La cucina francese e i funghi hanno un legame che dura da secoli. Dalle finferre selvatiche raccolte nelle foreste primaverili del Giura ai champignon de Paris coltivati che animavano i bistrot parigini del XIX secolo, i funghi sono parte integrante della cucina tradizionale di quasi ogni regione. L'approccio francese raramente punta sulla novità: si basa sulla tecnica, sulla moderazione e sul lasciare che il sapore naturale del fungo rimanga protagonista.
Le ricette qui di seguito comprendono sette piatti classici francesi che mettono i funghi al centro del piatto. Ognuna insegna una tecnica fondamentale che potrai applicare a decine di altri piatti una volta padroneggiata.
Champignons a la Bordelaise
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Una semplice preparazione in stile Bordeaux che è un vero studio su come trattare correttamente ingredienti di qualità. Il midollo osseo è facoltativo ma tradizionale.
- 1 lb di funghi cremini o champignon, tagliati in quarti se grandi
- 3 cucchiai di grasso d'anatra o burro
- 4 spicchi d'aglio, tritati finemente
- 2 scalogette, tritate finemente
- 1/4 di tazza di vino rosso secco (idealmente un blend bordolese)
- 2 cucchiai di prezzemolo a foglia piatta tritato
- 1 cucchiaio di midollo osseo, facoltativo, finemente tritato
- Sale e pepe nero macinato fresco
- 1 cucchiaio di succo di limone fresco
Scalda il grasso in una padella larga a fuoco medio-alto. Aggiungi i funghi in un unico strato e non mescolare per 4 minuti. Mescola una volta, cuoci per altri 4 minuti finché non saranno ben dorati. Abbassa il fuoco a medio, aggiungi le scalogette e l'aglio, cuoci per 2 minuti. Versa il vino e il midollo osseo, se lo usi, e lascia ridurre finché non sarà quasi asciutto. Fuori dal fuoco, aggiungi il prezzemolo, il succo di limone, il sale e il pepe. Servi su baguette tostata o accanto a una bistecca al sangue.
Champignons à la grecque
Nonostante il nome, si tratta di una preparazione del tutto francese: funghi delicatamente cotti in un brodo di olio d'oliva, limone ed erbe, poi serviti freddi come parte di un assortimento di antipasti.
- 1,5 lb di piccoli champignon interi
- 1/2 tazza di olio d'oliva
- 1/2 tazza d'acqua
- Succo di 2 limoni
- 1 cipolla piccola, affettata finemente
- 3 spicchi d'aglio, schiacciati
- 1 foglia di alloro
- 2 rametti di timo
- 1 cucchiaino di semi di coriandolo
- 1 cucchiaino di grani di pepe nero
- 1 cucchiaino di semi di finocchio
- Sale
- Prezzemolo tritato, da servire
Unisci tutto, tranne il prezzemolo, in una casseruola. Porta a ebollizione su fuoco medio e cuoci per 12 minuti. Lascia raffreddare nel liquido, quindi trasferisci in un contenitore ermetico e tieni in frigorifero per almeno 4 ore, idealmente tutta la notte. Servi a temperatura ambiente con pane croccante, spolverando con il prezzemolo. Si conserva per una settimana.
Sole Bonne Femme
Un classico dell'alta cucina adattato per i cuochi amatoriali. I filetti di sole vengono cotti in un brodo di funghi, scalogette e vino bianco, che viene poi ridotto fino a diventare una salsa cremosa.
- 4 filetti di sole o sogliola
- 8 oz di champignon, affettati finemente
- 1 scalogolla grande, tritata finemente
- 1 tazza di vino bianco secco
- 1 tazza di brodo di pesce o vegetale
- 2 cucchiai di burro, più altro per la finitura
- 1/2 tazza di panna liquida
- 1 cucchiaio di succo di limone fresco
- Prezzemolo tritato
- Sale e pepe bianco
Imburra una casseruola larga e distribuisci le scalogette e i funghi sul fondo. Adagia sopra i filetti conditi, versa il vino e il brodo e copri con carta forno. Cuoci a fuoco lento per 6 minuti finché i filetti non saranno appena opachi. Trasferisci il pesce su un piatto caldo. Filtra il liquido di cottura nella padella, aggiungi la panna e riduci a metà a fuoco alto. Incorpora il burro freddo e il succo di limone. Versa sul pesce e completa con il prezzemolo.
Boeuf Bourguignon (versione con più funghi)
Il classico stufato di Borgogna, ma con una maggiore quantità di funghi, aggiunti più tardi nella cottura affinché mantengano forma e consistenza. Questa è la versione che Julia Child avrebbe apprezzato per il rispetto dimostrato al fungo.
- 3 lb di spalla di manzo, tagliata a cubi da 2 pollici
- 6 oz di lardons o pancetta tagliata spessa, a cubetti
- 1 lb di funghi cremini o porcini, tagliati a metà se grandi
- 1 lb di cipolline, sbucciate
- 3 carote, tagliate a fette spesse
- 1 cipolla, a cubetti
- 4 spicchi d'aglio, tritati
- 1 bottiglia (750 ml) di Borgogna rosso o Pinot Nero
- 2 tazze di brodo di manzo
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
- 1 bouquet garni (timo, prezzemolo, foglia di alloro)
- Farine, burro, sale, pepe
Rosola i lardons e mettili da parte. Rosola il manzo a porzioni nella stessa pentola. Ammorbidisci la cipolla, l'aglio e le carote, aggiungi il concentrato di pomodoro, sfuma con il vino e rimetti il manzo e i lardons. Aggiungi il brodo e il bouquet garni, cuoci coperto a 325°F per 2,5 ore. Nel frattempo, rosola i funghi e le cipolline separatamente nel burro. Aggiungili alla pentola negli ultimi 30 minuti. Scola il grasso in superficie e, se necessario, addensa con un beurre manié (parti uguali di burro e farina impastate insieme).
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Aggiungi al carrello $299Crepes ai funghi e Gruyère
Un classico dei bistrot. Sottili crepes avvolte attorno a un ripieno cremoso di funghi e formaggio, dorate in una padella imburrata.
- 12 crepes salate preparate (o fatte in casa)
- 1 lb di funghi, affettati e saltati nel burro finché non sono dorati
- 2 scalogette, tritate
- 2 cucchiai di burro
- 1/4 di tazza di sherry secco o Madeira
- 1 tazza di crème fraîche
- 1 tazza di Gruyère grattugiato
- 2 cucchiai di senape di Digione
- Sale, pepe bianco, noce moscata
- Erba cipollina tritata
Cuoci le scalogette nel burro, sfuma con lo sherry e lascia ridurre. Incorpora la crème fraîche, la senape di Digione, metà del Gruyère e i funghi cotti. Condisci con sale, pepe e una grattata di noce moscata. Versa sulle crepes con un cucchiaio, arrotola e disponile con la cucitura rivolta verso il basso in una pirofila imburrata. Cospargi con il Gruyère rimanente. Cuoci a 400°F per 15 minuti finché non saranno dorate e bollenti. Guarnisci con l'erba cipollina.
Tartiflette ai funghi selvatici
Il comfort food delle stazioni sciistiche savoiarde. Tradizionalmente preparato con formaggio reblochon, patate e pancetta, ma i funghi selvatici lo trasformano in un capolavoro del sottobosco. Se coltivi le tue ostriche, le lion's mane o i porcini da kit per la coltivazione di funghi, questa è un'ottima ricetta da mettere in mostra, perché la varietà delle forme è visibile in ogni cucchiaio.
- 2 lb di patate cerose, affettate spesse 1/4 di pollice
- 1 lb di funghi selvatici misti, spezzettati
- 8 oz di lardons o pancetta spessa, a cubetti
- 1 cipolla grande, affettata
- 2 spicchi d'aglio, tritati
- 1/2 tazza di vino bianco secco
- 1/2 tazza di crème fraîche
- 1 forma di reblochon (o sostituisci con brie o camembert), tagliata a metà orizzontalmente
- Timo fresco
- Sale e pepe
Bollile le patate in acqua salata per 8 minuti, scolale. Rosola i lardons in una padella larga, aggiungi la cipolla e cuoci per 5 minuti. Aggiungi l'aglio, quindi i funghi, cuoci finché non saranno dorati, circa 7 minuti. Sfuma con il vino, riduci a metà. In una pirofila, disponi le patate, il composto di funghi, altre patate e la crème fraîche. Copri con le metà di formaggio, con la crosta rivolta verso l'alto. Cuoci a 425°F per 25 minuti finché non saranno dorate e bollenti. Spolvera con il timo.
Zuppa di funghi al cognac
Un elegante primo piatto. Il cognac viene aggiunto fuori dal fuoco alla fine, dove dona una nota profumata senza bruciare per l'alcol.
- 2 lb di funghi misti, affettati
- 1 porro, solo le parti bianche e verde chiaro, affettato
- 1 cipolla piccola, a cubetti
- 3 spicchi d'aglio, tritati
- 4 cucchiai di burro
- 1/4 di tazza di farina per uso generico
- 6 tazze di brodo di pollo o vegetale caldo
- 1 tazza di panna liquida
- 3 cucchiai di cognac
- 2 cucchiaini di timo fresco
- Sale, pepe bianco, succo di limone
- Crème fraîche e erba cipollina, da servire
Sciogli il burro, ammorbidisci il porro e la cipolla per 6 minuti. Aggiungi l'aglio, quindi i funghi e un generoso pizzico di sale. Cuoci per 12 minuti finché i funghi non saranno ben dorati e ridotti. Spolvera con la farina e mescola per 1 minuto. Aggiungi gradualmente il brodo caldo, mescolando continuamente. Cuoci a fuoco lento per 15 minuti. Frulla circa metà della zuppa in un frullatore per renderla più densa, quindi riportala nella pentola. Aggiungi la panna e il timo. Fuori dal fuoco, incorpora il cognac. Regola il condimento, aggiungi una spremuta di limone. Servi con un filo di crème fraîche e erba cipollina tritata.
La tecnica francese per i funghi in tre regole
Ciò che lega tutte queste ricette non è un singolo ingrediente, ma un approccio condiviso:
- Rosola prima, finisci dopo. I funghi si uniscono al piatto solo dopo aver sviluppato un colore intenso. Questa singola regola separa una cucina casalinga competente dai risultati "fangosi".
- Condisci generosamente, assaggia continuamente. Le salse francesi sono stratificate con sale, grassi e acidità a ogni fase. La regolazione finale alla fine è fondamentale.
- Lascia che il grasso faccia il suo lavoro. Burro, grasso d'anatra e grasso di pancetta trasmettono tutti il sapore dei funghi in un modo che la cottura a base d'acqua non può fare. Non temere il grasso. Riduci la sua quantità nel tuo budget per la carne.
Padroneggiando queste tecniche, potrai improvvisare con sicurezza in tutto il repertorio francese, sia che tu stia cucinando da una ricetta di Escoffier del XIX secolo o da un moderno menu di bistrot.
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