Cómo cultivar setas shiitake en casa: 8 pasos, troncos o bloques

Respuesta rápida: Para cultivar setas shiitake en casa, elija entre el cultivo en troncos (plazo de 6 a 18 meses, vida útil de 3 a 8 años) o el cultivo en bloques de serrín (plazo de 10 a 21 días a partir de un kit). Inocule el sustrato con micelio de shiitake, manténgalo a 65-75 °F hasta que la colonización esté completa y, a continuación, someta el bloque o el tronco a un choque térmico en agua a 45 °F durante 12-24 horas para estimular la formación de primordios. Coseche entre 7 y 14 días después del choque térmico, cuando los sombreros sean convexos pero antes de que se aplanen.

El shiitake (Lentinula edodes) es una de las setas cultivadas más antiguas del mundo. Los registros de cultivo intencional en troncos en China se remontan al menos al año 1100, y el cultivo moderno en bloques de interior ha sido un cultivo especial supervisado por el USDA desde la década de 1980. La buena noticia para el cultivador doméstico: no necesita un bosque, una olla a presión ni un laboratorio estéril para cultivarlas. Necesita el sustrato adecuado, la temperatura adecuada y un baño en frío bien sincronizado.

Esta guía cubre ambos métodos, con los 8 pasos que le llevarán desde las materias primas hasta la cosecha. Le mostraremos por qué funciona el choque térmico (no es un truco popular, sino una respuesta medida en el genoma de la Lentinula edodes), cómo leer los primordios y qué hacer cuando su bloque permanece marrón y silencioso durante tres semanas.

Si prefiere omitir por completo el paso de la inoculación, un kit de cultivo de shiitake precolonizado le permitirá pasar de la caja a la primera cosecha en unos 14 días. En cualquier caso, los principios que se presentan a continuación se aplican.

Cómo cultivar setas shiitake en 8 pasos

Esta es la versión del fragmento destacado. Cada paso se amplía en las secciones siguientes.

1. Elija su sustrato. Tronco fresco de madera dura (roble, arce o haya) cortado en la temporada de dormancia, o un bloque precolonizado de serrín de madera dura de un proveedor de kits.
2. Elija su micelio. Micelio en tapones (clavijas de madera) para troncos, micelio en serrín para bloques caseros, o omita por completo este paso con un kit listo para fructificar.
3. Inocule. Taladre agujeros de 5/16 de pulgada de diámetro, separados entre sí 6 y 8 pulgadas en un patrón de diamante, golpee los tapones para introducirlos y selle con cera de abejas de grado alimenticio. En el caso de los bloques, la inoculación ya está realizada.
4. Colonice. Mantenga los troncos a la sombra en el exterior, o los bloques en el interior a 65-75 °F durante 2 a 18 meses hasta que el micelio blanco cubra por completo el sustrato y la superficie desarrolle una capa cerosa marrón.
5. Choque térmico. Sumerja el tronco o el bloque en agua a 40-50 °F durante 12-24 horas. Esta caída de temperatura activa el interruptor genético del crecimiento vegetativo a la fructificación.
6. Fructifique. Mueva el bloque o el tronco a un espacio húmedo (85-95 por ciento), bien ventilado, con luz indirecta y una temperatura de 60-70 °F.
7. Coseche. La formación de primordios comienza en 3-5 días. Coseche cuando los sombreros sean convexos y el velo bajo el sombrero se haya roto justo ahora, no cuando los sombreros estén completamente planos.
8. Reposo y nueva fructificación. Deje que el sustrato se seque ligeramente durante 2 semanas y, a continuación, vuelva a someterlo a un choque térmico. Los troncos fructifican 3-6 veces al año durante 3-8 años. Los bloques fructifican 2-4 veces en total.

Cultivo en troncos: el método tradicional

El cultivo en troncos es más antiguo, más lento y produce las setas shiitake más sabrosas del planeta. La contrapartida es la paciencia. Desde el día en que taladre el primer agujero, faltarán de 6 a 18 meses para su primera cosecha.

Lo que necesita

• Tronco de madera dura de 3-8 pulgadas de diámetro y 3-4 pies de largo, cortado entre noviembre y marzo
• Micelio de shiitake en tapones (una bolsa de 100 tapones inocula aproximadamente dos troncos de 4 pies)
• Broca de alta velocidad de 5/16 de pulgada y un taladro eléctrico con cable (los taladros inalámbricos se sobrecalientan)
• Cera de abejas o cera para queso de grado alimenticio, derretida
• Pincel pequeño de cerdas naturales
• Un lugar sombreado al aire libre, idealmente bajo árboles caducifolios

El roble es el estándar de oro. El Programa de Pequeñas Granjas de la Universidad de Cornell ha llevado a cabo ensayos de shiitake en troncos desde la década de 1980 y sitúa al roble blanco y al roble rojo en la cima tanto en rendimiento como en longevidad, seguidos de cerca por el arce azucarero, el haya y la madera de hierro. Evite todas las maderas blandas (pino, cedro, abeto, abeto rojo) y evite cualquier madera que ya tenga la corteza desprendiéndose. Se requiere madera dura viva, recién cortada y con la corteza intacta.

El paso de la inoculación

Taladre agujeros de 1 a 1,25 pulgadas de profundidad en un patrón de diamante. La separación estándar es de 6 pulgadas entre agujeros a lo largo del tronco y 2 pulgadas entre filas alrededor del tronco. Golpee un tapón en cada agujero con un martillo para que quede al ras de la corteza y, a continuación, aplique cera de abejas derretida sobre cada tapón y sobre los extremos cortados del tronco. La cera sella contra los hongos competidores y retiene la humedad durante la colonización.

Etiquete cada tronco con la cepa y la fecha. Dentro de dos años se lo agradecerá.

Colonización

Apile los troncos sin que toquen el suelo en un lugar sombreado y resguardado. El método tradicional es una «pila en caballete» (troncos cruzados como las esquinas de una cabaña de troncos) o una «pila inclinada» contra un árbol o una valla. Mantenga la corteza húmeda, pero no empapada. En días secos, riegue los troncos durante 10-20 minutos con una regadera una o dos veces por semana.

La colonización tarda de 6 a 18 meses, dependiendo del diámetro del tronco y de la especie. Sabrá que está funcionando cuando los extremos cortados del tronco muestren pequeños parches de micelio blanco y empiece a aparecer un sonido de «estallido» o grietas visibles en la corteza. Esas grietas son el micelio expandiéndose dentro de la madera.

El choque térmico y la primera cosecha

Una vez que un tronco está completamente colonizado, «fuerza» la fructificación simulando la lluvia intensa y la caída de temperatura que hacen que el shiitake fructifique en la naturaleza. Sumerja el tronco por completo en un tanque de agua limpio o una bañera grande llena de agua a 40-50 °F durante 12-24 horas. Después del baño, coloque el tronco en posición vertical sobre un suelo cubierto y sombreado. En 5-10 días, pequeños primordios marrones emergerán de la corteza.

Un tronco de roble de 4 pies produce normalmente de 1 a 2 libras de shiitake fresco por fructificación, con 3-6 fructificaciones al año. A lo largo de una vida útil de 3-8 años, eso supone una cantidad considerable de setas a partir de un solo árbol.

Cultivo en bloques: el camino moderno

El cultivo en bloques de serrín acorta los plazos. Un bloque precolonizado de serrín de madera dura pasa del choque térmico a la primera cosecha en 7-14 días. El rendimiento total por bloque es menor que por tronco, pero la rapidez y el formato de interior hacen que los bloques sean la opción adecuada para la mayoría de los cultivadores domésticos.

Cómo funciona un bloque

Un bloque de fructificación de shiitake es un ladrillo de serrín de madera dura suplementado (normalmente serrín de roble o haya con un 10-20 por ciento de salvado de trigo o arroz) que ha sido esterilizado a presión, inoculado con micelio de shiitake y, a continuación, incubado hasta que el micelio ha colonizado por completo el sustrato y la superficie ha desarrollado una característica capa cerosa marrón llamada «pélícula». Esa capa marrón no es contaminación. Es la capa protectora natural del shiitake y es la señal visible de que el bloque está listo para fructificar.

Si está trabajando con un kit, el trabajo anterior ya está hecho. El bloque se envía listo para el choque térmico.

Choque térmico del bloque

Sumerja el bloque completo, bolsa incluida, en un cubo de agua fría del grifo (40-50 °F es ideal) durante 12-24 horas. Algunos cultivadores añaden hielo; el objetivo es la caída de temperatura, no el frío en sí. Coloque el bloque con un plato limpio para que se mantenga completamente sumergido.

Por qué funciona: el micelio del shiitake interpreta una caída sostenida de temperatura como un cambio estacional. En la naturaleza, esa caída ocurre en otoño, cuando las temperaturas nocturnas bajan y la lluvia empapa el tronco. El micelio responde cambiando del crecimiento vegetativo (propagación) al crecimiento reproductivo (fructificación). Esta respuesta está programada en el genoma de la Lentinula edodes y ha sido estudiada en trabajos revisados por pares, incluido el artículo de 2017 de la Journal of Microbiology, «Efecto del choque térmico en la iniciación de cuerpos fructíferos en Lentinula edodes», que cartografió los cambios específicos en la expresión genética que siguen a un baño en frío de 12-24 horas.

La Smart Mushroom Grow Box de Lykyn automatiza para usted el entorno de fructificación posterior al choque: mantiene una humedad del 85-95 por ciento, 65 °F y el suave intercambio de aire que el shiitake necesita para desarrollar sombreros gruesos en lugar de sombreros pequeños con tallos largos y débiles. Si está cultivando sin cámara, un contenedor de plástico transparente con agujeros taladrados en la tapa, rociado con agua dos veces al día, le permitirá llegar a la mayor parte del camino.

Fructificación y cosecha

Después del choque térmico, corte la bolsa con una incisión en X en una cara del bloque. En 3-5 días, primordios marrones empujarán a través de la X. En 7-14 días, esos primordios serán sombreros listos para cosechar.

Coseche cuando el sombrero sea convexo (todavía curvado hacia abajo en los bordes) y el velo parcial bajo el sombrero se haya roto justo ahora. Si cosecha demasiado pronto, perderá el 30-40 por ciento del rendimiento. Si cosecha demasiado tarde, la textura pasará de carnosa a blanda en 24 horas, y las esporas caerán y cubrirán el resto de la fructificación. Coseche temprano por la mañana, cuando los sombreros estén más firmes.

¿Pueden las setas shiitake volver a crecer del mismo tronco o bloque?

Sí. Un tronco de roble de 4 pies completamente colonizado produce 3-6 fructificaciones al año durante 3-8 años. Un bloque de serrín produce 2-4 fructificaciones en total antes de que el sustrato se agote. Entre fructificaciones, deje reposar el sustrato durante 7-14 días (bloque) o 6-8 semanas (tronco), y a continuación vuelva a someterlo a un choque térmico.

¿Por qué mis setas shiitake están desarrollando tallos largos y sombreros pequeños?

La causa es casi siempre un bajo intercambio de aire y un exceso de CO2 en su cámara de fructificación. El shiitake necesita al menos 4-6 cambios de aire por hora para desarrollar los sombreros gruesos y los tallos cortos que presenta el shiitake de calidad comercial. Solución: abra la tapa de la cámara durante 10 minutos dos veces al día, taladre más agujeros de ventilación en su contenedor o active el ajuste de intercambio de aire de su cámara de cultivo.

¿Listo para comenzar su primer cultivo de shiitake?

La forma más rápida de pasar de este artículo a una cosecha fresca de shiitake es con un bloque precolonizado. Ponlo en un cubo de agua fría esta noche, colócalo sobre la encimera de la cocina mañana y para la semana que viene verás los primeros primordios. El Kit de cultivo de shiitake Lykyn se envía con el bloque ya en su punto óptimo de madurez, y la Caja inteligente de cultivo de setas automatiza el entorno posterior al choque térmico.

Si quieres profundizar, la Guía completa de cultivo de setas shiitake frescas explica el calendario de cultivo y el almacenamiento. Una vez que hayas cosechado, el Salteado de ajo en 15 minutos es la forma más rápida de cocinarlas cuando tienen más sabor. Para ver la página de destino completa con detalles comparativos, visita Kit de cultivo de setas shiitake.

Feliz cultivo.