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Prepara i funghi castano (Pholiota adiposa, cappello cannella) in 5 modi: risotto, pasta, zuppa, saltati in padella, al forno. Consistenza soda e carnosa, dal sapore di frutta secca, senza viscide. Guida alla preparazione e ai condimenti.

La formazione dei primordi dei funghi spiegata in 3 fasi: nodo ifale, primordio, primordio visibile. Come appare ogni fase a seconda della specie, cosa blocca la formazione dei primordi e come riavviarla.

Cinque ricette gourmet a base di funghi, tra cui la criniera di leone, le ostriche, i shiitake e i pleurotus king trumpet. Consigli sugli abbinamenti, preparazione a crudo e quale varietà si adatta a quale metodo di cottura.

Funghi che diventano marroni in frigorifero, sul ceppo o a metà fruttazione? 3 cause distinte: deterioramento, ossidazione, stress. Diagnosi per specie e rimedio per ciascuna.

Cinque ricette con i funghi pleuroto rosa (Pleurotus djamor): striscioline in stile bacon, tacos, saltato in padella, pasta, zuppa. Cappelli rosa corallo, sapore affumicato, cottura veloce.

Cinque ricette con il maitake (Grifola frondosa, gallina del bosco): arrostito, tempura, zuppa di miso, risotto, pasta. Consistenza frastagliata del cappello, profondità di sapore tipica dei funghi raccolti, consigli in cucina.

Pleurotus eryngii inciso, scottato, impiattato come una capasanta. Tecnica del taglio a griglia, 3 varianti di salsa, perché la consistenza imita quella dei frutti di mare.

Cinque ricette con la criniera di leone (Hericium erinaceus): crocchette di granchio, lobster roll, scottata in padella al burro, risotto, schnitzel. Consistenza a strappetti, effetto simile ai frutti di mare, consigli per la preparazione.

Il tè al reishi deve essere sobbollito, non infuso. Perché è importante l'estrazione doppia, la ricetta base (bollitura a fuoco basso per 90 min), le opzioni per aromatizzarlo e con quale frequenza berlo.