Ungarische Pilzsuppe Rezept: Paprika, Dill und Sauerrahm

Ungarische Pilzsuppe ist genau die Art von Gericht, die erklärt, warum die osteuropäische Küche gerade einen stillen Moment erlebt. Sie ist erdig, pikant, leicht rauchig vom süßen ungarischen Paprika, abgerundet mit Sauerrahm und einer großzügigen Menge Dill. Die Basis bilden Butter, Zwiebeln, Pilze und Brühe; die Persönlichkeit erhält sie durch Paprika und den milchigen Abschluss. Der gesamte Topf ist in 40 Minuten vom Start bis zum Anrichten fertig, und die Reste schmecken am nächsten Tag noch besser.

Dieses Rezept ist näher an der Version, die Mollie Katzen in den 1970er Jahren im Moosewood Cookbook populär gemacht hat, als an einer streng traditionellen ungarischen Gombaleves (das Original ist oft brühbasiert und ohne Milchprodukte). Die cremige, dillbetonte Version ist das, was die meisten Amerikaner meinen, wenn sie "ungarische Pilzsuppe" sagen, und sie hat sich diesen Namen in 50 Jahren unter der Woche am Herd verdient.

Was Sie brauchen

Ergibt 4 Portionen als Hauptgericht, 6 als Vorspeise.

• 4 Esslöffel ungesalzene Butter
• 2 Tassen gelbe Zwiebeln, gewürfelt (ca. 2 mittelgroße)
• 1 1/2 Pfund Cremini oder weiße Champignons, in 1/4 Zoll dicke Scheiben geschnitten
• 2 Esslöffel süßer ungarischer Paprika (das gute Zeug, nicht die generische Sorte)
• 1 Esslöffel Sojasauce
• 2 Tassen Gemüse- oder Hühnerbrühe
• 1 Tasse Vollmilch
• 3 Esslöffel Allzweckmehl
• 1 Teelöffel koscheres Salz, plus mehr zum Abschmecken
• 1/2 Teelöffel schwarzer Pfeffer
• 2 Esslöffel frischer Dill, gehackt (nicht durch getrockneten ersetzen)
• 2 Teelöffel frischer Zitronensaft
• 1/2 Tasse Sauerrahm, auf Zimmertemperatur
• 2 Esslöffel frische Petersilie, gehackt

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Die Methode

1. Zwiebeln andünsten. Die Butter in einem großen, schweren Topf oder Bräter bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Die Zwiebeln mit einer Prise Salz hinzufügen und 6 bis 8 Minuten kochen, bis sie weich und glasig sind.
2. Pilze hinzufügen. Die geschnittenen Pilze dazugeben. 8 bis 10 Minuten kochen, dabei gelegentlich umrühren, bis sie ihr Wasser abgeben und das meiste davon verdampft ist. Die Pilze sollten glänzend aussehen und an Volumen verloren haben.
3. Paprika aufblühen lassen. Den Paprika darüberstreuen und 30 Sekunden lang umrühren. Nicht anbrennen lassen. Paprika wird bitter, wenn er anbrennt, also schnell arbeiten.
4. Flüssigkeit hinzufügen. Sojasauce und 1 1/2 Tassen Brühe eingießen. Zum Köcheln bringen, die Hitze auf niedrig reduzieren, abdecken und 15 Minuten kochen lassen.
5. Die Bindung zubereiten. Während die Suppe köchelt, Milch und Mehl in einer kleinen Schüssel glatt rühren. Keine Klumpen.
6. Andicken. Die Milch-Mehl-Mischung langsam unter ständigem Rühren in die köchelnde Suppe gießen. Die restliche 1/2 Tasse Brühe hinzufügen. Weitere 10 Minuten köcheln lassen, dabei oft umrühren. Die Suppe wird zu einer samtigen, gießfähigen Konsistenz andicken.
7. Fertigstellen. Vom Herd nehmen (dies ist wichtig), Salz, Pfeffer, Dill, Zitronensaft und Sauerrahm einrühren. Der Schritt, die Suppe vom Herd zu nehmen, verhindert, dass der Sauerrahm gerinnt.
8. Servieren. In Schüsseln schöpfen, mit Petersilie, einer zusätzlichen Prise Dill und knusprigem Brot an der Seite garnieren.

Warum Paprika wichtiger ist, als Sie denken

Ungarischer Paprika ist nicht optional. Der Geschmack dieser Suppe hängt davon ab. Suchen Sie nach süßem ungarischem Paprika (Edelsüß), der eine tiefrote Farbe, eine milde Schärfe und ein leicht süßliches, rauchiges Aroma hat. Generischer Supermarkt-Paprika ist oft älter und schmeckt nach nichts Besonderem. Gewürzläden, Online-Händler und die meisten gut sortierten Lebensmittelgeschäfte führen echten ungarischen Paprika. Eine 2-Unzen-Dose kostet etwa 5 bis 8 Dollar und hält Monate.

Wenn Sie geräucherten ungarischen Paprika (Csemege) finden, verwenden Sie die Hälfte süß und die Hälfte geräuchert für eine zusätzliche Geschmacksebene. Vermeiden Sie scharfen Paprika in diesem Rezept, es sei denn, Sie möchten ausdrücklich eine scharfe Version, da er Dill und Sauerrahm überdeckt.

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Der Milchprodukt-Abschluss, erklärt

Zwei Milchprodukte erfüllen zwei Aufgaben. Die Milch-Mehl-Mischung (eine einfache Béchamel-Basis) verdickt die Suppe und gibt ihr Körper. Der Sauerrahm am Ende sorgt für Säure und Reichhaltigkeit. Sie sind nicht austauschbar.

Zwei Tipps, um die Milchprodukte geschmeidig zu halten:

• Bringen Sie den Sauerrahm auf Zimmertemperatur, bevor Sie ihn einrühren. Kalter Sauerrahm, der zu heißer Suppe gegeben wird, gerinnt leichter.
• Rühren Sie ihn vom Herd. Die Proteine des Sauerrahms zerfallen über dem Siedepunkt.

Wenn Ihre Suppe nach Zugabe des Sauerrahms immer noch leicht geronnen aussieht, rühren Sie einen Esslöffel kalte Milch ein, und sie kommt normalerweise wieder zusammen.

Auswahl der Pilze

Weiße Champignons oder Cremini-Pilze sind hier die Arbeitstiere, und sie sind das, was die meisten traditionellen Rezepte verlangen. Sie können andere Sorten für mehr Komplexität hinzufügen:

• Cremini (Baby Bella): Standardwahl. Tieferer Geschmack als weiße Champignons, behält gut die Form.
• Shiitake: Fügt Umami und einen fleischigen Biss hinzu. Verwenden Sie nicht mehr als ein Drittel des Gesamtgewichts.
• Austernpilz: Fügt eine seidige Textur hinzu. Zerreißen Sie ihn in mundgerechte Stücke, anstatt ihn zu schneiden.
• Steinpilze (getrocknet): 1/2 Unze in 1 Tasse warmer Brühe 20 Minuten lang rehydrieren. Die Steinpilze hacken, zusammen mit den Cremini hinzufügen und die Einweichflüssigkeit in den Suppentopf abseihen. Massiver Geschmacks-Boost.

Egal, welche Sie wählen, schneiden Sie die Pilze gleichmäßig, damit sie zur gleichen Zeit gar sind. Frische, feste Pilze schrumpfen auf etwa die Hälfte ihres ursprünglichen Volumens, also lassen Sie sich nicht von dem, was am Anfang wie ein überlaufender Topf aussieht, beunruhigen.

Vorbereitung

Diese Suppe wird über Nacht tatsächlich besser. Bereiten Sie sie bis Schritt 6 zu, kühlen Sie sie ab und stellen Sie sie bis zu 3 Tage in den Kühlschrank. Erhitzen Sie sie vorsichtig bei niedriger Hitze und fügen Sie Sauerrahm, Dill und Zitronensaft kurz vor dem Servieren hinzu. Wenn Sie die Milchprodukte bereits hinzugefügt haben und sie über Nacht gestanden hat, erwärmen Sie sie langsam und rühren Sie ständig um. Sie kann beim Aufwärmen von Suppenresten mit Milchprodukten leicht körnig aussehen, schmeckt aber gut.

Einfrieren ist wegen der Milchprodukte nicht ideal. Wenn Sie einfrieren möchten, tun Sie dies nach Schritt 4 (bevor Sie Milch, Mehl oder Sauerrahm hinzufügen). Flach in Gefrierbeuteln bis zu 3 Monate einfrieren. Über Nacht auftauen, aufwärmen und dann mit der Mehlschwitze und den Milchprodukten fertigstellen.

Was dazu servieren

• Knuspriges Sauerteig- oder Roggenbrot, idealerweise warm
• Ein einfacher grüner Salat mit einer scharfen Vinaigrette, um die Reichhaltigkeit auszugleichen
• Gebutterte Eiernudeln, wenn Sie es zu einer herzhafteren Mahlzeit ausdehnen möchten
• Geröstetes Wurzelgemüse als Beilage: Karotten, Pastinaken oder Rote Bete

Variationen

Vegane Version

Tauschen Sie Butter gegen Olivenöl. Verwenden Sie Vollfett-Kokosmilch anstelle von Vollmilch (sie schmeckt hier nicht nach Kokos, besonders neben dem Paprika). Ersetzen Sie Sauerrahm durch Cashew-Creme oder einen guten ungesüßten pflanzlichen Sauerrahm. Verwenden Sie Gemüsebrühe.

Glutenfrei

Ersetzen Sie das Mehl durch 1 Esslöffel Maisstärke, der in die Milch gerührt wird. Die Textur wird etwas anders sein (glänzender als samtig), aber das Ergebnis ist immer noch ausgezeichnet.

Herzhaftere Hauptgericht-Version

Fügen Sie 1 Tasse gewürfeltes gekochtes Hähnchen oder 1 Tasse gekochten Wildreis mit der Milch-Mehlschwitze hinzu. Beides funktioniert gut, keines fühlt sich traditionell an, aber beides macht eine vollständige Mahlzeit.

Häufige Fehler und Behebung

• Suppe ist zu dünn. Einen weiteren Esslöffel Mehl in 1/4 Tasse kalte Milch rühren und unterrühren. Weitere 5 Minuten köcheln lassen.
• Suppe ist zu dick. Brühe oder Milch, 1/4 Tasse auf einmal, einrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
• Sauerrahm geronnen. Vom Herd nehmen und ein paar Esslöffel kalte Milch einrühren. Wenn es stark geronnen ist, einen kleinen Teil der Suppe glatt pürieren und wieder einrühren.
• Schmeckt fade. Einen weiteren Teelöffel Zitronensaft und eine großzügige Prise Salz hinzufügen. Säure weckt den gesamten Topf auf.
• Paprika schmeckt bitter. Sie haben ihn wahrscheinlich angebrannt. Nehmen Sie das nächste Mal die Pfanne vom Herd, bevor Sie ihn hinzufügen, und stellen Sie sie dann wieder auf niedrige Hitze.

Wenn Sie Ihre eigenen Austernpilze oder Cremini-Pilze mit Pilzzucht-Sets anbauen, ist dies ein Rezept, das Sie für die Frische belohnt. Der Geschmack von Pilzen, die an diesem Morgen geerntet, mit gutem Paprika geschmort und mit kalt gestrecktem Sauerrahm verfeinert werden, liegt irgendwo zwischen rustikal und luxuriös. Es ist die Art von Suppe, die man einmal zubereitet und für den Rest der kalten Monate regelmäßig auf den Speiseplan setzt.