Kann ich Pilze einfrieren? Ja, so geht's richtig

Kann ich Pilze einfrieren? Ja, aber die Art und Weise, wie die meisten Leute es versuchen, ruiniert die Textur. Pilze bestehen zu etwa 90 Prozent aus Wasser, und dieses Wasser dehnt sich beim Einfrieren aus, wodurch die Zellwände aufbrechen und der aufgetaute Pilz zu einer weichen, leicht schleimigen Version seines früheren Selbst wird. Es gibt eine Methode, die gefrorene Pilze hervorbringt, die für fast jede gekochte Anwendung fast so gut sind wie frische.

Die kurze Antwort: Rohe Pilze nicht einfrieren. Zuerst anbraten oder dämpfen, schnell abkühlen, dann in portionierten Beuteln einfrieren. Hier ist der vollständige Leitfaden mit Zeiten, Methoden und wie man gefrorene Pilze verwendet, sobald sie in Ihrem Gefrierschrank sind.

Warum rohe Pilze schlecht gefrieren

Wenn das Wasser in den Pilzzellen gefriert, bilden sich scharfe Eiskristalle, die die Zellwände durchstechen. Nach dem Auftauen ist die strukturelle Integrität verloren, und der Pilz gibt unkontrolliert Flüssigkeit in die Pfanne ab. Roh gefrorene Pilze schmecken gut, verhalten sich aber wie nasse Schwämme und führen zu suppigen Pfannengerichten und matschigen Saucen.

Das Kochen vor dem Einfrieren löst das Problem auf zwei Weisen. Erstens bricht Hitze die Zellwände auf kontrollierte Weise teilweise auf, sodass der Texturschaden bereits vor dem Einfrieren behoben ist. Zweitens entzieht das Kochen den Pilzen den größten Teil des Wassergehalts, wodurch ein dichteres, konzentrierteres Produkt entsteht, das den Gefrier- und Auftauzyklus mit viel weniger Veränderung übersteht.

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Methode 1: Anbraten, dann einfrieren (beste Textur)

Dies ist die Methode, die professionelle Küchen verwenden, um Pilzbestände vorrätig zu halten. Die gesamte Zubereitungszeit beträgt für einige Pfund etwa 20 Minuten.

1. Die Pilze mit einem feuchten Tuch oder kurzem Abspülen reinigen. Nach Wunsch in Scheiben oder Viertel schneiden.
2. Eine große, trockene Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Pilze in einer einzigen Schicht ohne Öl hinzufügen.
3. 5 bis 7 Minuten kochen, sodass die Pilze Wasser abgeben und zu bräunen beginnen.
4. 1 bis 2 Esslöffel Butter oder Öl und eine Prise Salz hinzufügen. Weitere 2 Minuten kochen.
5. Auf ein Backblech geben und in einer einzigen Schicht ausbreiten, um schnell abzukühlen.
6. Sobald sie abgekühlt sind, portionsweise in Gefrierbeutel geben. Luft herausdrücken. Flach einfrieren.

Gefrorene gebratene Pilze halten sich 6 bis 9 Monate. Sie tauen in 5 Minuten bei Raumtemperatur oder 90 Sekunden in einer heißen Pfanne auf. Verwenden Sie sie direkt in Saucen, Suppen, Nudeln, Omeletts, Pizza oder Grain Bowls ohne zusätzliche Vorbereitung.

Methode 2: Dämpfen, dann einfrieren (am besten für zukünftige Kochflexibilität)

Wenn Sie gefrorene Pilze möchten, die nicht vorgewürzt wurden und nach dem Auftauen in jede Richtung verwendet werden können, ist das Dampf-Blanchieren die bessere Methode. Die Pilze bleiben neutral im Geschmack und können in Gerichten verwendet werden, wo ein angebratener Geschmack unpassend wäre (zarte Rahmsuppen, Cremes, Terrinen).

1. Die Pilze in Scheiben oder Viertel schneiden.
2. Einen Topf Wasser zum Kochen bringen. Einen Dampfkorb über das Wasser stellen.
3. Pilze in Portionen je nach Größe 3 bis 5 Minuten dämpfen.
4. Sofort in ein Eiswasserbad geben, um den Garvorgang zu stoppen.
5. Gründlich abtropfen lassen und mit Handtüchern trocken tupfen.
6. Auf einem Backblech ausbreiten und fest gefrieren lassen (ca. 2 Stunden).
7. In beschriftete Gefrierbeutel umfüllen. Luft herausdrücken.

Dampfgegarte, gefrorene Pilze halten sich 9 bis 12 Monate. Sie behalten mehr Geschmack als in Wasser blanchierte Pilze, da sie nicht so viele Verbindungen in die Flüssigkeit abgeben.

Methode 3: Rösten, dann einfrieren (am besten für intensiven Geschmack)

Für Pizzabeläge, Bowls und Gerichte, bei denen ein konzentrierter Pilzgeschmack im Vordergrund steht, zuerst rösten.

1. Ofen auf 220 Grad C vorheizen.
2. Geschnittene Pilze mit etwas Öl, Salz und Pfeffer vermengen.
3. In einer einzigen Schicht auf einem Backblech verteilen.
4. 20 bis 25 Minuten rösten, dabei einmal wenden, bis sie tiefbraun und geschrumpft sind.
5. Vollständig auf dem Blech abkühlen lassen.
6. In Gefrierbeutel umfüllen oder portionsweise vakuumieren.

Geröstete, gefrorene Pilze halten sich 6 bis 9 Monate. Sie eignen sich besonders gut für winterliche Nudelgerichte, herzhafte Tartes und als schnelle Zugabe zu Rührei.

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Was ist mit ganzen rohen Pilzen im Gefrierschrank?

Wenn Sie unbedingt rohe Pilze einfrieren müssen (keine Zeit zum Kochen, die Packung war im Angebot, etc.), hier ist die schadensreduzierende Version:

1. Waschen Sie sie nicht. Oberflächenfeuchtigkeit verschlimmert den Eisschaden. Bürsten Sie den Schmutz mit einem trockenen Tuch ab.
2. Auf einem Backblech in einer einzigen Schicht ausbreiten und fest gefrieren lassen.
3. In einen Gefrierbeutel umfüllen. So viel Luft wie möglich herausdrücken.
4. Innerhalb von 3 Monaten für beste Qualität verwenden.

Roh gefrorene Pilze funktionieren nur in Gerichten, bei denen die Textur keine Rolle spielt: pürierte Rahmsuppen, Saucen, Bratensoße, Brühe. Versuchen Sie nicht, sie später anzubraten. Sie geben dann eine Flut von Flüssigkeit ab und werden zäh.

Spezifische Pilzsorten einfrieren

Verschiedene Pilze vertragen das Einfrieren unterschiedlich gut.

• Champignons und Portobello: nach dem Anbraten verzeihend, frieren gut ein. Innerhalb von 6 bis 8 Monaten verbrauchen.
• Portobello: am besten in Scheiben geschnitten und vor dem Einfrieren angebraten. Ganze Hüte frieren schlecht ein.
• Shiitake: vertragen das Einfrieren besser als die meisten anderen. Zuerst anbraten oder rösten.
• Austernpilze: sehr empfindlich. Vor dem Einfrieren kurz anbraten. Innerhalb von 4 bis 6 Monaten verbrauchen.
• Löwenmähne: zerfällt in Stücke; zuerst anbraten und flach einfrieren. Innerhalb von 6 Monaten verbrauchen.
• Enoki und Buchenpilze: frieren nicht gut ein. Ihre dünnen Stränge zerfallen.
• Morcheln: sollten vor dem Einfrieren schnell angebraten werden. Hervorragende Gefrierfestigkeit.
• Wild gesammelte Pilze: immer vor dem Einfrieren kochen.

Aufgetaute und verwendete gefrorene Pilze

Für die meisten Anwendungen müssen Sie gefrorene gekochte Pilze überhaupt nicht auftauen. Geben Sie sie direkt aus dem Gefrierschrank in eine heiße Pfanne, Suppe oder Sauce. Sie tauen in 60 bis 90 Sekunden auf.

Wenn Sie sie zuerst bei Raumtemperatur benötigen, tauen Sie sie über Nacht im Kühlschrank oder in einer abgedeckten Schüssel für 30 Minuten auf der Arbeitsplatte auf. Nicht in der Mikrowelle auftauen; dies kocht sie ungleichmäßig und beschleunigt den Feuchtigkeitsverlust.

Der Sweet Spot der Gefrierinventur

Ein praktischer Haushaltsgefrierschrank kann 5 bis 10 Pfund gekochte Pilze in portionierten Beuteln aufnehmen, ohne viel Platz einzunehmen. Das reicht für mehrere Monate Pilz-Mahlzeiten. Das Einfrieren in 1/2 Pfund oder 1 Tasse Portionen macht es einfach, genau das zu nehmen, was Sie brauchen.

Jeden Beutel mit der Sorte und dem Einfrierdatum beschriften. Pilze in gutem Gefrierzustand sehen nach 6 Monaten gleich aus, aber der Geschmack nimmt nach 8 bis 12 Monaten ab, auch wenn die Textur in Ordnung ist.

Warum frisch besser ist als gefroren, wenn Sie es schaffen

Selbst die beste Gefriertechnik opfert etwas Textur und aromatische Komplexität. Für Rezepte, bei denen Pilze die Hauptrolle spielen (eine einfache Beilage aus gebratenen Pilzen, eine delikate Cremepilzsuppe, ein gebratenes Austernpilzgericht), ist frisch wirklich besser.

Der Anbau eigener Pilze ist der einfachste Weg, um das ganze Jahr über frische Pilze zur Verfügung zu haben. Ein Anzucht-Kit von Lykyn's Pilzanbau-Kits produziert in etwa einer Woche ein Pfund oder mehr frische Pilze, auf Abruf. Kombinieren Sie einen kleinen Heimanbau mit einem gut gefüllten Gefrierschrank mit vorgekochten Pilzen, und Sie haben die Pilzläufe zum Lebensmittelgeschäft effektiv eliminiert.

Kann ich Pilze einfrieren? Ja, mit einer Regel: zuerst kochen, dann einfrieren. Die 15 zusätzlichen Minuten des Anbratens vor dem Verpacken machen den Unterschied zwischen Pilzen, die schmecken, als hätten Sie sie gerade gekauft, und Pilzen, die nach feuchter Pappe schmecken.