La vellutata vegana ai funghi ha un sapore altrettanto ricco di quella a base di latticini quando si fanno bene due cose: un intenso sapore di funghi ottenuto rosolandoli e una base cremosa che rimane compatta senza rapprendersi. La crema di anacardi e il latte d'avena senza zucchero sono le basi più affidabili. L'intera preparazione richiede circa 35 minuti dall'inizio alla fine.
Questa ricetta prepara 4 porzioni generose o circa 5 tazze, il che è sufficiente per usarla come zuppa d'accompagnamento, salsa o base per un pasticcio. Diciamolo subito: le vellutate vegane possono risultare acquose o poco saporite se si salta la rosolatura. Rosolare i funghi per almeno 8 minuti fa la differenza tra una zuppa insipida e una saporita, quasi carnosa.
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Due errori comuni rovinano le ricette casalinghe. In primo luogo, chi cucina aggiunge il sostituto della panna troppo presto, impedendo ai funghi di rosolare (finiscono per cuocere al vapore). In secondo luogo, si affida al latte di cocco in scatola, che funziona ma sposta il sapore verso un curry tailandese. La soluzione è una crema vegetale neutra, come anacardi crudi frullati con acqua, o una spessa crema da cucina a base di avena.
La seconda arma segreta è la stratificazione dell'umami. Porcini secchi, pasta di miso, salsa di soia o tamari e lievito alimentare aggiungono ciascuno un diverso strato di sapidità. Usane almeno due e la zuppa avrà un sapore carnoso senza carne.
Ingredienti per vellutata vegana ai funghi
Rende circa 5 tazze, serve 4 persone.
- 1/2 tazza di anacardi crudi (ammollati in acqua calda per 15 minuti o bolliti per 5 minuti)
- 1 1/4 tazze d'acqua (per la crema di anacardi)
- 1/4 tazza di porcini o funghi shiitake secchi
- 1 tazza d'acqua calda (per reidratare i funghi secchi)
- 3 cucchiai di olio d'oliva o burro vegano
- 1 cipolla gialla grande, tritata
- 4 spicchi d'aglio, tritati
- 1 1/2 libbre di funghi freschi (cremini, champignon o un mix), affettati
- 3 cucchiai di farina per tutti gli usi (o 2 cucchiai di amido di mais per una versione senza glutine)
- 3 tazze di brodo vegetale
- 1 cucchiaio di pasta di miso bianca o gialla
- 1 cucchiaio di salsa di soia o tamari
- 1 cucchiaino di foglie di timo fresco (o 1/2 cucchiaino di timo secco)
- 1 cucchiaio di lievito alimentare (facoltativo ma consigliato)
- Sale e pepe nero a piacere
- Erba cipollina o prezzemolo fresco per guarnire
Procedimento passo dopo passo
- Prepara la crema di anacardi (5 minuti di lavoro attivo): Scola gli anacardi ammollati. Frullali con 1 1/4 tazze d'acqua fresca ad alta velocità per 60-90 secondi fino a ottenere una consistenza completamente liscia. Un frullatore ad alta velocità produce la consistenza più setosa. Metti da parte.
- Reidrata i funghi secchi (15 minuti, da fare in parallelo): Versa l'acqua calda sui funghi secchi in una ciotola. Lascia in ammollo per 15 minuti. Filtra il liquido attraverso un filtro da caffè o un setaccio fine per rimuovere i residui. Conserva il liquido. Trita finemente i funghi reidratati.
- Rosola i funghi freschi (8-10 minuti): Scalda 2 cucchiai di olio d'oliva in una pentola grande e pesante a fuoco medio-alto. Aggiungi i funghi freschi affettati in un unico strato (lavora in due riprese se necessario). Non mescolare per i primi 3 minuti. Lasciali rilasciare l'acqua, quindi rosolali. Tempo totale: 8-10 minuti fino a quando non saranno ben dorati. Trasferisci su un piatto.
- Prepara la base (5 minuti): Aggiungi il cucchiaio d'olio rimanente nella stessa pentola. Aggiungi la cipolla e cuoci per 4 minuti finché non sarà tenera. Aggiungi l'aglio e i funghi reidratati e tritati; cuoci per 1 minuto in più.
- Addensa (2 minuti): Spolvera la farina sul composto di cipolla. Mescola per 1-2 minuti per cuocere la farina cruda.
- Aggiungi i liquidi (sobbollire per 15 minuti): Versa lentamente il liquido di ammollo dei funghi filtrato, quindi il brodo vegetale. Porta a ebollizione. Aggiungi miso, salsa di soia e timo. Fai sobbollire per 10 minuti, mescolando occasionalmente.
- Completa (3 minuti): Riporta i funghi rosolati nella pentola. Aggiungi la crema di anacardi e il lievito alimentare mescolando con una frusta. Fai sobbollire per altri 2-3 minuti (non portare a ebollizione). Assaggia e aggiusta di sale e pepe.
- Servi: Versa in ciotole e guarnisci con erba cipollina o prezzemolo tritato. Per una zuppa più liscia, frulla metà della zuppa con un mixer a immersione e incorpora la purea mescolando.
Scegliere la crema vegetale giusta
Non tutte le creme senza lattosio si comportano allo stesso modo. Ecco cosa funziona e cosa no:
- Crema di anacardi (la migliore): Sapore neutro, mantiene bene il calore, addensa bene. La scelta migliore per la vellutata ai funghi.
- Crema da cucina all'avena (Oatly Cream, Minor Figures Barista, ecc.): Un'ottima alternativa. Pratica da versare e usare. Usa 1 tazza al posto della crema di anacardi e dell'acqua.
- Latte di cocco intero: Funziona in caso di necessità, ma aggiunge una nota di cocco che compete con il sapore dei funghi.
- Latte di mandorla: Troppo liquido da solo. Usalo solo se frullato con mandorle ammollate o abbinato a farina di mais extra.
- Crema di soia: Eccellente per la cremosità, simile agli anacardi. Alcuni marchi hanno un retrogusto di fagioli.
Il mix di funghi è importante
La vellutata ai funghi più comune usa i champignon bianchi. Vanno bene, ma un mix ha più profondità. Una miscela pratica per casa è 60 percento cremini, 30 percento champignon bianchi e 10 percento shiitake o funghi ostrica. Se li coltivi tu con uno dei kit per la coltivazione di funghi domestici, i funghi ostrica freschi o il crine di leone aggiungono un morso notevolmente più carnoso, poiché sono più densi e si rosolano più velocemente dei champignon comprati al supermercato.
In particolare, il crine di leone ha una consistenza simile al granchio quando viene saltato in padella, il che conferisce alla zuppa una consistenza insolita ma appagante. Usalo in una percentuale di circa il 25 del peso totale dei funghi, se lo hai.
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Aggiungi al carrello $299Conservazione, congelamento e riscaldamento
Conserva la zuppa in contenitori ermetici in frigorifero per un massimo di 4 giorni. Il sapore migliora davvero il secondo giorno, man mano che i composti umami si stabilizzano.
Il congelamento è possibile ma non perfetto. Le zuppe a base di anacardi si separano leggermente durante la scongelazione. Per minimizzare questo effetto, congelale senza la crema di anacardi, quindi aggiungi la crema di anacardi fresca dopo aver scongelato e riscaldato. La base di zuppa congelata si conserva per 2 mesi.
Riscaldala delicatamente sul fuoco a fiamma medio-bassa. Il microonde funziona ma può causare la separazione della crema ai bordi della ciotola.
Usare la vellutata vegana ai funghi come base per un pasticcio
Questa zuppa sostituisce 1:1 la vellutata ai funghi in scatola in qualsiasi ricetta. Per usarla come base per un pasticcio (pensa a un pasticcio vegano con fagiolini o al riso al forno), riduci il brodo da 3 tazze a 2 tazze in modo che la zuppa sia più densa. Il risultato avrà all'incirca la consistenza di una zuppa in scatola concentrata prima dell'aggiunta dell'acqua.
Avvertenza onesta: nelle cotture lunghe (oltre 45 minuti a 375 gradi Fahrenheit o più), anche la migliore crema vegana può separarsi un po'. Copri il piatto con la pellicola per la prima metà della cottura per rallentare l'evaporazione, quindi scoprilo per rendere croccante la superficie.
Risoluzione rapida dei problemi
- La zuppa ha un sapore insipido: Aggiungi un altro mezzo cucchiaio di miso o salsa di soia. Il sale da solo non risolverà il problema.
- Troppo densa: Aggiungi brodo vegetale caldo 1/4 di tazza alla volta.
- Troppo liquida: Fai sobbollire senza coperchio per altri 5 minuti, oppure incorpora un composto di 1 cucchiaio di amido di mais mescolato con 2 cucchiai di acqua fredda.
- Consistenza granulosa: Non hai frullato gli anacardi abbastanza a lungo. Usa un mixer a immersione sulla zuppa finita per 30 secondi.
La prima volta che la prepari, potresti essere sorpreso da quanto sia ricca e saporita. La maggior parte delle persone che la assapora non riesce a identificarla come vegana a meno che tu non glielo dica. La rosolatura, la stratificazione dell'umami e la crema di anacardi fanno quasi tutto il lavoro.
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