La quiche agli spinaci e funghi è il piatto da brunch che offre il massimo con il minimo: una pasta frolla burrosa, qualche uovo, un goccio di panna e due verdure che si hanno quasi sempre a portata di mano. La ricetta completa richiede circa un'ora e mezza (principalmente tempo di cottura in forno senza dover fare nulla), sfama generosamente 8 persone e ha un sapore altrettanto buono fredda il mattino seguente quanto calda appena sfornata. Le regole d'oro sono semplici: cuocere la pasta frolla in anticipo, preparare spinaci e funghi separatamente e non esagerare con le uova nell'impasto. Questa guida illustra la ricetta base, la preparazione della pasta frolla da zero e le scorciatoie da usare quando non si hanno 90 minuti in più.
Alcune note pratiche prima di iniziare. L'errore più comune con le quiche di verdure è quello di aggiungere verdure crude o acquose direttamente all'impasto. Gli spinaci trattengono enormi quantità d'acqua; i funghi crudi ne rilasciano ancora di più durante la cottura. Cuocete entrambi prima di unirli alle uova: la quiche si rapprenderà correttamente anziché rilasciare liquido sul tagliere.
Di cosa hai bisogno
Per una quiche da 23 cm, 6-8 porzioni.
Per la pasta frolla (oppure usa 1 rotolo di pasta frolla al burro intero acquistata)
- 1 1/4 tazze di farina per uso generico
- 1/2 cucchiaino di sale kosher
- 1/2 cucchiaino di zucchero
- 1/2 tazza (1 panetto) di burro freddo non salato, tagliato a cubetti da 1,2 cm
- 3-5 cucchiai di acqua fredda
Per il ripieno
- 280 g di spinaci freschi baby (oppure 115 g di spinaci surgelati, scongelati e strizzati bene)
- 225 g di funghi cremini o champignon, affettati spessi 6 mm
- 2 cucchiai di burro non salato
- 1 scalogno piccolo o 1/2 cipolla piccola, tritata finemente
- 2 spicchi d'aglio, tritati
- 1 cucchiaino di foglie di timo fresco
- 4 uova grandi
- 1 tazza di panna liquida (oppure 3/4 di tazza di panna + 1/4 di tazza di latte intero)
- 1/2 cucchiaino di sale kosher
- 1/4 di cucchiaino di pepe nero
- 1/8 di cucchiaino di noce moscata macinata
- 3/4 di tazza di Gruyère grattugiato (oppure formaggio svizzero o cheddar forte)
- 2 cucchiai di Parmigiano grattugiato
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Passaggio 1: Prepara la pasta frolla
- Mescola farina, sale e zucchero in una ciotola capiente.
- Aggiungi i cubetti di burro. Usa le dita o un tagliapasta per incorporare il burro nella farina fino a ottenere un composto con grumi grandi come piselli e scaglie più piccole. Non esagerare: il burro visibile è ciò che crea gli strati friabili.
- Cospargi il composto con 3 cucchiai di acqua fredda. Mescola con una forchetta. Aggiungi altro acqua, un cucchiaio alla volta, finché l'impasto non si compatta quando ne stringi un pugno.
- Versa l'impasto su un foglio di pellicola trasparente, schiacciandolo fino a formare un disco, avvolgilo e riponilo in frigorifero per almeno 1 ora (o fino a 2 giorni).
- Stendi l'impasto freddo su una superficie infarinata fino a ottenere un disco rotondo da 30 cm, spesso circa 3 mm. Trasferiscilo in uno stampo da crostata da 23 cm o in una teglia da tart. Taglia gli eccessi, lasciando un piccolo bordo. Ripiega il bordo sotto se stesso e premilo con le dita.
- Metti la pasta frolla in stampo in freezer per 15 minuti (oppure in frigorifero per 30) prima di cuocerla in anticipo.
Passaggio 2: Cuoci la pasta frolla in anticipo (cottura in bianco)
- Preriscalda il forno a 200°C.
- Fodera la pasta frolla fredda con carta da forno. Riempi con legumi secchi, fagioli secchi o riso (fino all'orlo).
- Cuoci per 18 minuti, quindi estrai con cura la carta da forno e i legumi.
- Rimetti la pasta frolla in forno per altri 8 minuti, finché non sarà leggermente dorata sul fondo.
- Lasciala raffreddare mentre prepari il ripieno. Abbassa la temperatura del forno a 175°C.
La cottura in bianco è indispensabile per le quiche di verdure. Un ripieno umido su una pasta frolla cruda rende il fondo molle, un difetto che nessun riposo può correggere.
Passaggio 3: Prepara il ripieno
- Fai appassire gli spinaci. Scalda 1 cucchiaio di burro in una padella larga a fuoco medio-alto. Aggiungi gli spinaci freschi a mano a mano, mescolando mentre appassiscono. Una volta che si saranno ridotti (circa 3 minuti), trasferiscili in un colino sopra una ciotola. Strizzali per eliminare quanta più acqua possibile. Tritali grossolanamente. (Se usi spinaci surgelati, basta scongelarli e strizzarli bene; non serve farli appassire.)
- Rosola i funghi. Pulisci la padella, riportala a fuoco medio-alto e aggiungi l'ultimo cucchiaio di burro. Disponi i funghi in un unico strato. Cuoci per 3 minuti senza mescolare, quindi mescola e continua a cuocere per altri 4-5 minuti, finché non saranno ben dorati. Condisci con sale e pepe.
- Aggiungi gli aromi. Aggiungi lo scalogno e cuoci per 2 minuti. Aggiungi aglio e timo, cuoci per 30 secondi. Togli dal fuoco.
- Unisci gli ingredienti. In una ciotola, mescola gli spinaci, il composto di funghi e il Gruyère.
- Prepara l'impasto all'uovo. In un'altra ciotola, sbatti uova, panna, sale, pepe e noce moscata fino a ottenere un composto liscio e giallo chiaro.
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Aggiungi al carrello $299Passaggio 4: Assembla e cuoci
- Distribuisci uniformemente il composto di verdure e formaggio nella pasta frolla precotta.
- Versa l'impasto all'uovo sopra. L'impasto dovrebbe arrivare quasi all'orlo della pasta frolla, senza traboccare.
- Cospargi la superficie con il Parmigiano.
- Posiziona lo stampo su una teglia da forno con bordo (per raccogliere eventuali fuoriuscite) e cuoci a 175°C per 35-45 minuti, finché il centro non sarà appena rappreso e leggermente tremolante. La superficie dovrebbe essere leggermente dorata.
- Lascia raffreddare per almeno 15 minuti prima di affettare. Una quiche calda si affetta male; una leggermente riposata si taglia in modo netto.
Come capire quando la quiche è cotta
Il centro è la parte che cuoce più lentamente. Scuotendo delicatamente lo stampo, il centro dovrebbe tremolare come un impasto all'uovo rappreso, non ondeggiare come un liquido. Inserisci un coltello sottile al centro: dovrebbe uscire pulito (un po' di residuo di uovo è normale, ma non deve essere crudo e liquido). Il tempo totale dipende dal forno e dal diametro dello stampo, quindi controlla dopo 35 minuti e aggiungi il tempo necessario.
Una quiche cotta troppo diventa gommosa e rilascia acqua sul piatto. Una quiche cotta troppo poco si riempie di liquido quando viene affettata. Il punto ideale è "appena rappresa, con un leggero tremolio al centro".
Varianti
Con pancetta
Cuoci 4 fette di pancetta finché non diventano croccanti. Tritale e incorporale agli spinaci e ai funghi. Sostituisci 1 cucchiaio di burro con 1 cucchiaio di grasso di pancetta filtrato per cuocere le verdure.
Con tre formaggi
Sostituisci il Gruyère con un mix di 1/4 di tazza di caprino, 1/4 di tazza di cheddar bianco forte e 1/4 di tazza di Gruyère. Il risultato è più cremoso e complesso.
Senza pasta frolla
Imburra generosamente uno stampo da crostata da 23 cm. Non usare la pasta frolla. Aumenta le uova a 6 e riduci la panna a 3/4 di tazza. Cuoci a 175°C per 30-35 minuti. La consistenza sarà più simile a quella di una frittata, ma la preparazione è più veloce, senza glutine e più leggera.
Con cipolle caramellate
Oltre allo scalogno, aggiungi 1 cipolla intera affettata e caramellata lentamente nel burro per 20-25 minuti. La dolcezza della cipolla abbinata ai funghi terrosi è una delle migliori combinazioni di sapori di questa ricetta.
Versione con funghi selvatici
Sostituisci i funghi cremini con un mix di funghi ostrica, shiitake e maitake. I funghi selvatici hanno sapori più decisi e consistenze leggermente diverse, rendendo la quiche più complessa. I funghi coltivati in casa con i kit per la coltivazione dei funghi si prestano particolarmente bene a questa ricetta, poiché vengono raccolti freschi e contengono meno acqua da far evaporare.
Preparazione anticipata e conservazione
La quiche migliora leggermente lasciandola riposare durante la notte. Cuocila, lasciala raffreddare a temperatura ambiente, coprila e riponila in frigorifero. Servila fredda, a temperatura ambiente o riscaldata. Per riscaldarla, coprila leggermente con della pellicola trasparente e scaldala a 160°C per 12-15 minuti, oppure scalda le singole fette al microonde per 90 secondi.
Si conserva in frigorifero per 4 giorni e si congela bene per un massimo di 2 mesi. Avvolgi le singole fette in pellicola trasparente e poi in pellicola per alimenti per poterle consumare quando vuoi. Scongela in frigorifero per tutta la notte prima di riscaldarla.
Scorciatoie
- Pasta frolla acquistata. Usa un guscio da crostata da 23 cm (meglio se conservato in frigorifero, non congelato, per ottenere la consistenza migliore). Le marche che usano solo burro, come Wewalka o Trader Joe's, sono notevolmente migliori delle versioni economiche dei supermercati.
- Spinaci surgelati. Un panetto da 280 g, scongelato e strizzato bene, sostituisce gli spinaci freschi senza compromettere il sapore. Risparmi 5 minuti e l'uso di diversi pentolini.
- Funghi già affettati. Disponibili nella maggior parte dei supermercati. Leggermente più costosi, ma fanno risparmiare molto tempo.
Con cosa servirla
- Una semplice insalata verde con una vinaigrette decisa
- Patate al forno o hash browns per un brunch più sostanzioso
- Frutta fresca, specialmente frutti di bosco e agrumi
- Mimosas o vino spumante
- Una tazza di caffè forte
Errori comuni
- Saltare la cottura in bianco. Il fondo sarà sicuramente molle. Evitalo.
- Verdure acquose. Strizza bene gli spinaci e rosola adeguatamente i funghi. Entrambi i passaggi eliminano l'acqua che altrimenti renderebbe l'impasto all'uovo troppo liquido.
- Cuocere troppo. Toglila dal forno quando il centro comincia a tremolare. Il calore residuo completerà la cottura.
- Affettare troppo presto. Aspetta almeno 15 minuti. L'impasto all'uovo si rapprende raffreddandosi.
- Condire troppo poco. Le uova hanno un sapore insipido. Hanno bisogno di sale vero. Non aver paura di aggiungerne.
Una buona quiche agli spinaci e funghi è un piccolo trionfo di tecnica. Una volta preparata, scoprirai di poter usare lo stesso schema (pasta frolla + impasto all'uovo + verdure cotte + formaggio) per tutto, dal porro agli asparagi fino ai broccoli. La tecnica non cambia, cambiano solo le verdure.
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