Posso congelare i funghi? Sì, ma il modo in cui la maggior parte delle persone prova a farlo ne rovina la consistenza. I funghi sono composti per circa il 90% d'acqua, e quest'acqua si espande quando ghiaccia, rompendo le pareti cellulari e trasformando il fungo scongelato in una versione morbida e leggermente viscida di quella che era.
C'è un trucco, e produce funghi congelati che sono quasi buoni come quelli freschi per quasi ogni preparazione in cui vengono cotti.
Perché i funghi crudi non si congelano bene
Quando l'acqua all'interno delle cellule dei funghi ghiaccia, forma cristalli di ghiaccio appuntiti che forano le pareti cellulari. Dopo lo scongelamento, l'integrità strutturale è compromessa e il fungo rilascia liquidi in modo incontrollato in padella. I funghi crudi congelati hanno un buon sapore, ma si comportano come spugne bagnate, producendo soffritti acquosi e salse grumose.
Cucinare prima di congelare risolve il problema in due modi. In primo luogo, il calore degrada parzialmente le pareti cellulari in modo controllato, quindi il danno alla consistenza è già avvenuto prima del congelamento. In secondo luogo, la cottura elimina la maggior parte dell'acqua contenuta nei funghi, lasciando un prodotto più denso e concentrato che subisce molto meno alterazione durante il ciclo di congelamento e scongelamento.
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Metodo 1: Soffriggere e poi congelare (consistenza ottimale)
Questo è il metodo utilizzato dalle cucine professionali per avere sempre funghi a disposizione. Il tempo totale di preparazione è di circa 20 minuti per qualche libbra.
- Pulire i funghi con un panno umido o sciacquarli rapidamente. Affettarli o tagliarli in quarti a piacere.
- Scaldare una grande padella antiaderente a fuoco medio-alto. Aggiungere i funghi in un unico strato senza olio.
- Cuocere per 5-7 minuti, lasciando che i funghi rilascino acqua e inizino a dorarsi.
- Aggiungere 1-2 cucchiai di burro o olio e un pizzico di sale. Cuocere per altri 2 minuti.
- Trasferire su una teglia e stendere in un unico strato per farli raffreddare rapidamente.
- Una volta raffreddati, porzionare in sacchetti per il congelatore. Estrarre l'aria. Congelare in piano.
I funghi soffritti congelati si conservano per 6-9 mesi. Si scongelano in 5 minuti a temperatura ambiente o in 90 secondi in una padella calda. Usarli direttamente in salse, zuppe, pasta, frittate, pizze o cereali senza alcuna preparazione aggiuntiva.
Metodo 2: Cucinare al vapore e poi congelare (massima flessibilità per le preparazioni future)
Se si desiderano funghi congelati non pre-conditi, che possano essere utilizzati in qualsiasi modo una volta scongelati, la blanquetura al vapore è il metodo migliore. I funghi mantengono un sapore neutro e possono essere usati in piatti in cui il sapore dei funghi soffritti sarebbe fuori luogo (delicate zuppe in crema, creme, terrine).
- Affettare o tagliare i funghi in quarti.
- Portare a ebollizione una pentola d'acqua. Posizionare un cestello per la cottura al vapore sopra l'acqua.
- Cuocere i funghi al vapore in lotti per 3-5 minuti, a seconda delle dimensioni.
- Trasferirli immediatamente in un bagno di acqua e ghiaccio per interrompere la cottura.
- Scolarli accuratamente e asciugarli con degli strofinacci.
- Stenderli su una teglia e congelarli finché non si induriscono (circa 2 ore).
- Trasferirli in sacchetti per il congelatore etichettati. Estrarre l'aria.
I funghi congelati al vapore si conservano per 9-12 mesi. Mantengono più sapore rispetto ai funghi blanquettati in acqua perché rilasciano meno composti nel liquido.
Metodo 3: Arrostire e poi congelare (sapore intenso)
Per condimenti per pizza, cereali e piatti in cui il sapore concentrato dei funghi è l'elemento principale, arrostirli prima.
- Preriscaldare il forno a 425 gradi F.
- Mescolare i funghi affettati con una piccola quantità di olio, sale e pepe.
- Distribuirli in un unico strato su una teglia.
- Arrostire per 20-25 minuti, mescolando a metà cottura, finché non saranno ben dorati e si saranno rimpiccioliti.
- Lasciarli raffreddare completamente sulla teglia.
- Trasferirli in sacchetti per il congelatore o porzionarli sottovuoto.
I funghi arrostiti congelati si conservano per 6-9 mesi. Sono particolarmente adatti ai piatti invernali a base di pasta, alle torte salate e come aggiunta rapida alle uova strapazzate.
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Aggiungi al carrello $299E i funghi crudi interi nel congelatore?
Se proprio devi congelare i funghi crudi (non hai tempo di cucinarli, il sacchetto era in offerta, ecc.), ecco la versione meno dannosa:
- Non lavarli. L'umidità superficiale peggiora i danni causati dal ghiaccio. Spazzola via lo sporco con un panno asciutto.
- Distribuili su una teglia in un unico strato e congelali finché non si induriscono.
- Trasferiscili in un sacchetto per il congelatore. Estrarre quanta più aria possibile.
- Usali entro 3 mesi per la migliore qualità.
I funghi crudi congelati vanno bene solo nei piatti in cui la consistenza non è importante: zuppe in crema frullate, salse, sughi e brodi. Non provare a soffriggerli in seguito. Rilasceranno una quantità enorme di liquidi e finiranno per diventare duri.
Congelamento di varietà specifiche di funghi
Diversi funghi resistono al congelamento in modi diversi.
- Champignon e cremini: tolleranti, si congelano bene dopo essere stati soffritti. Usarli entro 6-8 mesi.
- Portobello: meglio affettarli e soffriggerli prima di congelarli. I cappelli interi si congelano male.
- Shiitake: tollerano meglio il congelamento rispetto alla maggior parte. Soffriggerli o arrostirli prima.
- Funghi ostrica: molto delicati. Soffriggerli brevemente prima di congelarli. Usarli entro 4-6 mesi.
- Lion's mane: si spezzano in pezzi; soffriggerli prima e congelarli in piano. Usarli entro 6 mesi.
- Funghi enoki e faggi: non si congelano bene. I loro filamenti sottili si sfaldano.
- Finfer: dovrebbero essere soffritti rapidamente prima di congelarli. Eccellente resistenza al congelamento.
- Funghi selvatici: cucinarli sempre prima di congelarli.
Scongelamento e utilizzo dei funghi congelati
Per la maggior parte degli usi, non è necessario scongelare affatto i funghi cotti congelati. Versali direttamente dal congelatore in una padella calda, in una zuppa o in una salsa. Si scongelano in 60-90 secondi.
Se hai bisogno che siano a temperatura ambiente, falli scongelare in frigorifero durante la notte o in una ciotola coperta sul bancone per 30 minuti. Non scongelarli nel microonde; li cuociono in modo non uniforme e accelerano la perdita di umidità.
La quantità ideale da tenere nel congelatore
Un congelatore domestico pratico può contenere da 5 a 10 libbre di funghi cotti in sacchetti porzionati senza occupare molto spazio. È sufficiente per diversi mesi di cene a base di funghi. Congelarli in porzioni da 1/2 libbra o 1 tazza rende facile prendere esattamente ciò di cui hai bisogno.
Etichetta ogni sacchetto con la varietà e la data di congelamento. I funghi in buone condizioni di congelamento hanno lo stesso aspetto dopo 6 mesi, ma il sapore diminuisce dopo 8-12 mesi anche quando la consistenza è buona.
Perché il fresco è meglio del congelato quando puoi permettertelo
Anche la migliore tecnica di congelamento sacrifica parte della consistenza e della complessità aromatica. Per le ricette in cui i funghi sono i protagonisti (un semplice contorno di funghi soffritti, una delicata zuppa in crema di funghi, un piatto di funghi ostrica arrostiti), il fresco è genuinamente migliore.
Coltivare i propri funghi è il modo più semplice per avere sempre funghi freschi a disposizione tutto l'anno. Un kit da bancone di Lykyn's mushroom grow kits produce una libbra o più di funghi freschi in circa una settimana, su richiesta. Abbina una piccola coltivazione domestica a un congelatore ben fornito di funghi precotti e avrai praticamente eliminato la necessità di andare al supermercato per comprare funghi.
Posso congelare i funghi? Sì, con una regola: prima cuocili, poi congelali. I 15 minuti extra di soffrittura prima di metterli nei sacchetti fanno la differenza tra funghi che sembrano appena comprati e funghi che sanno di cartone bagnato.
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