La zuppa di funghi con pollo arrosto è la cena di emergenza perfetta per i giorni feriali, perché sfrutta tre ingredienti gratuiti: un pollo già cotto, un'anima ricca di ossa per il brodo e una base aromatica (i succhi speziati attaccati al fondo del contenitore) che altrimenti dovresti preparare da zero. Aggiungi funghi freschi, aromi e un cereale, e avrai una zuppa ricca in circa 35 minuti.
Questa ricetta è scritta come vorrebbero davvero i cuochi amatoriali: pratica, flessibile e spiega il perché di ogni passaggio, così puoi adattarla senza rovinare il piatto.
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Un pollo arrosto intero, 225 g di funghi freschi (cremini, baby bella, oyster o un mix), una cipolla gialla media, tre spicchi d'aglio, due carote medie, due coste di sedano, 1 litro di brodo di pollo o vegetale, un terzo di tazza di vino bianco secco o sherry (facoltativo), due cucchiai di burro, un cucchiaio di olio d'oliva, una foglia di alloro, timo fresco, sale, pepe e una tazza di tagliatelle all'uovo cotte, riso bianco o riso selvatico. Per una versione più cremosa, aggiungi una tazza di panna fresca o panna da cucina.
È tutto. La ricetta è flessibile. Sostituisci con le verdure che stanno per andare a male nel frigorifero. I funghi sono l'unico ingrediente che beneficia davvero di essere fresco e ben scelto.
Passaggio 1: spennellare il pollo e preparare un brodo veloce
Rimuovi tutta la carne dall'anima del pollo e mettila da parte. Non buttare la carne scura. Le cosce e le gambe hanno più sapore del petto e sono già cotte, quindi includerle darà più profondità alla zuppa.
Metti l'anima del pollo, la pelle e eventuali ossa in una pentola grande. Copri con circa sei tazze d'acqua. Porta a sobbollire, abbassa la fiamma e lascia sobbollire dolcemente per 20 minuti mentre prepari il resto. Non stai preparando un brodo di 4 ore; stai estraendo rapidamente il sapore residuo dalle ossa cotte. Una volta pronto, filtra. Questo diventerà la base della tua zuppa se non hai brodo pronto.
(Se decidi di saltare questo passaggio, usa 1 litro di brodo di pollo pronto e versa un quarto di tazza d'acqua nel contenitore del pollo arrosto per mescolare i succhi; aggiungi il tutto alla pentola. Non è uguale, ma i succhi donano al brodo pronto una profondità notevole.)
Passaggio 2: rosolare bene i funghi
Questo è il passaggio che distingue una buona zuppa di funghi da una dimenticabile. Scalda il burro e l'olio d'oliva in una pentola pesante a fuoco medio-alto. Taglia i funghi a pezzi da un centimetro. Aggiungili al grasso caldo in un unico strato e non mescolarli per due minuti interi.
Lasciali rosolare. Quando i bordi diventano dorati scuro, girali e cuocili per altri due minuti. Ora avranno sapore, consistenza e una base saporita e profonda che non si svilupperebbe semplicemente cuocendoli nel brodo. Trasferisci i funghi su un piatto.
Se salti questo passaggio e aggiungi i funghi crudi alla zuppa alla fine, otterrai pezzi pallidi, grigi e inzuppati d'acqua. Rosolali sempre prima.
Passaggio 3: preparare gli aromi
Senza pulire la pentola, aggiungi un altro filo d'olio d'oliva se necessario. Trita cipolla, carote e sedano (il classico mirepoix). Aggiungili alla pentola e falli saltare a fuoco medio per circa sei minuti, finché la cipolla non diventa traslucida e le verdure iniziano ad ammorbidirsi.
Trita l'aglio e aggiungilo negli ultimi 30 secondi. L'aglio brucia velocemente in una pentola calda, quindi va aggiunto per ultimo tra gli aromi.
Passaggio 4: sfumare
Versa il vino o lo sherry (se li usi) e raschia i pezzetti rosolati attaccati al fondo della pentola. Quei pezzetti sono sapore concentrato. L'alcol evapora in circa due minuti, lasciando la profondità di sapore.
Se non usi alcol, usa un quarto di tazza di brodo per sfumare. Stesso principio.
Passaggio 5: unire tutto
Aggiungi il brodo, la foglia di alloro, qualche rametto di timo fresco e la carne di pollo (tagliata o sfilacciata in pezzi di boccone). Porta a sobbollire e cuoci per 10 minuti. Aggiungi di nuovo i funghi rosolati alla pentola.
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Aggiungi al carrello $299Se desideri una versione cremosa, incorpora ora una tazza di panna fresca o panna da cucina e lasciala scaldare senza portarla a ebollizione (l'ebollizione può far cagliare la panna).
Per il cereale, hai diverse opzioni. Incorpora le tagliatelle all'uovo cotte e lasciale scaldare per due minuti. Oppure incorpora riso cotto (bianco o selvatico). Oppure salta completamente il cereale e servila con del pane croccante a lato. Ogni versione è valida.
Passaggio 6: condire e rifinire
Assaggia. Aggiungi sale e pepe. Il pollo arrosto è già condito, quindi potresti aver bisogno di meno sale del previsto. Rimuovi la foglia di alloro e i rametti di timo. Rifinisci con una spruzzata di limone (che ravviva il brodo) e prezzemolo fresco tritato, se ne hai.
Il tocco dei funghi
I cremini e i baby bella vanno benissimo. Ma se vuoi elevare questo piatto, sostituiscili con un mix di funghi più interessanti.
I porcini aggiungono una nota più profonda e saporita. Rimuovi prima i gambi (i gambi dei porcini rimangono duri), affetta i cappelli e rosolali come i cremini. I funghi cardoncelli tagliati a rondelle offrono una consistenza carnosa che resiste bene nel brodo. I funghi oyster sfilacciati a strisce aggiungono interesse visivo e una consistenza delicata.
Un mix di due o tre di questi funghi eleva notevolmente la zuppa. I funghi freschi, coltivati in casa con un kit di coltivazione dei funghi, sono visibilmente migliori nelle zuppe perché la loro consistenza resiste più a lungo nel brodo (la struttura cellulare non ha iniziato a degradarsi come quella dei funghi comprati al supermercato da una settimana).
Note su preparazione anticipata e conservazione
Questa zuppa si conserva in frigorifero per tre o quattro giorni. Il sapore migliora davvero durante la notte, mentre i funghi continuano a insaporire il brodo.
Se la prepari in anticipo, cuoci le tagliatelle o il riso separatamente e aggiungili ai singoli piatti al momento di servire. Pasta e riso assorbono il liquido e diventano molli se rimangono troppo a lungo nel brodo.
Si congela bene senza panna e cereale. Aggiungili al momento di riscaldare. I funghi e il pollo mantengono meglio la consistenza durante il ciclo di congelamento e scongelamento rispetto alla maggior parte degli altri ingredienti.
Varianti da provare
Per una versione più orientata ai funghi selvatici, usa principalmente porcini e cardoncelli, aggiungi un pizzico di salsa di soia al posto del sale (o insieme ad esso) e rifinisci con olio di sesamo e scalogno. La zuppa assume un carattere asiatico senza perdere la base di pollo arrosto.
Per un risultato più denso, simile a uno stufato, sbatti due cucchiai di farina nel burro prima di aggiungere le verdure, cuoci per un minuto (è un roux veloce) e prosegui con la ricetta. Otterrai una zuppa vellutata, dalla consistenza simile a una salsa densa.
Per una versione più leggera, salta la panna e il cereale e aggiungi un'abbondante manciata di spinacino o cavolo nero negli ultimi due minuti di cottura. Le verdure appassiranno nel brodo e aggiungeranno colore, consistenza e un tocco di amarezza che contrasta con i ricchi funghi e il pollo.
Il piatto è abbastanza robusto da sopportare queste sostituzioni senza perdere la sua identità. Le parti non negoziabili: rosolare i funghi, usare i succhi del pollo e non cuocere troppo il cereale.
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