepara la base di formaggio. Mescola con una frusta il formaggio spalmabile (o caprino), la crème fraîche, metà del parmigiano, un pizzico di sale e pepe. Deve risultare denso ma spalmabile.
- Componi la torta. Spalma uniformemente il composto di formaggio sulla pasta precotta all'interno del bordo. Disponi i funghi sopra, distribuendoli uniformemente. Spolvera i funghi con il parmigiano rimanente.
- Ultima cottura. Rimetti in forno per 18-20 minuti, finché il formaggio non bolle e la pasta non sarà ben dorata.
- Finitura. Lascia riposare la torta salata per 5 minuti. Irrora con l'olio al tartufo (se lo usi) e spolvera con altro timo. Taglia con un coltello seghettato o una rotella per pizza.
Varianti in base allo stile
Torta salata rustica francese
Sostituisci la pasta sfoglia con una pasta brisée fatta a mano (una pasta frolla salata). Usa la crème fraîche senza mescolarla con formaggio, guarnisci con funghi cotti nel burro e sherry secco e finisci con tarassaco e erba cipollina tritati. Un perfetto incontro tra Provenza e Loira.
Funghi e pecorino all'italiana
Sostituisci il formaggio spalmabile con ricotta mescolata a pecorino romano grattugiato. Cuoci i funghi con rosmarino, aglio e un generoso filo d'olio d'oliva. Finisci con scorza di limone e un filo di ottimo olio d'oliva.
Torta salata umami di ispirazione asiatica
Usa funghi shiitake e ostrica cotti nel burro, salsa di soia e mirin. Spalma sulla pasta uno strato sottile di formaggio spalmabile al miso (1 cucchiaio di miso bianco mescolato con 113 g di formaggio spalmabile). Dopo la cottura, guarnisci con semi di sesamo tostati e scalogno affettato.
Spettacolo di funghi selvatici
Se riesci a reperire o coltivare funghi ostrica, lion's mane o porcini da kit di coltivazione dei funghi, prepara una torta salata che li metta in risalto. Mantieni semplice la conditura: burro, aglio, timo e sale. La varietà di forme, colori e consistenze delle diverse specie diventerà il fulcro visivo.
Perché è importante cuocere parzialmente la pasta
Anche la migliore pasta sfoglia si ammorbidirà sotto ripieni umidi se salti la precottura. Cuocendo la base vuota per 12 minuti, ottieni tre vantaggi:
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Aggiungi al carrello $299- Lo strato inferiore della pasta si rapprende e forma una barriera contro l'umidità prima che il ripieno umido vi si depositi.
- Il bordo si gonfia e diventa croccante senza appesantirsi.
- Il tempo totale di cottura con il ripieno completo si riduce, lasciando meno tempo ai funghi per cuocere troppo e raggrinzirsi.
Se sei tentato di saltare questo passaggio, otterrai una torta salata piatta e unta, con un impasto dal sapore di crudo sotto il ripieno. Dodici minuti valgono la pena.
Prepararla in anticipo
Puoi preparare i singoli componenti con un giorno di anticipo:
- Cuoci i funghi, lasciali raffreddare e conservali in un contenitore ermetico in frigorifero.
- Prepara la base di formaggio e conservala in frigorifero.
- Cuoci parzialmente la pasta, lasciala raffreddare completamente, avvolgila nella pellicola e conservala a temperatura ambiente.
Il giorno stesso, porta a temperatura ambiente la base di formaggio e i funghi, componi la torta e procedi con l'ultima cottura di 18 minuti. La torta salata non deve essere composta e conservata in frigorifero senza essere cotta, poiché l'umidità del formaggio e dei funghi penetrerà nella pasta e ne rovinerà la consistenza.
Servizio e abbinamenti
Una torta salata ai funghi beneficia di contorni acidi e croccanti che ne bilanciano la ricchezza. Una semplice insalata di frisée o rucola con una vinaigrette decisa è perfetta. Per un pasto più sostanzioso, servila con verdure a radice arrostite o una ciotola di zuppa di pomodoro.
Per quanto riguarda il vino, un pinot noir servito fresco, un chenin blanc fresco o un rosato secco si abbinano tutti ai funghi terrosi senza sovrastarli. Come opzione analcolica, un shrub ai prugnoli o una sidra secca di mele dure offrono le stesse note aromatiche.
Come tagliarla per diverse occasioni
- Portata principale: 6 grandi rettangoli.
- Contorno per il brunch: 8 quadrati medi.
- Antipasto da cocktail: 16 piccoli bocconi, tagliati in 4x4.
- Centro tavola in stile familiare: Non tagliarla affatto. Lascia che gli ospiti si stacchino i pezzi che preferiscono.
Un coltello seghettato o una rotella per pizza sono più adatti di un coltello da chef per tagliarla senza schiacciare la pasta. Tagliala su un tagliere, trasferiscila con una spatola a due manici e la torta salata manterrà la sua forma nel piatto.
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