Carne macinata e funghi sono l'abbinamento più sottovalutato della cucina di tutti i giorni. I due ingredienti hanno tempi di cottura quasi identici, consistenze complementari e note saporite simili grazie ai glutammati. Mescolali e otterrai una base che costa meno della carne macinata al 100% bovina, ha un sapore più intenso e rende di più. I ristoranti lo fanno in segreto da anni (il movimento del "hamburger misto" è iniziato con gli chef che aggiungevano funghi tritati alla carne macinata e scoprivano che nessuno se ne accorgeva).
Questa raccolta presenta sette ricette con carne macinata e funghi che puoi preparare in qualsiasi serata della settimana, oltre alla tecnica che rende questo mix perfetto in qualsiasi piatto che prepari già con la carne macinata.
La tecnica: come mescolare carne macinata e funghi
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Prima delle ricette, il metodo. L'idea di aggiungere funghi tritati alla carne macinata funziona perché:
- I funghi contengono naturalmente umidità e umami, che completano la carne macinata magra
- I funghi finemente tritati sembrano carne macinata una volta rosolati
- Il sapore risulta più intenso e più simile a quello della carne, non di "verdure"
La proporzione spetta a te. Il 25% di funghi in peso è impercettibile. Il 50% è più sano e comunque delizioso. Con il 75% si entra nel territorio del "quasi tutto funghi", che funziona benissimo per tacos e sugo per pasta, ma perde l'effetto hamburger.
Metodo: Tritola i funghi con un robot da cucina fino a quando non sembrano carne macinata grossolana. Rosolali prima in una padella calda e asciutta per 6-8 minuti finché la loro umidità non evapora. Quindi aggiungi la carne macinata e sgranala. Cuoci insieme finché la carne non è rosolata. Condisci normalmente.
È tutto. Usa il mix ottenuto in qualsiasi ricetta con carne macinata.
1. Tacos con carne e funghi
Il modo più semplice per iniziare. Cuoci il mix con un mix per tacos in busta o fatto in casa, servilo in tortillas calde.
Ingredienti veloci (per 4 persone): 1 lb di carne macinata, 8 oz di funghi cremini (tritati finemente), 1 cipolla piccola, 2 spicchi d'aglio, 1 cucchiaio di peperoncino in polvere, 2 cucchiaini di cumino, 1 cucchiaino di paprika affumicata, 1 cucchiaino di sale, 1/2 tazza d'acqua, 8 tortillas, condimenti.
Metodo: Rosola i funghi in 1 cucchiaio d'olio per 7 minuti. Aggiungi la carne e la cipolla, rosola per 6 minuti. Scola l'eccesso di grasso. Aggiungi l'aglio e le spezie, mescola per 1 minuto. Aggiungi l'acqua, fai sobbollire per 3 minuti. Servi con formaggio grattugiato, lime, coriandolo e salsa.
2. Bolognese ai funghi e carne
La versione per le domeniche tranquille. I funghi si sciolgono nel sugo durante 2 ore di sobbollitura, lasciando un ragù intenso e saporito di carne che avvolge le pappardelle.
Ingredienti (per 6 persone):
- 1 lb di carne macinata (80/20)
- 12 oz di funghi misti, finemente tritati
- 1 cipolla media, a cubetti
- 1 carota, a cubetti
- 1 costa di sedano, a cubetti
- 4 spicchi d'aglio, tritati
- 1/2 tazza di vino rosso secco
- 1 lattina da 28 oz di pomodori pelati
- 1 tazza di brodo di carne
- 1/2 tazza di latte intero
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
- 1 cucchiaino di origano secco, 1 foglia di alloro
- Sale, pepe, parmigiano per finire
Metodo: Rosola i funghi in una casseruola in ghisa per 8 minuti. Aggiungi la carne e rosola. Aggiungi le verdure e cuoci per 8 minuti. Aggiungi l'aglio e il concentrato di pomodoro, cuoci per 2 minuti. Sfumare con il vino. Aggiungi i pomodori, il brodo, il latte e le erbe. Fai sobbollire per 90 minuti, a metà cottura, mescolando di tanto in tanto. Sala e pepa. Mescola con la pasta.
3. Hamburger Salisbury con salsa ai funghi
Un classico da diner. Polpette di carne e funghi in una saporita salsa ai funghi. Comfort food nel suo stato più puro.
Per le polpette: 1 lb di carne macinata, 1/3 di tazza di pangrattato, 1 uovo, 2 cucchiai di latte, 1 cucchiaino di salsa Worcestershire, 1 cucchiaino di cipolla in polvere, 1 cucchiaino di aglio in polvere, sale, pepe. Forma 4 polpette ovali, cuocile in padella calda per 3 minuti per lato e rimuovile.
Per la salsa: Nella stessa padella, sciogli 3 cucchiai di burro, aggiungi 12 oz di funghi affettati e rosola per 6 minuti. Aggiungi 1 cipolla affettata e cuoci per 5 minuti. Spolvera con 2 cucchiai di farina e mescola per 2 minuti. Versa 2 tazze di brodo di carne e 1 cucchiaio di salsa Worcestershire, fai sobbollire per 4 minuti. Rimetti le polpette e fai sobbollire per 8 minuti. Servi con purè di patate.
4. Stroganoff di carne e funghi
Comfort food russo adattato per le sere infrasettimanali. Le strisce di carne sono tradizionali, ma la carne macinata funziona benissimo e si cuoce in metà del tempo.
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Aggiungi al carrello $299Ingredienti (per 4 persone):
- 1 lb di carne macinata
- 10 oz di funghi cremini, affettati
- 1 cipolla media, affettata
- 3 spicchi d'aglio, tritati
- 2 cucchiai di burro
- 2 cucchiai di farina
- 2 tazze di brodo di carne
- 1 cucchiaio di senape di Digione
- 1 cucchiaio di salsa Worcestershire
- 1/2 tazza di panna acida
- 8 oz di tagliatelle all'uovo
- Prezzemolo, aneto, sale, pepe
Metodo: Rosola la carne nel burro per 6 minuti e rimuovila. Cuoci i funghi per 6 minuti, aggiungi la cipolla e cuoci per altri 4 minuti. Aggiungi l'aglio e cuoci per 1 minuto. Aggiungi la farina e cuoci per 2 minuti. Aggiungi il brodo, la senape e la salsa Worcestershire, fai sobbollire per 5 minuti. Rimetti la carne. Fuori dal fuoco, incorpora la panna acida. Servi con le tagliatelle, prezzemolo e aneto.
5. Funghi ripieni con carne macinata
Antipasto o cena leggera. Grandi cappelle di portobello ripiene di carne macinata condita e guarnite con formaggio.
Metodo: Rimuovi le lamelle da 4 grandi portobello. Spennellali con olio d'oliva, sala e arrostali a 400°F per 8 minuti. Mentre cuociono, prepara 1/2 lb di carne macinata con 1 cipolla piccola, 2 spicchi d'aglio, 1 cucchiaino di erbe italiane, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, sale e pepe. Riempi le cappelle. Guarnisci con mozzarella. Cuoci per 12 minuti finché il formaggio non borbotta.
6. Shepherd's pie con carne e funghi
Comfort food degno delle feste. I funghi aggiungono profondità al ripieno, il purè di patate forma una crosta dorata.
Ripieno: Rosola 1 lb di carne macinata con 8 oz di funghi finemente tritati. Aggiungi 1 cipolla a cubetti, 2 carote a cubetti, 1 tazza di piselli e 4 spicchi d'aglio. Cuoci per 8 minuti. Aggiungi 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 2 cucchiai di farina, 1 cucchiaio di salsa Worcestershire, 1 tazza di brodo di carne e 1 cucchiaino di timo. Fai sobbollire per 5 minuti.
Guarnizione: Schiaccia 2 lb di patate Yukon Gold con 4 cucchiai di burro, 1/2 tazza di latte, sale e pepe.
Assemblaggio: Stendi il ripieno in una teglia da forno, copri con il purè e cuoci a 400°F per 25 minuti. Passa sotto il grill per 2 minuti per ottenere una superficie dorata.
7. Tazze di lattuga con carne e funghi in stile asiatico
L'opzione leggera e veloce. Grandi foglie di lattuga che racchiudono un ripieno speziato e saporito di carne e funghi.
Ingredienti (per 4 persone):
- 1 lb di carne macinata
- 10 oz di funghi shiitake, finemente tritati
- 3 spicchi d'aglio, tritati
- 1 cucchiaio di zenzero, tritato
- 3 cipollotti, affettati
- 3 cucchiai di salsa di soia
- 2 cucchiai di hoisin
- 1 cucchiaio di aceto di riso
- 1 cucchiaino di olio di sesamo
- 1/2 cucchiaino di peperoncino in fiocchi
- Burro o foglie di lattuga romana per servire
- Coriandolo, arachidi, lime
Metodo: Cuoci i funghi in 1 cucchiaio d'olio per 6 minuti. Aggiungi la carne e rosola. Aggiungi l'aglio e lo zenzero e cuoci per 1 minuto. Aggiungi salsa di soia, hoisin, aceto, olio di sesamo, peperoncino in fiocchi e cipollotti. Cuoci per 2 minuti. Metti nelle tazze di lattuga con coriandolo, arachidi tritate e lime.
Acquisto e preparazione
Per la carne macinata, l'80/20 è la proporzione giusta per la maggior parte di queste ricette. Una più magra (90/10) funziona bene con il mix di funghi perché i funghi aggiungono umidità e impediscono alla carne di seccarsi.
Per i funghi, i cremini sono la scelta quotidiana. Gli shiitake apportano più umami. Se vuoi i funghi più freschi possibile per queste ricette, coltivarli a casa con uno dei kit per la coltivazione di funghi disponibili ti garantisce un rifornimento costante di varietà gourmet (ostriche, lion's mane, shiitake) che costano una fortuna al supermercato. Un solo blocco può darti diversi chili in pochi raccolti.
Conservazione e congelamento
I mix di carne macinata e funghi cotti si congelano benissimo. Lasciali raffreddare, porziona in sacchetti da 1 tazza e congelali piatti. Scongelali in frigorifero durante la notte o in padella con un goccio d'acqua. Il mix si conserva per 4 giorni in frigorifero e 3 mesi nel congelatore.
Scegline una da preparare questa settimana. Una volta visto con quanta facilità i funghi si integrano in una ricetta con carne macinata, ti ritroverai a prendere entrambi contemporaneamente.
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