I funghi Morchella (meglio conosciuti con il nome comune di finferli) sono funghi selvatici disponibili solo in primavera, caratterizzati da cappelli cavi con una consistenza a nido d'ape e da un sapore intenso, affumicato e di frutta secca, che nessun fungo coltivato riesce a eguagliare. Sono anche i funghi selvatici con la curva di apprendimento più ripida per quanto riguarda le regole di cottura: i finferli devono essere cotti accuratamente, non devono mai essere consumati crudi e reagiscono al calore in modo molto diverso rispetto alla maggior parte degli altri funghi. Se si padroneggia la tecnica, si ha tra le mani una delle grandi esperienze culinarie della stagione. Se si sbaglia, si rischia di ammalarsi o di sprecare il fungo più costoso della propria cucina.
Questa guida illustra la preparazione, le regole fondamentali, le sei preparazioni che funzionano sempre con i finferli freschi e secchi e gli errori che li rovinano. I finferli sono un ingrediente diverso dai funghi champignon, dalle orecchionelle o dai shiitake; la tecnica che funziona per quei funghi non è adatta a questi.
Come preparare i finferli freschi
Iniziate tagliando ogni finferlo a metà per il lungo, dalla punta del cappello fino al gambo. L'interno cavo a nido d'ape è un nascondiglio perfetto per granelli di sabbia, terra, frammenti di foglie, lumache e insetti. Tagliarli a metà è imprescindibile: un solo insetto in un piatto di funghi da 40 dollari al libbro rovina l'intero pasto.
Sciacquate brevemente le metà sotto acqua fresca, inserendo delicatamente le dita nelle pieghe a nido d'ape per rimuovere i residui. Non lasciateli in ammollo. I finferli assorbono l'acqua come spugne e, se lasciati in liquidi, diventeranno molli e rilasceranno vapore in padella. Adagiate le metà sciacquate su un canovaccio pulito e asciugatele tamponando prima di cuocerle. Devono essere asciutte in superficie per qualsiasi preparazione che preveda la rosolatura.
Tagliate la parte più estrema del gambo se è dura o scolorita. Il resto del gambo è ottimo da mangiare.
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Le due regole fondamentali
Cucinate i finferli accuratamente. Non consumateli mai crudi. I finferli crudi o poco cotti contengono composti della classe dell'idrazina e altri irritanti termolabili che causano disturbi gastrointestinali in molte persone. Il calore a 160°F o superiore per almeno 5 minuti distrugge questi composti. Ogni preparazione affidabile in questa guida prevede di cuocere i finferli per almeno 5 minuti dal momento in cui vengono messi sul fuoco.
Non bevete alcolici con il primo piatto. Una parte delle persone reagisce male quando consuma alcolici insieme a finferli ben cotti, con sintomi simili alla reazione al disulfiram (arrossamento, nausea, tachicardia). La reazione è rara, ma è documentata. Se è la prima volta che mangiate i finferli, evitate l'abbinamento con il vino per quel pasto. Dopo aver verificato di tollerarli, l'abbinamento con l'alcol è a vostra discrezione.
Un'altra regola pratica: non abbinate i finferli ad altri funghi selvatici insoliti nello stesso piatto. Se avete una reazione, dovete sapere quale fungo l'ha causata.
Sei preparazioni classiche
Saltati in padella con burro (il piatto di riferimento). Scaldate 2 cucchiai di burro in una padella pesante a fuoco medio finché non smette di spumeggiare. Aggiungete i finferli secchi tagliati a metà in un unico strato (non affollate la padella). Cuocete per 4-6 minuti, mescolando o girando, finché i bordi non saranno dorati e i finferli avranno rilasciato la maggior parte dell'acqua. Aggiungete uno scalogno finemente tritato e cuocete per 1 minuto in più. Versate 2 cucchiai di vino bianco secco e lasciate ridurre fino a ottenere una glassa. Completate con un cucchiaio di prezzemolo fresco tritato e sale quanto basta. Tempo totale di cottura: da 8 a 10 minuti. Servite su pane grigliato o accanto a una bistecca.
Salsa ai finferli con panna per pasta o pollo. Saltate i finferli tagliati a metà in burro come sopra per 5 minuti. Aggiungete 1 scalogno tritato e cuocete per 1 minuto. Sfumate con 1/4 di tazza di sherry secco o vino bianco e riducete fino a ottenere una glassa. Aggiungete 3/4 di tazza di panna fresca e fate sobbollire per 4-5 minuti finché non si addensa. Salate e pepate quanto basta, completate con tarassaco fresco tritato. Servite su pasta larga o accanto a pollo arrosto.
Crema di finferli. Saltate 227 g di finferli tagliati a metà in 3 cucchiai di burro per 6 minuti. Aggiungete 1 porzione di porri tagliati (solo la parte bianca) e 2 spicchi d'aglio tritati, cuocete per 3 minuti. Aggiungete 4 tazze di brodo di pollo e fate sobbollire per 15 minuti. Togliete metà dei finferli e metteteli da parte. Frullate la zuppa con 1/2 tazza di panna fresca. Rimettete i finferli tenuti da parte nella pentola, condite con sale e pepe nero macinato e servite.
Pasta o ravioli ripieni di finferli. Cuocete i finferli in burro per 6 minuti, quindi tritateli finemente con un coltello. Unite 1/2 tazza di ricotta, 1/4 di tazza di parmigiano grattugiato, un tuorlo d'uovo, sale e pepe. Usatelo come ripieno per i ravioli. Servite con burro nocciola e salvia.
Finferli alla griglia. Tagliate a metà i finferli grandi, spennellateli con olio d'oliva e grigliateli a fuoco medio-alto per 3-4 minuti per lato. Completate con sale in fiocchi, scorza di limone e erba cipollina tritata. Meglio con gli esemplari più grandi che riuscite a trovare, dove la cavità resiste alla griglia.
Finferli secchi reidratati. Coprite i finferli secchi con 2 tazze di acqua calda e lasciateli in ammollo per 20-30 minuti. Sollevate i finferli (non versateli, altrimenti riporterete indietro i granelli di sabbia), strizzateli delicatamente e tritateli o lasciateli interi. Filtrate il liquido di ammollo attraverso un filtro da caffè e usatelo come brodo. Saltate i finferli reidratati in burro per 5 minuti e proseguite con una qualsiasi delle ricette sopra riportate.
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Aggiungi al carrello 299 $Come essiccare i finferli per conservarli
I finferli freschi durano da 5 a 7 giorni in frigorifero, conservati in un sacchetto di carta, mai in plastica sigillata. Oltre questo periodo, il metodo di conservazione più semplice è l'essiccazione.
Tagliate i finferli a metà (o in quarti se sono molto grandi) e adagiateli su una vaschetta per essiccare. Essiccate a 110-130°F per 8-12 ore finché non diventano secchi e croccanti e tintinnano nella mano. Conservateli in un barattolo di vetro ermetico in una dispensa buia per un massimo di 2 anni. I finferli secchi concentrano effettivamente il sapore e molti cuochi li preferiscono ai freschi nei piatti a base di panna.
Non provate a congelare i finferli crudi. I danni causati dai cristalli di ghiaccio rovinano la consistenza. Congelare i finferli saltati in padella con burro in contenitori ermetici funziona per un massimo di 6 mesi.
Gli errori che rovinano i finferli
Cinque errori sono responsabili della maggior parte dei disastri con i finferli.
Saltare il passaggio del taglio a metà. I finferli contengono granelli di sabbia, residui di foglie e insetti nella loro cavità a nido d'ape. Ogni finferlo tagliato a metà è un finferlo ispezionato.
Lasciarli in ammollo invece di sciacquarli. I finferli sono spugne. Se li lasciate in ammollo, assorbono acqua che non evaporerà abbastanza velocemente in padella; il risultato saranno finferli cotti al vapore e molli invece che rosolati.
Affollare la padella. Una padella piena di finferli sovrapposti cuoce al vapore con l'acqua che rilasciano e non si dora mai. Cuocete a lotti se necessario.
Cottura insufficiente. La regola dei 5 minuti di calore non è un suggerimento; è la regola che previene la reazione gastrointestinale. Impostate un timer.
Abbinarli a spezie forti o acidi decisi. I finferli hanno un sapore delicato, complesso, affumicato e di frutta secca che scompare sotto il calore del peperoncino o dell'aceto. Abbinateli a burro, panna, scalogno, vino bianco, sherry, timo, tarassaco, prezzemolo e pochissimo acido.
L'avvertimento sui falsi finferli
Se state cucinando finferli raccolti da voi, confermate di avere una vera specie di Morchella e non un falso finferlo (Gyromitra). I veri finferli hanno un interno completamente cavo dalla punta del cappello fino al gambo e un cappello attaccato (il cappello si unisce al gambo al bordo inferiore del cappello). I falsi finferli hanno un cappello simile a un cervello o convoluto anziché un motivo a nido d'ape, spesso hanno fibre cotonose all'interno e il cappello si attacca solo alla parte superiore del gambo. Gyromitra contiene giromitrina, che si converte in monometilidrazina nell'organismo ed è realmente pericolosa.
Se acquistate i finferli da un raccoglitore affidabile o da un negozio di alimentari, questa preoccupazione non si applica; i finferli venduti commercialmente sono Morchella.
Dove trovare i finferli
I finferli freschi compaiono nei mercati specializzati e nei mercati contadini da fine marzo a inizio giugno, a seconda della latitudine e dell'altitudine. Aspettatevi di pagare da 30 a 60 dollari al libbro per esemplari coltivati o di grado commerciale, mentre gli esemplari raccolti nel pieno della stagione raggiungono prezzi più alti. I finferli secchi sono disponibili tutto l'anno, generalmente da 40 a 80 dollari per 100 grammi, e sono un modo più economico per cucinare questa specie nel resto dell'anno.
I finferli sono difficili da coltivare; la coltivazione commerciale è stata realizzata in alcune aziende, ma le rese sono irregolari e la maggior parte dei finferli sul mercato è ancora raccolta selvaggia. La coltivazione domestica non è pratica. Per raccolti indoor prevedibili con rese documentate, considerate le specie saprotrofiche disponibili come kit per la coltivazione di funghi pronti per la fruttificazione. I finferli rimangono nella lista degli acquisti stagionali.
In sintesi sulla cottura dei finferli
I finferli valgono le regole. Tagliateli a metà, sciacquateli senza lasciarli in ammollo, cuoceteli in burro per almeno 5-6 minuti, conditeli semplicemente con scalogno, panna, vino ed erbe, e non affollateli in padella. Trattateli come l'ingrediente una volta all'anno che sono, e un solo libbro di finferli freschi produrrà tre o quattro pasti che vi ricorderete per il resto dell'anno. Il sapore è quello che è proprio perché i finferli sono selvatici, stagionali e impossibili da sostituire. Pagate il prezzo, seguite la tecnica e capirete perché questo è il fungo che definisce la cucina primaverile.
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