Il fungo cervino è Pluteus cervinus, un fungo comune che decompone il legno e si trova nelle foreste temperate del Nord America, dell'Europa e dell'Asia. Il nome "cervino" deriva dal colore del cappello (marrone, spesso della tonalità del mantello di un cervo) e dalle lamelle morbide color capretto sottostanti, che virano al rosa man mano che le spore maturano. Il nome scientifico prosegue la metafora: cervinus è latino per "di o relativo al cervo".
È commestibile, tecnicamente. È anche uno di quei funghi che quasi nessun raccoglitore esperto si dà la pena di mangiare, il che ti dice gran parte di ciò che devi sapere sul suo appeal culinario. Di seguito un'analisi chiara dell'identificazione, della commestibilità e del motivo per cui merita la sua modesta reputazione.
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Cerca un cappello marrone liscio o leggermente fibroso, tipicamente largo da due a cinque pollici, spesso con una piccola protuberanza (umbo) al centro. La superficie del cappello può variare dal marrone castano scuro al beige più chiaro, a volte con fibre radiali che si estendono verso l'esterno.
Il gambo è bianco o grigio pallido, a volte striato con fibre più scure, e solitamente alto da tre a cinque pollici. Il gambo è solido e si assottiglia leggermente verso l'alto. Non c'è anello (annulus) né volva alla base.
Le lamelle sono la caratteristica chiave. Nei funghi cervini giovani, le lamelle sono bianche. Man mano che le spore maturano, le lamelle assumono un distintivo colore rosa (a volte rosa salmone o rosa carne). Questo colore rosa delle lamelle è un tratto distintivo del genere Pluteus e uno dei segnali di identificazione più utili.
I funghi cervini crescono direttamente sul legno duro in decomposizione: tronchi caduti, ceppi, detriti legnosi sepolti, persino cumuli di segatura. Non sono micorrizici (non formano partnership con le radici degli alberi vivi); sono saprofiti, il che significa che decompongono il legno morto.
Il test dell'impronta delle spore
Se vuoi essere sicuro dell'identificazione, fai un'impronta delle spore. Posiziona un cappello fresco con le lamelle rivolte verso il basso su un foglio bianco, coprilo con un bicchiere e attendi da sei a dodici ore. I funghi cervini producono un'impronta delle spore rosa salmone o marrone rosato, che li distingue dalla maggior parte degli altri funghi marroni.
Questo è importante perché ci sono imitazioni pericolose che possono essere confuse con i funghi cervini da raccoglitori inesperti, in particolare le giovani specie di Cortinarius (che hanno impronte delle spore marrone ruggine) e alcune giovani specie di Inocybe (con impronte delle spore marroni). Un'impronta delle spore rosa le esclude.
È commestibile
Sì. Pluteus cervinus è considerato commestibile e non sono stati segnalati effetti tossici da preparazioni culinarie normali. Non è velenoso, non è psicoattivo, non è problematico in alcun modo documentato.
Ma commestibile non significa che valga la pena mangiarlo. Il sapore è ampiamente descritto come delicato o insipido, leggermente fungino senza molta profondità, e la consistenza può essere morbida quando è completamente maturo. Gli esemplari più giovani (con cappelli ancora stretti e non ancora completamente espansi) sono più sodi e hanno un sapore leggermente migliore.
La maggior parte delle guide sul campo descrive i funghi cervini come "commestibili ma non consigliati" o "commestibili, di scarsa qualità". Rispetto alle preziose delizie selvatiche degli stessi boschi (finferli, cardi, finferli neri, porcini), i funghi cervini sono un'ultima scelta.
Perché i raccoglitori di solito li lasciano passare
Tre motivi. Primo, il sapore è dimenticabile. Una padella di funghi cervini cucinati nello stesso modo in cui cucineresti un finferlo è un piatto notevolmente meno interessante.
Secondo, la consistenza diventa morbida in fretta. Anche quando vengono raccolti giovani, i funghi cervini non resistono alla cottura ad alta temperatura bene come le specie più dense come il King Trumpet, il Lion's Mane o i finferli. Tendono a diventare molli.
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Aggiungi al carrello $299Terzo, sono abbondanti proprio perché la maggior parte dei raccoglitori non si dà la pena di raccoglierli. Quell'abbondanza è un indizio. Quando un fungo è veramente delizioso, la pressione della raccolta tende a eliminarlo rapidamente. I funghi cervini rimangono abbondanti perché la domanda è bassa.
Quando i funghi cervini sono utili
Sono una buona specie di "allenamento" per i raccoglitori principianti. L'impronta delle spore rosa, l'assenza di anello o volva e l'habitat costante (legno duro in decomposizione) li rendono relativamente sicuri da identificare e una base utile per imparare a leggere un fungo.
Sono anche un'ottima opzione se hai fame, non hai altri funghi migliori disponibili e vuoi cucinare un ingrediente selvatico. Affettati sottili, essiccati e reidratati in brodo possono concentrare il loro sapore abbastanza da essere utili come ingrediente di sottofondo in zuppe o salse.
Alcuni raccoglitori mescolano i funghi cervini in piatti di funghi selvatici misti, dove le specie più distintive portano il sapore e i funghi cervini contribuiscono con corpo e consistenza senza dominare. È un modo per usare ciò che è abbondante nel bosco senza rendere dimenticabile un singolo piatto.
Come cucinarli se proprio devi
Gli esemplari più giovani traggono beneficio da una cottura veloce e calda. Affettali sottili, rosolali in burro a fuoco medio-alto per due minuti per lato, sala alla fine. Trattali più come un fungo champignon che come un finferlo. Non hanno l'umidità o la complessità aromatica che premia la cottura lenta.
Non ti dare la pena con preparazioni delicate (salse alla crema, semplici saltati da soli). Il fungo non sosterrà il piatto. Usali in stufati, brasati o come componente di consistenza in un salto in padella dove non sono i protagonisti.
Altri funghi del genere Pluteus
Pluteus cervinus è il membro più comune di un genere che include diverse altre specie. Pluteus salicinus è simile ma leggermente più delicato e cresce sul salice. Pluteus aurantiorugosus ha un distintivo cappello rosso-arancio ed è molto più raro.
Una nota su Pluteus salicinus in particolare: alcune fonti lo elencano come contenente tracce di psilocibina. Questo non è rilevante per il fungo cervino (Pluteus cervinus), che non è psicoattivo, ma vale la pena conoscerlo come fatto sul genere. Non confondere le due specie.
Perché non li coltiviamo
I funghi cervini non sono coltivati commercialmente. Non c'è domanda e non c'è motivo culinario per sviluppare la coltivazione. I funghi decomponitori del legno con un sapore più profondo (Lion's Mane, King Trumpet, ostriche, shiitake) sono le specie che ricevono lo sforzo di coltivazione. Quelli sono i funghi nei nostri kit di coltivazione di funghi, perché premiano davvero il tempo che passi a coltivarli.
Se stai raccogliendo e avvisti un fungo cervino in natura, prendine nota come utile riferimento di identificazione. Se hai fame, raccogli gli esemplari giovani e sodi e cucinali semplicemente. Ma se il tuo obiettivo è un ottimo piatto di funghi, passa oltre i funghi cervini e cerca i finferli, i cardi e le ostriche che condividono lo stesso bosco.
Promemoria di sicurezza
Anche se i funghi cervini sono commestibili e relativamente facili da identificare, non mangiare mai un fungo selvatico basandoti solo su foto online. Ottieni un'identificazione positiva da un raccoglitore esperto o da una società micologica locale. Il test dell'impronta delle spore rosa è essenziale per qualsiasi identificazione di Pluteus. E inizia con poco: anche le specie commestibili sicure possono produrre disturbi digestivi in alcune persone, quindi prova una piccola porzione la prima volta che mangi un nuovo fungo selvatico.
La raccolta è un'abilità gratificante, ma la curva di apprendimento ha conseguenze reali. Costruisci le fondamenta lentamente, con mentori e riferimenti verificati, e i boschi continueranno a essere interessanti per il resto della tua vita.
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