Il modo più affidabile per disidratare i funghi è utilizzare un essiccatore alimentare a una temperatura compresa tra 110 e 125 F per sei-otto ore, fino a quando le fette non saranno completamente asciutte e si spezzeranno piegandole. È possibile utilizzare anche il forno a bassa temperatura, una friggitrice ad aria con impostazione a bassa temperatura o farli asciugare all'aria in un luogo caldo, asciutto e ben ventilato. Il principio è lo stesso in ogni metodo: rimuovere l'acqua abbastanza lentamente da non cuocere il fungo, ma con costanza sufficiente a evitare che si deteriori prima del completamento dell'essiccazione.
I funghi disidratati conservano la loro qualità per 12 mesi o più se conservati correttamente, concentrano il sapore (specialmente le varietà shiitake e cardenillo) e riacquistano una consistenza utilizzabile in 20-30 minuti in acqua tiepida. Di seguito è riportato tutto ciò che serve per riuscirci al primo colpo.
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Una libbra di funghi freschi (va bene qualsiasi specie, vedi le note qui sotto), un coltello affilato o un mandolin, un essiccatore pulito o un altro sistema di essiccazione, barattoli ermetici o sacchetti sottovuoto per la conservazione e bustine di gel di silice (facoltative, ma consigliate per la conservazione a lungo termine nei climi umidi).
Non servono sale, olio o condimenti. I funghi essiccati al naturale sono i più versatili, e qualsiasi condimento aggiunto durante l'essiccazione limita le possibilità di utilizzarli in seguito.
Passaggio 1: raccogliere funghi freschi e puliti
Utilizzare funghi al culmine della freschezza, non quelli rimasti sul fondo del frigorifero che devono essere consumati. L'essiccazione concentra il sapore, inclusi i sapori sgradevoli. I funghi leggermente oltre il loro momento migliore producono funghi essiccati meno buoni.
Le migliori specie da disidratare: shiitake (il punto di riferimento, lo shiitake essiccato è in una categoria di sapore completamente diversa da quello fresco), porcini (intenso e saporito dopo l'essiccazione), finferri (mantengono il loro aroma distintivo), funghi cardenillo (delicati ma utili), King Trumpet (si affettano bene in chips dense e masticabili), Lion's Mane (si disidratano bene, ma riacquistano una consistenza più morbida dopo la reidratazione).
Meno ideali: i funghi champignon e cremini perdono più sapore di quanto ne acquisiscano con la concentrazione. Il maitake funziona, ma è così buono fresco che essiccarlo sembra uno spreco.
Passaggio 2: pulire senza acqua
Pulire ogni fungo con un tovagliolo di carta leggermente umido o usare una spazzola morbida per rimuovere lo sporco. Non sciacquare i funghi prima di essiccarli. L'acqua aggiunge umidità che dovrai impiegare ore a rimuovere, e immergere i funghi prima dell'essiccazione crea una consistenza non uniforme.
Tagliare le estremità dure dei gambi. Per lo shiitake, rimuovere completamente i gambi (rimangono duri anche dopo la reidratazione, ma puoi conservarli per il brodo).
Passaggio 3: affettare uniformemente
Il passaggio più importante in assoluto. Uno spessore non uniforme provoca un'essiccazione non uniforme, il che significa che alcuni pezzi saranno croccanti mentre altri saranno ancora umidi (e a rischio di muffa).
Punta a fette spesse un quarto di pollice o leggermente meno. Un coltello affilato va bene, anche se un mandolin offre risultati più uniformi. Per i funghi cardenillo, strapparli a mano in pezzi di dimensioni simili piuttosto che affettarli.
Puoi anche essiccare interi funghi piccoli (champignon cremini piccoli, baby shiitake, piccoli funghi porcini) se li desideri per l'aspetto visivo nei piatti. I funghi interi impiegano più tempo per essiccare rispetto alle fette, spesso da 10 a 14 ore.
Passaggio 4: disporre sui vassoi dell'essiccatore
Disporre le fette in piano su un unico strato sui vassoi dell'essiccatore. Non sovrapporle. I pezzi devono avere un po' di spazio tra loro per la circolazione dell'aria.
Posizionare le fette più grandi o spesse sui bordi esterni del vassoio (dove il flusso d'aria è più forte nella maggior parte degli essiccatori) e i pezzi più piccoli verso il centro. Questo uniforma il tempo di essiccazione.
Passaggio 5: impostare la temperatura e il tempo
Impostare l'essiccatore a 110-125 F. Le temperature più basse preservano più sapore e nutrienti, ma richiedono più tempo. Le temperature più alte accelerano il processo, ma possono iniziare a cuocere il fungo anziché limitarsi a essiccarlo.
Tempo previsto: sei-otto ore per le fette sottili, 10-14 ore per i pezzi più spessi o i funghi interi. Controllare ogni due ore dopo le prime quattro ore.
Il fungo è completamente disidratato quando si spezza piegandolo, non ha flessibilità e risulta asciutto fino al centro. I pezzi che si piegano senza rompersi contengono ancora umidità e necessitano di più tempo. I funghi che risultano leggermente appiccicosi o coriacei non sono pronti.
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Aggiungi al carrello $299Metodi con forno e friggitrice ad aria
Se non hai un essiccatore, puoi usare un forno tradizionale. Impostalo alla temperatura più bassa (solitamente 150-170 F), tieni la porta aperta con un cucchiaio di legno per far uscire l'umidità e disponi i funghi su teglie rivestite con carta da forno. Controlla ogni ora, ruotando le teglie per un'essiccazione uniforme. Tempo totale: quattro-sei ore, più veloce di un essiccatore ma con risultati più variabili.
Le friggitrici ad aria con funzione di essiccazione (la maggior parte di quelle moderne) lavorano a temperature più basse rispetto al forno e producono risultati più uniformi. Impostala a 125 F, se disponibile, altrimenti alla temperatura più bassa supportata dal tuo apparecchio. Il tempo dipende dalla capacità, ma sei-otto ore sono tipiche.
L'essiccazione all'aria all'aperto funziona nei climi secchi (umidità relativa inferiore al 60 percento). Infila le fette di funghi su uno spago o disponile su griglie per essiccare in un luogo caldo, soleggiato e ben ventilato. Copri con una garza per tenere lontani gli insetti. Tempo di essiccazione: uno-tre giorni. Evita l'essiccazione all'aria in condizioni umide o piovose, poiché i funghi non si asciugheranno abbastanza velocemente da evitare il deterioramento.
Passaggio 6: condizionali
Una volta che i funghi ti sembrano completamente asciutti, non sigillarli immediatamente. Mettili in un barattolo di vetro, lascialo coperto in modo non ermetico e controllalo ogni giorno per una settimana. Se vedi condensa all'interno del barattolo, i funghi non sono completamente asciutti. Rimettili nell'essiccatore per un'altra ora o due.
Questo passaggio di condizionamento rimuove l'umidità residua prima che possa causare muffa durante la conservazione a lungo termine. Vale la pena aspettare una settimana in più.
Passaggio 7: conservazione corretta
Una volta che sei sicuro che i funghi siano completamente asciutti, trasferiscili in contenitori ermetici. Barattoli di vetro con coperchi con guarnizione in gomma, barattoli Mason o sacchetti sottovuoto sono tutti ottimi. Conservali in un luogo fresco e buio (una dispensa, un armadio lontano dai fornelli o un seminterrato fresco).
Per la conservazione a lungo termine nei climi umidi, aggiungi una bustina di gel di silice alimentare o un piccolo pezzo di assorbitore di ossigeno a ogni contenitore. Questi ne prolungano significativamente la durata.
I funghi essiccati e conservati correttamente mantengono la loro qualità per almeno 12 mesi. Molte fonti citano 2-3 anni per i funghi essiccati sottovuoto conservati al fresco e al buio. Il sapore si degrada lentamente dopo il primo anno, quindi cerca di consumarli entro 12 mesi per ottenere il miglior risultato.
Come reidratarli
Metti i funghi essiccati in una ciotola resistente al calore. Coprili con acqua tiepida (o brodo per un sapore più intenso). Lasciali in ammollo per 20-30 minuti, fino a quando i funghi non saranno gonfi e flessibili.
Filtra il liquido di ammollo attraverso un filtro da caffè o un colino a maglie fini per rimuovere eventuali residui. Non gettare via il liquido. È brodo di funghi, uno degli ingredienti più saporiti che puoi preparare. Usalo in risotti, zuppe, brasati o salse.
Strizza l'acqua in eccesso dai funghi reidratati prima di cucinarli. Sono pronti per qualsiasi preparazione in cui useresti funghi freschi, sebbene la consistenza sia leggermente più masticabile (che funziona benissimo in zuppe e brasati).
Migliori usi per i funghi essiccati
Shiitake essiccati in dashi o in qualsiasi brodo di stile asiatico. Porcini essiccati in risotto ai funghi, ragù o in qualsiasi piatto italiano in cui desideri un intenso sapore di funghi. Finferri essiccati in salse al pomodoro con pollo o vitello. Funghi cardenillo essiccati in piatti di pasta. Lion's Mane essiccati sbriciolati sul fondo di un piatto per slow cooker prima di aggiungere gli ingredienti dello stufato.
I funghi essiccati in polvere (passali in un macinacaffè o in un frullatore) diventano un booster di umami istantaneo. Un cucchiaino di polvere di funghi aggiunto a zuppe, salse, marinature e miscele di condimenti è uno dei miglioramenti di sapore più efficaci nel kit di strumenti per funghi essiccati.
Perché quelli coltivati in casa si essiccano meglio
I funghi raccolti al culmine della freschezza ed essiccati entro poche ore producono risultati significativamente migliori rispetto ai funghi comprati al supermercato essiccati diversi giorni dopo l'acquisto. I composti aromatici sono al loro culmine, il contenuto di umidità è uniforme e la consistenza si reidrata in modo più pulito.
Se cucini regolarmente con funghi essiccati, coltivarli tu stesso con un kit per la coltivazione di funghi e disidratare il raccolto ti fornisce una scorta per tutto l'anno a una frazione del costo di acquistare funghi essiccati pregiati al peso. Un singolo raccolto di una libbra di shiitake o funghi cardenillo freschi si riduce a circa due-tre once di funghi essiccati, che è sufficiente per insaporire un mese di piatti settimanali.
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