I funghi scadono? Sì, e più velocemente della maggior parte dei prodotti freschi nel frigorifero. I funghi freschi sono solitamente al loro meglio da tre a cinque giorni dopo l'acquisto, commestibili fino a sette-dieci giorni se conservati bene, e pericolosi da mangiare una volta che diventano viscidi, scuri o sviluppano un odore acido o di pesce.
Il motivo per cui i funghi si deteriorano rapidamente è che sono composti per circa il 90% da acqua, continuano a respirare dopo il raccolto e le loro pareti cellulari si degradano senza le barriere protettive che hanno frutta e verdura. Sapere come riconoscere quando sono andati a male (e come prolungarne la durata) fa risparmiare cibo, denaro e l'occasionale mal di stomaco.
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I funghi refrigerati in un sacchetto di carta, non di plastica, mantengono generalmente la loro qualità per cinque-sette giorni. Alcune specie durano di più (il King Trumpet può durare dieci giorni grazie alla sua polpa densa). Altre si deteriorano più velocemente (i funghi ostrica superano il loro apice in tre-quattro giorni, specialmente la varietà Pink Oyster colorata).
Il primo segno di deterioramento è solitamente un colore più scuro nel punto in cui il cappello si unisce al gambo, una leggera increspatura della superficie del cappello e una consistenza più morbida quando si preme il cappello. A questo stadio, il fungo è ancora sicuro da mangiare ma non sarà al suo meglio. Cucinatelo quel giorno.
Segni che i funghi sono scaduti
I segni più evidenti che i funghi sono effettivamente scaduti e non dovrebbero essere mangiati:
Superficie viscida o appiccicosa. I funghi sani sono leggermente asciutti e sodi. Un rivestimento viscido significa che è iniziata la crescita batterica e il fungo dovrebbe andare nel compost.
Odore acido, di pesce o simile all'ammoniaca. I funghi freschi hanno un aroma delicato e terroso. Un odore pungente o sgradevole è un chiaro segnale di deterioramento.
Muffa visibile. Macchie bianche e cotonose che non c'erano quando li hai comprati, o macchie di muffa verde scuro/nera, significano che il fungo è contaminato. Dovresti buttare l'intero lotto (le spore della muffa si diffondono rapidamente tra i funghi adiacenti).
Struttura morbida, molle o collassata. I funghi dovrebbero mantenere la loro forma quando li prendi in mano. I pezzi molli o collassati si sono deteriorati internamente.
Discolorazione da marrone scuro a nero che si diffonde. Un po' di imbrunimento è un normale segno di invecchiamento. Macchie ampie, scure e morbide sono deterioramento.
La disidratazione rugosa e coriacea è diversa dal deterioramento. I funghi rugosi che hanno ancora un odore normale possono essere reidratati in una salsa o in una zuppa, ma sono meno invitanti freschi.
Perché i funghi si deteriorano così velocemente
Tre motivi biologici. Primo, l'alto contenuto di acqua (circa il 90%) crea un ambiente perfetto per la crescita batterica e fungina. Secondo, i funghi non hanno una cuticola esterna cerosa come la frutta, quindi perdono facilmente umidità e assorbono contaminanti. Terzo, i funghi continuano a respirare dopo il raccolto, producendo anidride carbonica e vapore acqueo che, se intrappolati in un imballaggio di plastica, accelerano il deterioramento.
L'altro fattore è l'attività enzimatica. I funghi contengono enzimi che iniziano a degradare le loro pareti cellulari dopo il raccolto. Questo è ciò che fa diventare i funghi più vecchi morbidi e scuri anche senza contaminazione. La refrigerazione rallenta questo processo ma non lo ferma.
Il modo giusto per conservare i funghi freschi
Il miglioramento più importante che puoi apportare: togli i funghi dall'imballaggio di plastica immediatamente. La plastica intrappola l'umidità che rilasciano, ed è l'umidità intrappolata a creare la viscosità.
Trasferiscili in un sacchetto di carta (o avvolgili delicatamente in un tovagliolo di carta all'interno di un contenitore parzialmente aperto). La carta assorbe l'umidità senza seccare i funghi.
Conservali nel vano principale del frigorifero, non nel cassetto per verdure. Il cassetto è progettato per trattenere l'umidità per le verdure che ne traggono beneficio. I funghi traggono beneficio da un'aria leggermente più secca con una buona circolazione.
Tienili lontani da cibi fortemente aromatici. I funghi assorbono gli odori di cipolle, aglio e altri vicini forti.
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Aggiungi al carrello $299Non lavare i funghi finché non sei pronto a cucinarli. L'umidità superficiale è l'inizio del deterioramento.
Puoi congelare i funghi
Sì, ma con una precisazione. I funghi crudi non si congelano bene. L'alto contenuto di acqua li trasforma in pezzi molli e grigi una volta scongelati.
Per congelare i funghi con successo, cucinali prima. Affettali, saltali in padella con burro o olio finché non diventano dorati e rilasciano la loro umidità, lasciali raffreddare completamente, quindi porzionali in sacchetti o contenitori ermetici. I funghi cotti si congelano bene per due-tre mesi. Scongelati, funzionano in zuppe, stufati, salse, frittate o pasta.
Un'altra opzione è essiccarli. I funghi affettati possono essere disidratati in un essiccatore, in un forno a bassa temperatura o su una griglia in un luogo asciutto e caldo. I funghi essiccati si conservano per sei-dodici mesi in contenitori ermetici e si reidratano magnificamente in acqua calda o brodo.
Funghi cotti nel frigorifero
I funghi cotti (in un piatto, una salsa o come avanzi) si conservano per tre-quattro giorni nel frigorifero in un contenitore ermetico. Riscaldali accuratamente prima di servirli. La consistenza cambia dopo la cottura, quindi sono leggermente più morbidi rispetto ai funghi freschi, ma il sapore spesso migliora il giorno successivo, in particolare nelle zuppe e nei brasati.
Alcuni piatti cotti con funghi (risotto ai funghi, stroganoff ai funghi, zuppa di funghi) sanno davvero meglio il secondo giorno. Non è che i funghi stanno scadendo, è che i sapori si stanno integrando.
E per quanto riguarda i funghi essiccati
I funghi essiccati hanno una durata di conservazione molto più lunga. Conservati in un contenitore ermetico in un luogo fresco e asciutto, i porcini secchi, i porcini, le finferli e altri possono durare da uno a due anni senza una significativa perdita di qualità.
I segni che i funghi essiccati sono andati a male includono un odore di muffa (diverso da quello terroso), muffa visibile o attività di insetti all'interno del contenitore. Se hanno un odore sgradevole, buttali.
Reidrata i funghi essiccati in acqua calda (o brodo caldo per un sapore extra) per 20-30 minuti prima di cucinarli. Filtra il liquido di ammollo attraverso un filtro da caffè per rimuovere eventuali granelli e usalo come base saporita per zuppe, salse e risotti.
Puoi mangiare i funghi oltre la data di scadenza "migliore entro"
Spesso sì, a seconda di ciò che vedi. Le date di scadenza sono stime di qualità, non scadenze di sicurezza. I funghi che sembrano ancora sodi, hanno un odore normale e non presentano viscosità o muffa sono solitamente sicuri da cucinare anche uno o due giorni dopo la data stampata.
La prova affidabile sono i tuoi sensi. Guarda (superficie soda, asciutta, senza macchie scure). Annusa (aroma delicato e terroso). Tocca (leggera cedevolezza senza viscosità). Se superano tutti e tre i test, sei a posto.
In caso di dubbio, buttali. Il costo di una libbra di funghi è molto inferiore al costo di un'intossicazione alimentare.
I funghi più freschi sono quelli che coltivi
Anche con una conservazione perfetta, i funghi comprati al supermercato sono almeno di qualche giorno dopo il raccolto quando li porti a casa. Più sono freschi quando li cucini, meglio sapranno e più a lungo dureranno nel tuo frigorifero.
La coltivazione domestica elimina completamente questo ritardo. Un kit di coltivazione di funghi sul tuo bancone produce funghi Lion's Mane, ostrica o King Trumpet freschi entro poche ore dal momento in cui li cucini. La consistenza è più soda, il sapore è più intenso e la durata di conservazione di ciò che non usi immediatamente è di diversi giorni più lunga rispetto alla stessa specie acquistata in un negozio di alimentari.
Sai anche esattamente come sono stati coltivati i funghi, da quale substrato provengono e quando sono stati raccolti. Per le persone che si preoccupano della qualità del cibo (e specialmente per chiunque sia stato deluso dai vecchi funghi del supermercato), coltivare a casa è la risposta a "i funghi scadono così velocemente?". La risposta è: sì, ma i tuoi non devono.
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