Il fungo criniera di leone (Coprinus comatus) è il fungo che ha insegnato a una generazione di cercatori di funghi a essere puntuali. Dal momento in cui raccogli un cappello giovane, bianco e a forma di proiettile fino al momento in cui si scioglie in una pozzanghera di liquido nero come l'inchiostro, raramente passano più di 24 ore. Questo processo di autodigestione, chiamato deliquescenza, è il marchio di fabbrica della specie, ed è anche il motivo per cui quasi mai si vedono criniere di leone in vendita: non sopravvivono al viaggio fino al mercato. Raccoglili, cucinali lo stesso giorno e ti ricompenseranno con un sapore cremoso, simile all'asparago, che la maggior parte dei funghi coltivati non può eguagliare.
Le criniere di leone sono anche uno dei funghi più sicuri per i principianti nella raccolta in climi temperati. La combinazione di una forma distintiva, un habitat distintivo e una distintiva autodistruzione li rende facili da identificare con sicurezza. Questa guida copre l'identificazione, dove trovarli, l'avvertenza sull'alcol e come gestirli tra il bosco e la padella.
Come identificare una criniera di leone
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Le criniere di leone giovani sembrano bossoli bianchi di fucile conficcati nell'erba con la punta rivolta verso il basso. Il cappello è alto da 1,5 a 6 pollici, cilindrico e inizialmente strettamente chiuso, con i bordi che abbracciano la parte superiore del gambo. La superficie bianca è interrotta da squame arruffate rivolte verso l'alto (la "criniera"), che si arricciano all'indietro man mano che il cappello matura. Sotto, le lamelle iniziano bianche, diventano rosa in poche ore e poi si scuriscono fino al nero man mano che le spore maturano. Il gambo è cavo, alto da 4 a 8 pollici, liscio e presenta un piccolo anello mobile vicino alla base.
La caratteristica inconfondibile è la deliquescenza. Man mano che il cappello matura, si autodigerisce dal bordo inferiore verso l'alto, rilasciando un liquido nero come l'inchiostro (ricco di spore) che gocciola sul terreno sottostante. Entro la mattina seguente, un fungo fresco è spesso una pozzanghera nera. Nessun altro fungo commestibile comune del Nord America o dell'Europa si comporta in questo modo, ed è uno dei motivi per cui i cercatori esperti considerano il Coprinus comatus uno dei "quattro a prova di errore" per i principianti.
Dove e quando trovarli
Le criniere di leone tollerano gli ambienti urbani. Fruttificano in terreni smossi e ricchi di azoto: bordi stradali, bordi di prati, vialetti in ghiaia, cantieri, campi sportivi, parchi e margini dei sentieri boschivi. Spesso appaiono in gruppi di 10-50 cappelli sparsi su una piccola area. Cerca dopo una pioggia abbondante seguita da temperature miti.
In Nord America, la stagione principale va da agosto a novembre, con possibili fioriture minori in primavera dopo piogge calde. In Europa lo schema è simile. Possono fruttificare fino alla prima leggera gelata, ma tendono a scomparire dopo un gelo intenso.
Evita di raccogliere criniere di leone da terreni contaminati. Gli esemplari lungo le strade accumulano piombo e altri metalli pesanti dagli scarichi dei veicoli, e quelli ai bordi dei prati possono essere leggermente contaminati da residui di erbicidi o pesticidi. Raccoglili da prati puliti e non trattati o dai bordi dei boschi.
L'avvertenza sull'alcol
Alcune fonti sconsigliano di bere alcolici con le criniere di leone a causa della confusione con la comune criniera d'inchiostro (Coprinopsis atramentaria), una specie strettamente correlata che contiene coprina. La coprina inibisce lo stesso enzima bloccato dal disulfiram, causando arrossamento, nausea e battito cardiaco accelerato quando combinata con l'alcol. La reazione è sgradevole ma raramente pericolosa, e può verificarsi fino a 72 ore dopo aver mangiato il fungo.
Le attuali ricerche suggeriscono che le vere criniere di leone non contengono coprina in quantità significative. Tuttavia, i cercatori prudenti e la maggior parte delle guide sul campo consigliano comunque di evitare l'alcol con qualsiasi pasto che includa funghi selvatici di tipo Coprinus, semplicemente perché una giovane criniera d'inchiostro comune può essere scambiata per una criniera di leone da un occhio inesperto. Se sei sicuro della tua identificazione, il rischio è minimo. Se sei nuovo della specie, segui le guide.
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Aggiungi al carrello $299Commestibilità e sapore
Le criniere di leone sono un fungo commestibile delicato e pregiato quando vengono raccolte giovani e cucinate fresche. Il sapore è delicato e leggermente dolce, spesso descritto come un incrocio tra asparago, fungo ostrica e mais fresco. La consistenza è morbida e setosa una volta cotto. Gli esemplari più vecchi, le cui lamelle hanno iniziato a diventare rosa o grigie, possono ancora essere mangiati, ma il sapore e la consistenza peggiorano rapidamente.
Elaborali lo stesso giorno in cui le raccogli. Anche refrigerato, un fungo fresco di criniera di leone inizierà a deliquescere entro 12-24 ore. Puoi prolungare questo intervallo pulendoli, affettandoli e congelandoli crudi, oppure saltandoli in burro e congelando il prodotto cotto. La disidratazione non è consigliata; l'alto contenuto d'acqua e gli enzimi autodigestivi li fanno diventare neri e viscidi in un essiccatore a bassa temperatura.
Come cucinare la criniera di leone
La preparazione più semplice è la migliore. Taglia le basi, taglia i cappelli a metà o in quarti per la lunghezza e saltali in burro a fuoco medio per 4-6 minuti finché non diventano teneri. Sala alla fine. Il fungo rilascia una quantità significativa di liquido; lascialo cuocere senza affollare la padella.
Tre preparazioni classiche ne esaltano il sapore. Una crema di criniera di leone usa funghi cotti frullati con brodo di pollo, scaloggetti saltati, un goccio di panna e un pizzico di noce moscata. Criniera di leone su crostino abbina cappelli saltati con un uovo fritto su pane rustico di lievitazione naturale. Risotto con criniera di leone incorpora i cappelli saltati nel riso all'ultimo minuto, preservando la loro consistenza setosa.
Evita preparazioni acide o molto speziate; coprono il sapore delicato del fungo. Evita di mangiarlo crudo. Come la maggior parte dei funghi selvatici, le criniere di leone dovrebbero essere cotte accuratamente fino a una temperatura interna di almeno 160°F.
Puoi coltivare la criniera di leone?
La criniera di leone è stata coltivata su piccola scala in Europa e Asia, principalmente su paglia o letame compostato in letti esterni ombreggiati. I rendimenti sono imprevedibili, la finestra di raccolta è impossibilmente breve per la vendita al dettaglio e la specie non tollera gli ambienti a umidità controllata che funzionano per i funghi ostrica e shiitake. Di conseguenza, al momento della scrittura non esiste alcun kit di coltivazione domestica commerciale per il Coprinus comatus.
Se desideri la gioia di un raccolto lo stesso giorno con una tempistica prevedibile, guarda le specie che sono selezionate per la coltivazione: ostrica, criniera di leone, tromba reale e shiitake. Sono disponibili come kit di coltivazione di funghi pronti per la fruttificazione con rendimenti documentati e finestre di raccolta di 5-14 giorni.
In sintesi sulle criniere di leone
Pochi funghi commestibili selvatici chiedono così poco e danno così tanto. Raccoglili giovani, cucinali velocemente, mangiali freschi. Una volta imparato a riconoscere la forma bianca a bossolo di fucile sul bordo stradale dopo la pioggia, avrai accesso a un delicato fungo gourmet che nessun negozio di alimentari al mondo ha in magazzino. Rispetta solo il tempo: ogni criniera di leone è in un conto alla rovescia di 24 ore dal momento in cui decidi di raccoglierla.
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